Nello storico hotel parigino ridisegnato da Philippe Starck, la coppia italiana prende le redini del ristorante italiano Il Carpaccio, in rappresentanza del gruppo Da Vittorio. Proporranno una cucina italiana classica, ma riletta con semplicità, e un servizio di sala che interagisce con i clienti.
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Lasciare le Dolomiti per andare nel mondo

Li avevamo lasciati in procinto di iniziare una nuova vita a New York, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, all’indomani della coraggiosa decisione di lasciare l’Italia – e il loro rifugio tra le Dolomiti di San Vito di Cadore, che insieme avevano trasformato in meta gourmet – per andare incontro a una sfida diversa, ma entusiasmante. Un anno fa, il progetto per traslocare AGA dall’altra parte dell’Atlantico era già ben definito, sviluppato in collaborazione con il Sola Hospitality Group e i suoi fondatori italiani, da anni alle prese con la frenetica ristorazione newyorkese. Ultimo servizio di AGA tra le Dolomiti: 30 settembre 2019. Avvio della nuova avventura in Mulberry Street (Nolita): primavera 2020. Così sarebbe dovuta andare, se nel frattempo una pandemia non avesse scombinato tanti buoni propositi e sogni per il futuro. A un anno esatto dalla chiusura di AGA, però, la sorpresa arriva da Parigi.

La sala del ristorante Il Carpaccio a Parigi

Il Carpaccio dell’hotel Royal Monceau

L’8 ottobre Oliver Piras e Alessandra Del Favero, coppia sul lavoro e nella vita, hanno condotto il primo servizio alla guida della brigata del Carpaccio, ristorante italiano custodito negli spazi eleganti dell’hotel Royal Monceau (oggi del gruppo Raffles). L’albergo di Fabourg Saint Honore offre ai suoi ospiti un’accoglienza a cinque stelle, disegnata da Philippe Starck nel rispetto di una storia quasi secolare (l’hotel inaugurò nel 1928 a opera di Pierre Bermond, diventando da subito punto di ritrovo per artisti e intellettuali). Tra i servizi proposti ai clienti e agli ospiti esterni, l’offerta gastronomica riveste un punto di forza: nel 2015, Nobu Matsuhisa ha scelto l’hotel per aprire il suo primo ristorante a Parigi. In parallelo, però, la proposta si è orientata anche sulla cucina italiana, che in passato è valsa al ristorante Il Carpaccio – e alla sua sala immaginata da Starck nello stile luminoso del barocco siciliano – una stella Michelin (in cucina c’era Roberto Rispoli). Mentre della pasticceria si è sempre occupato Pierre Hermé.

I Paccheri Da Vittorio

Oliver Piras e Alessandra Del Favero a Parigi. Il menu

Oliver Piras e Alessandra Del Favero entrano in squadra, sotto l’egida del gruppo Da Vittorio (che così inizia la sua collaborazione con l’hotel) per prendere le redini del ristorante Il Carpaccio dopo molti mesi di chiusura e portarlo verso una moderna interpretazione della cucina italiana, che punti sulla semplicità e sulla qualità degli ingredienti importati dalla Penisola, con l’idea di ripensare anche il servizio in sala, scombinando un’impostazione che in certi contesti rischia di sembrare rigida, per interagire con i clienti e completare i piatti davanti ai loro occhi (come i Paccheri alla Vittorio, ereditati da casa Cerea, dove i ragazzi si sono formati). In menu – si legge sul sito del ristorante –  memore dei trascorsi a Brusaporto, anche la cotoletta alla milanese orecchia d’elefante (servita con patate e pomodorini e venduta in carta a 140 euro, per due persone); e poi un omaggio all’insegna, con il carpaccio proposto in più versioni stagionali, iniziando da un carpaccio di fassona servito con amaranto croccante e tartufo (ma c’è anche un carpaccio di mare: orata, sedano rapa, nocciole del Piemonte e tartufo bianco d’Alba). E ancora risotto con zucca, crudo di scampi e uovo marinato, fregola con ragù d’agnello e limone d’Amalfi, tortelli all’ossobuco e crema di parmigiano, carrè di maialino da latte arrosto, con purea di patate al tartufo e kale. Per dessert, il tiramisù di Mamma Bruna o il gelato al pepe nero con mela, sedano e sfoglia di caramello croccante. Aperto a pranzo e cena, oltre alla carta, il ristorante proporrà un menu degustazione a 125 euro (per 5 portate), e una formula light lunch a 65.

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Il Carpaccio all’Hotel Royal Monceau – Parigi – avenue Hoche, 37 – www.leroyalmonceau.com/restaurants/ilcarpaccio/