Che si consideri un lusso democratico da consumare in famiglia (48% degli intervistati) oppure un prezioso dono da portare a parenti e amici (per il 35%), gli Italiani al panettone non intendono proprio rinunciare e se il 60% dichiara di acquistarne piรน di uno, il 12% ne porta a casa addirittura 5, prediligendo la versione classica โ che ammonta al 40% della produzione di tutti i dolci natalizi โ seguita dalla variante al cioccolato che registra una crescita moderata ma costante (indagine Doxa). Dati alla mano, lโindustria inizia a perdere colpi, mentre il comparto artigianale ha il vento in poppa e registra una crescita a due cifre (piรน del 10% secondo Unionfood) trainata soprattutto dai consumatori giovani (35-44 anni) e con maggiore potere dโacquisto. Sale quindi il gradimento del panettoneย artigianale, che spinge allโacquisto in pasticceria o su e-commerce e cannibalizza la fascia premium dei prodotti industriali (con prezzo superiore ai 10 euro).
Si allunga anche il periodo di massimo gradimento: gli acquisti dei lievitati delle feste iniziano a ottobre e si prolungano per tutto gennaio. Il consumatore, dunque, sembra pronto a scegliere la qualitร piuttosto che la quantitร . Che Natale sarร , dunque, quello in arrivo? Ce ne parla un fuoriclasse della pasticceria contemporanea, il Relais Dessert, ex campione del mondo, Luigi Biasetto. โIl nostro settore รจ messo a dura prova da una serie di contingenze. La prima difficoltร sta nel trovare personale. Anche i due anni di pandemia hanno portato a un rallentamento della formazione. Per non parlare degli aumenti dei costi di ingredienti ed energia. Credo perรฒ che non diminuirร la voglia delle persone di gratificarsi con i dolci della tradizione, con tutte quelle eccellenze, panettone in primis, che hanno imparato a conoscere ed apprezzareโ.
Forma slanciata, alveolatura perfetta e al naso intense note di vaniglia e agrumi: i lievitati di Vincenzo Tiri, acclamato maestro di impasti di stanza a Potenza, sono un inno alla qualitร e allโassoluta perfezione. Il dolce delle feste, nelle abili mani di Vincenzo, diventa anche un dessert, un gelato (addirittura un ghiacciolo) o lโelemento base di innovative ricette salate. Il panettone, dunque, si trasforma in un ingrediente a tutto tondo: i lievitati, e nientโaltro che i lievitati, vengono offerti in questo tempio della pasticceria potentina in ogni stagione e in ogni momento della giornata. ยซNatale รจ sempre Natale e sono sicuro che anche questโanno la gente non rinuncerร a un panettone di alto livello. Noi abbiamo leggermente rivisto i prezzi, aumentando di un euro il panettone tradizionale, ma in negozio si possono scegliere anche formati piรน piccoli, come il bauletto o il pandoro in vasoยป. Quattro referenze che non cambiano mai, un paio di gusti nuovi ogni anno โ il โ22 sarร quello di amarene, mele e timo limonato e poi del pistacchio salato โ e qualche limited edition; ma il piรน gettonato resta sempre lui: il classico. โChi entra da noi compra sempre un panettone classico, che rappresenta piรน del 60% delle vendite โ spiega Tiri โ cโรจ poi chi acquista un secondo prodotto per provare qualcosa di diverso; il cioccolato, per esempio, รจ molto richiesto e anche il pandoro, che lโanno scorso ho proposto nella variante al caramello, va fortissimo. Ma anche per me il panettone รจ quello classico: da ventโanni lavoro per renderlo un dolce da consumare e amare in tutte le stagioniโ.
I forni non si spengono mai nemmeno nel reparto lievitati della pasticceria romana, La Gruรจ. Qui il panettone รจ un prodotto all year long, apprezzatissimo nella versione a fette, firmato dallโinstancabile maestro del lievito, Felice Venanzi. โOgni anno assistiamo allโemergere di una nuova moda. Prima il pistacchio, poi il caramello e presto probabilmente sarร il โsenza lattosioโ la tendenza. La massima espressione della maestria di un lievitista, a mio avviso, รจ perรฒ rappresentata proprio dal panettone classico. ร per questo motivo che ogni anno lavoro su questo prodotto; una sfida continua per cercare di migliorarlo, sperimentando su zuccheri e lievito. Quando abbiamo aperto, nel 2014, sfornavamo 50 lievitati delle feste. Il Natale scorso siamo arrivati a 6.200. Una crescita esponenziale che ha sempre visto le vendite del panettone classico in testa, affiancate da quelle del gianduioso, il nostro lievitato al cioccolatoโ.
Ed anche questโanno non mancheranno alcuni picchi di creativitร che si snodano in varianti plant based, ispirate al mondo vegetale, pensate per quella fetta di mercato, soprattutto giovani e donne, che piรน amano sperimentare. ร proprio il concetto di sperimentazione e di innovazione che permea il percorso di Claudio Gatti, un professionista dellโarte bianca che del disciplinare โ quello che detta le regole del โveroโ panettone โ non ne vuole proprio sapere e che da 35 anni sforna la sua versione alternativa: una focaccia fortemente legata al territorio della Food Valley italiana, ossia quello spicchio di Emilia-Romagna da cui vengono alcune delle piรน note eccellenze nostrane note nel mondo. โOgni anno โ spiega Gatti โ studio i trend di consumo e propongo novitร per andare incontro ai gusti dei consumatori. Cosรฌ come avviene in cucina dove ogni chef ha ormai un suo giardino culinario da cui attingere, anche io ho fatto entrare in pasticceria erbe spontanee e fiori selvatici, ingredienti green ed healthy che diventano il cuore della ricetta. Dopo tante prove, ho studiato un infuso composto da 9 erbe e fiori che, lavorate insieme al lievito madre, permettono il giusto sviluppo al prodotto. Ho poi ricoperto la focaccia con una glassa allโortica che dona una straordinaria croccantezzaโ.
Sempre i fiori ispirano anche la proposta di unโaltra protagonista dellโarte bianca italiana, Anna Sartori, dellโomonima pasticceria di Erba, che dalla botanica prende a prestito forme e proprietร . โIl dolce inteso come sinonimo di zucchero รจ un concetto superato. Sicuramente i grassi danno struttura alle creazioni, ma poi tocca a spezie, fiori ed erbe esaltare gusto e aroma. ร per questo che amo moltissimo il fiore di tiglio: lo uso non per creare un effetto wow, ma per dare sapore. Nel mio Alto Adige, un lievitato a base di pere e oli balsamici, sono i fiori di montagna a regalare un indimenticabile sentore di miele dโacacia. Questโanno ho voluto giocare anche con la forma e proporre un lievitato che ricorda un fiore stilizzato: ogni petalo ha un sapore differente. Cioccolato, castagna o pistacchio: Le Fleur รจ dedicato a chi proprio non riesce a scegliereโ.
Punta sulle spezie, miscelandone ben 5, unโaltra signora della pasticceria italiana, Francesca Castignani che nella sua Belle Helene di Tarquinia studia prodotti con un forte rimando al territorio: โNellโAlto Lazio siamo particolarmente abituati alle spezie e amiamo soprattutto la cannella che si ritrova come ingrediente anche nella nostra tipica pizza pasquale. Sono partita da qui per realizzare un panettone โspezialeโ che potrebbe sembrare dโispirazione nordeuropea, ma che in realtร รจ fortemente connesso con le tradizioni localiโ.
a cura di Valeria Maffei
QUESTO ร NULLAโฆ
Nel nuovo numero del Gambero Rosso i dolci di Natale: la rimonta del pandoro, lโimmancabile torrone e il cioccolato completano il ventaglio dei dolci natalizi. Le tendenze del 2023: a tu per tu con gelatieri e panificatori, tra curiositร e novitร . Ma cโรจ di piรน: i risultati dei nostri blind test sui panettoni:ย pasticcerie, forni e botteghe artigiane, chefย (ormai sempre piรน conquistati dal fascino del grande lievitato)ย eย aziende specializzate.
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