Abbiamo chiesto a quattro chef pugliesi delle dritte per fare le orecchiette con le cime di rapa. Ecco i 10 trucchi per farle come si deve.
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Dici orecchiette e pensi subito alla Puglia, dove (come capita in tutte le regioni per qualsiasi piatto tradizionale) ogni famiglia ha la sua ricetta, e chiaramente quella giusta! Per orientarci meglio su questo formato di pasta pugliese per antonomasia abbiamo chiesto a quattro ristoratori di svelarci i trucchi per farle al meglio.

Le orecchiette

Le orecchiette sono tipiche della zona di Bari e risalgono al periodo fra il XII e il XIII secolo. Ma ogni provincia, poi, ha i suoi nomi e le sue ricette tipiche: cicateli nel foggiano, chagghiubbi o fenescecchie nel barese, stacchiodde nel leccese. Secondo una delle teorie più accreditate, questa tipologia di pasta trae ispirazione da un prodotto della Francia del Sud, dove venivano preparate con farina di grano duro e vendute secche, ideali per essere conservate a lungo dai marinai durante i loro viaggi. Un tempo, il condimento tradizionale era il ragù di castrato, ma oggi sono le cime di rapa a farla da padrone. Ed è su questo condimento che ci concentriamo. Prima, però, una divagazione sulle orecchiette al pomodoro dei Bros’.

Le orecchiette di Roots

È “l’altra casa” di Floriano Pellegrino e Isabella Potì ovvero i talentuosi ragazzi di Bros’ a Lecce. Una casa di campagna in cui si celebra il territorio, dove il cuore della cucina è il forno a legna: lì si cuociono il pane, la pasta al forno, la carne spesso sporzionata direttamente al tavolo. Nel menu di Roots non possono mancare le orecchiette che però loro propongono al pomodoro: “Questo formato di pasta è perfetta col sugo di pomodori San Marzano”, suggerisce Floriano, “con la passata di pomodoro che si fa ad agosto (preferibilmente quando c’è tramontana!) con la aggiunta di cipolla e olio, fatti sobbollire per 4/5 ore fino a quando l’olio non è completamente a galla. Al momento di servirle, noi versiamo le orecchiette in bianco nel piatto e poi adagiamo il pomodoro, per finire basilico e due cucchiaini di ricotta scante (forte): non possono mai mancare le note rancide!”. Ma veniamo ai consigli per fare le orecchiette.

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Scorrano (LE) – Strada provinciale Scorrano Supersano km 2 – 0836 010329 – www.rootstrattoria.it

1 – La farina. È fondamentale usare la farina di grano duro, la semola: “Noi lavoriamo Senatore Cappelli e stiamo facendo sperimentazione con un grano più vecchio”.

2 – L’impasto. Altro aspetto imprescindibile è la consistenza dell’impasto, che non deve mai essere troppo morbido. “Un impasto troppo morbido non ti consente di scanare bene la pasta. Per scanare intendo il movimento che si fa con i pugni per rendere l’impasto liscio. Una volta ottenuto il risultato che vogliamo, dividiamo in pezzetti e li trasciniamo sulla spianatoia con il tradizionale coltello seghettato, c’è chi lo fa con le dita ma noi preferiamo il coltello. Altra caratteristica delle nostre orecchiette salentine, specie di Scorrano, è che sono un po’ più grandi di quelle baresi”. Ognuno dunque, può decidere se cimentarsi con le orecchiette baresi più piccole o quelle salentine leggermente più grandi.

Orecchiette fresche fatte a mano
Foto di Alexandra Manda

Le orecchiette con le cime di rapa di Masseria Barbera

Un lungo e suggestivo viale alberato nella campagna dell’Alta Murgia fa da preludio a quanto vi aspetta in questo bellissimo casale di Riccardo Barbera, il quale nel 2000 ha ridato vita a una proprietà che era della famiglia già dalla fine dell’Ottocento. Qui si viene per gustare piatti sinceri, di tradizione, con le materie prime provenienti dai 50 ettari di terreno coltivati e dai 20 ettari a pascolo dedicati a pecore e capre, dai cui latti vengono autoprodotti pecorini e caciocavalli a latte crudo, ricotte e cacini.

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3. La base per mantecare la pasta. Nel fuoco preparate due pentole: quella per la cottura delle orecchiette e un tegame nel quale preparare la base del condimento, qui “mettete olio, aglio e peperoncino, fate rosolare e aggiungete qualche filetto di acciuga: questa è la base classica per saltare la pasta”.

4. La cottura di orecchiette e cime di rapa. “Accanto al tegame scaldate l’acqua e salatela, una volta raggiunta l’ebollizione iniziate a calare le verdure e dopo un minuto e mezzo, nella stessa acqua, calate le orecchiette. Trascorsi circa due minuti, con la schiumarola, raccogliete tutto e tuffate nell’altra padella. Saltate le orecchiette e completate con la mollica di pane precedentemente ripassata in una padella con dell’olio”. Riccardo serve il piatto con del peperone crusco sbriciolato a mano.

Minervino Murge – s.s. 97 km 5,850 – 0883 692095 – www.masseriabarbera.it

cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa di Maria Cicorella (Pashà)

Negli spazi del monumentale seminario vescovile ha sede questa “casa ristorante” gestita egregiamente dal patron Antonello Magistà, uomo di sala esperto, professionale e informale insieme. In cucina opera Antonio Zaccardi, un fuoriclasse, abruzzese trapiantato in Puglia, ormai profondo conoscitore della terra che lo ha adottato. Ma per le orecchiette (non ce ne voglia Zaccardi) abbiamo chiesto consulenza alla mamma di Antonello, la signora Maria Cicorella in persona la quale fino al 2018 ha tenuto le redini dei fornelli di Pashà (Maria ha da poco attivato una collaborazione con la cantina Gianfranco Fino a Manduria, per la quale cucina i suoi piatti storici, da fave e cicoria da abbinare con il loro rosé, alle orecchiette con le cime da affiancare alle bollicine).

5. Il rapporto tra acqua e farina. “Partiamo dalle orecchiette: io uso la semola bio. Per fare 6/8 porzioni, su 1 kg di semola ci vanno mezzo litro di acqua tiepida, 30 g di sale e, come dicevano le nonne, un giro d’olio (un cucchiaio). È un impasto veloce che non ha bisogno di riposare”. Anche Maria è del team coltello perché pure le sue orecchiette sono più grandi delle classiche baresi.

6. I trucchi di cottura. “Questa è una ricetta che nel corso degli anni ho perfezionato, arrivando a tre cotture per le cime di rapa, che devono essere con infiorescenze chiuse: prima le sciocco per due minuti, mettendole da parte in acqua e ghiaccio, poi nella stessa acqua in cui ho sbollentato la verdura ci metto le orecchiette e poco prima di scolarle ci rituffo le cime di rapa. Infine le cuocio per la terza volta durante la mantecatura, qui si devono quasi spappolare”.

7. La mollica di pane.“Nella stessa padella in cui vado a mantecare la pasta, prima faccio aromatizzare l’olio con le lische delle alici sotto sale precedentemente sciacquate. Con questo olio friggo le molliche di pane”.

Conversano (BA) – via Morgantini, 2 – 080 4951079 – www.ristorantepasha.com

Acciughe

Le orecchiette con le cime di rapa di Angelo Sabatelli

Sabatelli è un maestro, uno di quelli che hanno fatto storia, e scuola, e che il pilota automatico in cucina non l’hanno messo mai: curiosità e ricerca continuano a essere le sue leve. La cucina di Angelo Sabatelli è fatta dunque di sapori autentici e con un’identità, la sua, inequivocabile tanto che alcuni piatti sono ormai divenuti classici, come la “seppia, allievo, mandorla e limone” o il “peperone imbottito come una volta…oggi!”.

Putignano (BA) – via Santa Chiara, 1 – 080 4052733 – www.angelosabatelliristorante.com

8. Le acciughe. “Io preferisco le acciughe sotto sale che risultano più profumate rispetto a quelle sottolio. E di quelle sotto sale scegliete, secondo me, quelle disposte in verticale rispetto a quelle stratificate in orizzontale. Le prime sono infatti più sode e integre”. Le acciughe, prima di metterle a soffriggere con olio e aglio, ricordatevi di sciacquarle sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso.

9. L’olio. Chiaramente l’olio che andrete a utilizzare dovrà essere un buon extravergine di oliva (per i vostri acquisti sfogliate la nostra guida Oli d’Italia) ma lo chef pugliese ha un segreto: “Quando fate il soffritto con aglio e acciughe mette poco olio, poi lo aggiungete a crudo alla fine così il piatto risulta, per quanto possibile, più leggero”.

10. L’alloro. “Non tutti lo usano ma io consiglio di aggiungere nel soffritto anche una foglia di alloro. Provare per credere”.

a cura di Annalisa Zordan