Prodotti del mese. Aprile: le fragole e la ricetta della classica crostata

Aprile, un trionfo di sapori freschi e di colori accesi

Questo è il periodo di borragine, tarassaco, ortica, cicorie, spinacini e lattughino da taglio. È il momento in cui si trova la misticanza, con le sue mille sfumature di sapore. Poi, se avete un po’ di tempo da dedicare alla loro pulizia, non mancate la barba di frate, o agretti che dir si voglia. Per preparali ci vuole un po’, ma la cottura è velocissima, appena qualche minuto. Con il clima che non è più quello di un tempo si avvistano già da un po’nei banchi del mercato fave, piselli, taccole e fagiolini. Riguardo la frutta aprile è sicuramente il mese delle fragole.

La fragola è un falso frutto

Ma cos’è la fragola? Si tratta di un falso frutto (quelli veri sono i semini neri, gli acheni, che si trovano sulla superficie della fragola) appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Fragaria. Quella più diffusa è il cosiddetto “fragolone”, o Fragaria x ananassa, per la sua adattabilità e produttività. La classificazione può essere fatta in relazione alla forma del frutto (piccolo o grande), al range di maturazione (precoci, semi-precoci e tardive), e in base alla possibilità di dare frutti più volte durante l’anno (rifiorenti o unifere). Va detto che le fragole rifiorenti sono in genere meno gustose. Sorella minore della fragola è invece la fragolina di bosco (Fragaria vesca), diffusa dalla Sicilia al Nord Europa. Conosce una grande varietà di biotipi uniferi e rifiorenti, cresce spontaneamente nei terreni acidi del sottobosco, e arriva a completa maturazione da giugno ad agosto.

La produzione in Italia e le varietà

L’Italia è fra i più importanti produttori di fragole al mondo ed è bene sapere che ci sono zone particolarmente votate. Nel Lazio, per esempio, molto note e apprezzate sono la fragola favetta di Terracina (più piccola, tonda e dolce delle altre varietà) e la fragolina di Nemi, nel Parco Regionale dei Castelli Romani. In Sicilia da assaggiare la fragola di Maletto (coltivata nei comuni di Maletto e Bronte) e le fragoline di Ribera e Sciacca, entrambe presidi Slow Food. La fragola di Tortona e la fragolina di San Mauro Torinese sono invece il fiore all’occhiello della fragolicoltura piemontese. Anche Veneto, Campania ed Emilia Romagna vantano una buona produzione di fragole. Degne di nota anche le fragole nere rinate in Liguria grazie all’agriturismo Monaci Templari. In Europa ci sono, tra le altre, le varietà spagnole Candonga (coltivata anche nel Sud Italia fra Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia), Camarosa e Festival, le fragole francesi di Plougastel (Bretagna) e del Périgord, e dalla Polonia ha origine invece la fragola Truskawka Kaszubska DOP.

Ricetta

Approfittate dunque del mese delle fragole per sbizzarrirvi con le varie preparazioni che le vedono coinvolte, una su tutte la classica crostata di fragole. Prima di cominciare considerate che ci vuole 1 ora + 30 minuti di riposo per la preparazione.

Ingredienti per la pasta frolla

250 g di farina

125 g di burro

70 g di zucchero

2 tuorli

Un pizzico di sale

Per la guarnizione

500 g di fragole

250 g di latte

2 tuorli

60 g di zucchero

20 g di farina

1 baccello di vaniglia

Un pizzico di sale

Per completare: sciogliere tre fogli di colla di pesce in 250 g di acqua calda

Per la pasta frolla, raccogliete i tuorli con lo zucchero in una terrina e lavorateli con la frusta per cinque o sei minuti fino ad avere un composto chiaro. Continuando a mescolare, unite alle uova due cucchiai d’acqua fredda versandoli a filo.

Setacciate la farina e unitevi un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzettini quindi amalgamate rapidamente i due ingredienti senza impastare ma lavorando con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate una fontana e versatevi il composto di uova e zucchero.

Incorporate grossolanamente gli ingredienti con un coltello senza impastare quindi formate una palla e, con il palmo della mano, rotolatela per due o tre volte sulla spianatoia infarinata per rendere la pasta omogenea. Avvolgetela con la pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora.

Per la crema, fate bollire il latte con i semini contenuti dentro il baccello di vaniglia. Raccogliete i tuorli e lo zucchero in una terrina e lavorateli per qualche minuto con un cucchiaio di legno quindi unite la farina setacciata, mescolate e, continuando a mescolare, unitevi poco alla volta il latte caldo.

Versate la crema nella casseruola del latte e rimettetela sul fuoco. Fate cuocere per qualche minuto mescolando senza interruzione fino a quando la crema si sarà addensata.

Durante il raffreddamento, mescolate ogni tanto affinché sulla superficie non si formi la pellicina.

Imburrate e infarinate una tortiera da crostate del diametro di 25 cm quindi stendete la pasta (per stenderla più facilmente, racchiudete la pasta fra due fogli di carta da forno) formando un disco mezzo cm scarso di spessore e rivestite la tortiera tagliando via l’eccedenza tutto intorno.

Foderate la pasta con carta da forno, riempitela di ceci o fagioli secchi e cuocetela per 20-25 minuti nel forno a 180°.

A cottura ultimata togliete la carta con tutti i legumi e sformate la crostata.

Lavate le fragole e allargatele su un doppio foglio di carta da cucina per asciugarle. Eliminate il picciolo e dividetele a metà.

Riempite la crostata con la crema, lisciate la superficie e accomodatevi le mezze fragole con il taglio in sotto disponendole a cerchi concentrici. Scaldate la gelatina diluendola con un cucchiaio di acqua fredda e pennellatela sulle fragole.

a cura di Annalisa Zordan