È il più celebrato chef e ristoratore italiano all'estero: Umberto Bombana, unico Tre Stelle di cucina tricolore fuori dall'Italia – più precisamente a Hong Kong - ci racconta il segreto del suo successo.
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Un caffè con Bombana

Un grosso nome fuori dalla porta non basta. Se sei famoso in Italia e vai all’estero con l’idea di sbancare, sei fuori strada. Devi calarti e capire la mentalità del luogo, il prodotto che trovi, quello che la gente apprezza. Devi studiare la tendenza. E quindi dare personalità al tuo ristorante: devi esserci in cucina, far capire quello che fai, far sentire quest’esperienza al cliente”. Sono i lucidi consigli di Umberto Bombana, lo incontriamo tra i grattacieli della sua Hong Kong, la città che lo ha accolto da oltre 25 anni. “Ti faccio un esempio, qui non amano i fagioli, li devi utilizzare con il contagocce, ma piacciono altre cose. Bisogna concentrarsi su quelle”.

Umberto Bombana

Tutto questo Umberto Bombana l’ha ben chiaro da tempo, sulle sue intuizioni ha costruito un gruppo solido e di successo: Otto e Mezzo Bombana Hong Kong, la sua casa, Otto e Mezzo Macao, Otto e Mezzo Shanghai, Opera Bombana a Pechino. E, ancora, altre due insegne nell’ex colonia britannica: Ciak (pizza e cucina) e Octavium. Al centro ritroviamo materie prime eccellenti, servizio stellare e tanta concretezza. Solidità e costanza nel tempo completano il quadro.

Il focus, lo ripete più volte tra un caffè e l’altro, è la gente, la piacevolezza del cibo: “Bisogna studiare bene la tecnica e fare un piatto che dia soddisfazione, questa è la cosa più importante. Non bisogna essere troppo concettuali, combinare tanti sapori, dare eccessiva personalità individuale al piatto. C’è bisogno di equilibrio e piacevolezza”.

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Otto e mezzo

The Bombana’s way

In breve, the Bombana’s way. Toni pacati e poche parole, Bombana preferisce osservare, studiare, fare domande. All’estero amano la cucina italiana tradizionale, il ristorante familiare, Bombana ci ha ricalcato sopra una formula collaudatissima che compatta sala e cucina (e cantina), che fa sentire il cliente coccolato in un’esperienza sicura e insieme esclusiva. In Asia vanno matti per i sapori di terra e i tartufi? Bombana offre il top di gamma, lavora anche più di un chilo di tartufo bianco d’Alba al giorno. “È un discorso stagionale, di prestigio, è uno status. È una bella sensazione avere il tartufo fresco grattato al tavolo, è una bella esperienza, poi il gesto, il profumo. Beh, non ho mai conosciuto nessuno cui non piaccia il tartufo, quello vero”, sorride.

Bombana: 7 Stelle per il talent scout

Nessun altro chef italiano all’estero si è tolto così tante soddisfazioni, a partire dal feeling con la Michelin: in totale, 7 le stelle del gruppo, Tre a Hong Kong, nel locale premiato anche con le Tre Forchette nella guida Top Italian Restaurant che valuta i migliori ristoranti italiani all’estero. Negli anni ha selezionato giovani di talento, li ha formati e fatti crescere, trasmettendo la cultura del lavoro di un passista come lui. Da Antimo Maria Merone (Otto e Mezzo Hong Kong) a Riccardo La Perna (Otto e Mezzo a Shanghai) a Valentino Ugolini (Ciak), a Silvio Ormanni (Octavium). E per i tanti chef italiani in Asia, che trovano in lui un modello di riferimento. “Intravedo un grande futuro per la cucina italiana, vedo una nuova generazione di cuochi che viaggiano di più, sono molto preparati, appassionati, fanno le cose con amore. Se resistono a questi ritmi, e con un po’ di fortuna, andranno lontano”.

Il vino italiano

Chiediamo al Cerea d’Asia o al Gimondi della cucina, giusto per restare nel bergamasco, cosa succede in fatto di vini da questa parti. “Vedo molto più interesse verso i vitigni italiani. Prima si beveva francese ‘to show off’, ora la nuova generazione ha girato e vuole scoprire altri vini; noi abbiamo tanti vini a prezzi molto competitivi. Fino a 10 danni qui non li conosceva nessuno, oggi sono molto di moda i vini dell’Etna: eccezionali”.

A tavola da Bombana

Seduti nell’unico ristorante di cucina italiana Tre Stelle Michelin – Tre Forchette nella nostra Top Italian Restaurants – fuori dai nostri confini. Atmosfera elegante, vetrata sulle grandi firme della moda, tavoli ben distanziati. Classico, atemporale, potremmo essere negli anni ’90 o nel futuro. Gli ingredienti? Italiani e internazionali: l futuro della cucina italiana all’estero è una contaminazione ragionata, concorda Bombana.

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Marino Braccu

Perché non approfittare delle potenzialità del luogo? Il pescato arriva dal Giappone, le spezie da Cina o Thailandia, e poi tanta Italia a dimensione artigianale, a partire da una cantina di gran carattere da 2.200 etichette, 80% Italia, puntellata da Marino Braccu, sommelier, manager: ottimo padrone di casa.

Otto e Mezzo Bombana Hong Kong: i piatti

Si parte con una tartare di tonno, emulsione di yuzu e limone, caviale oscietra, che mette il turbo con il glorioso Riesling di Ettore Germano; poi langoustine, zabaione con le sue teste e puntarelle, textura del crostaceo sulla prima punta del dente perfetta e dolcezza ben calibrata dalla vendemmia appena tardiva dal Verdicchio Mirum de la Monacesca. Pasta time: trenette, king crab e limone, mantecate a puntino, accanto alla carezza dell’Etna Rosso a’Rina di Girolamo Russo; eccoci al classico della casa, il tagliolino burro e tartufo (d’Alba) con il respiro del Barolo di Brezza; giro di boa con il filetto di fassona, funghi cardoncelli e gnocchetti di patate, arriva l’abbraccio caldo del Brunello di Lisini. Intermezzo con lo sgroppino preparato sul posto – di nuovo l’importanza della gestualità e della ritualità – qui il profumo del limone fa viaggiare. Chiusura con un classico tra i classici: millefoglie, gelato di nocciola e vaniglia.

Non ci sono effetti wow, ma un percorso solidissimo, ritmato da temperature di servizio perfette, cotture chirurgiche che valorizzano succosità e freschezza – “il timing è tutto” – abbinamenti molto felici. Marino e Umberto coccolano i clienti in sala, li fanno sentire a casa, completando una serie di tasselli che conducono a una netta sensazione di piacere.

Mi manda Bombana

Hong Kong è una città vibrante, internazionale, raccolta: in 10 minuti si passa dai grattacieli ai Country Park. È una città che ha lo scambio nel sangue e questo si traduce in energia”. E in una vitalità gastronomica pazzesca. La cucina italiana è amatissima, di recente il filone peruviano è sempre più apprezzato, di sicuro Hong Kong è il luogo giusto per provare alcune tra le cucine cantonesi più entusiasmanti.

I consigli di Bombana? Si parte da Celebrity Cuisine a Central, solo 6 tavoli e un abalone in salsa di ostriche da non perdere; poi, il raffinato Arcane, sempre a Central, che abbina un taglio moderno e una cantina più che profonda; infine Ju Xing Home, un vero e proprio buco a Prince Edward, spartano, il salt-baked Chicken gode di una certa fama. “Tre ristoranti molto buoni e poco costosi”, chiosa Bombana. Ne aggiungiamo un quarto, Pang’s Kitchen, altra ‘bettola’ cantonese da appuntare: ah, le teste di pesce deep fried!


8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong – 202 Alexandra, 18 House Chater Rd.Central – +852+86 25378859 – http://www.ottoemezzobombana.com/

a cura di Lorenzo Ruggeri