Materia prima, lavorazione, stagionatura. Viaggio alla scoperta dei prosciutti. Ecco i migliori e soprattutto come riconoscerli.
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Parma o San Daniele? Quante volte ce lo siamo sentiti chiedere in salumeria quando acquistiamo il prosciutto. Sembra che in Italia non esistano altri crudi. Il figlio delle nebbie padane o la classica chitarra con lo zampino di quell’estremo angolo d’Italia al confine con l’Austria e la Slovenia?

Prosciutto San Daniele
Prosciutto San Daniele

Prosciutto di San Daniele. Il disciplinare

Il San Daniele è un salume ultrastorico e ultratradizionale. In un’ipotetica nazionale olimpica dei prodotti della maialata probabilmente reggerebbe il vessillo. È stato uno dei primi alimenti a ottenere la Dop e a essere tutelato da un consorzio, nato quasi 60 anni fa. Soprattutto è consapevole del ruolo che svolge e orgoglioso di mantenerlo, avvalendosi di un disciplinare rigoroso a salvaguardia della qualità.

Cosce di almeno 12 chili provenienti da maiali pesanti nati, allevati e macellati solo in 10 regioni italiane (del circuito Parma-San Daniele). Cosce fresche non sottoposte a trattamenti di conservazione se non la refrigerazione; contenuta quantità di sale; stagionatura (13 mesi è il tempo minimo) che tiene ancora conto delle condizioni naturali di umidità e temperatura; particolare microclima dove si incontrano i refoli delle Alpi Carniche, l’alito salmastro dell’Adriatico e l’umido delle acque del Tagliamento. Sono questi alcuni dei segreti per ottenere un prosciutto notoriamente dolce e di sottile complessità aromatica.

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Prosciutto San Daniele. La degustazione: aspetto, odore, gusto, aromi, struttura

Sono i cinque assi portanti dell’assaggio del prosciutto. L’odore e le sensazioni gustative e aromatiche non dovranno richiamare la carne fresca, il sale e una nota ferrosa che ricorda il sangue, piuttosto la carne trasformata dal sale e dal tempo, soprattutto dopo una stagionatura più prolungata. Quindi una sapidità sposata alla dolcezza, sentori animali “evoluti” e note aromatiche che possono ricordare la frutta secca (noci, nocciole) ed essiccata, le castagne, la cantina, la tostatatura.

Molto importante anche la sensazione tattile, ossia la struttura, che dovrà essere solubile e non fibrosa, morbida ma non molle, sciogliersi in bocca senza disfarsi. Attenzione: il grasso ci deve essere! Sia intramuscolare (la marezzatura all’interno della parte magra) che esterno (almeno uno strato di un centimetro e mezzo). È l’indice che la coscia è stata selezionata per reggere un lungo riposo e diventare una riserva. Senza tanto buon grasso intorno al cuore magro e all’interno dei muscoli non si può ottenere un buon prosciutto stagionato a lungo.

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I locali del prosciutto crudo di San Daniele

San Daniele ha costruito la sua fama, fortuna ed economia sul prosciutto. Come produzione, nei 28 prosciuttifici aderenti al consorzio distribuiti nell’hinterland di questo piccolo centro collinare della provincia di Udine. E come degustazione, nelle prosciutterie. Alcune sono legate alle aziende produttrici. Dok Dall’Ava (recentemente passata in mano francese), che firma uno dei migliori crudi con veri e propri cru con diverse stagionature e interpretazioni, ha attivato una catena di diversi locali: dalla prosciutteria di San Daniele annessa allo stabilimento di produzione, a via Gemona 29, a quella situata in Francia a Les Arcs, stazione sciistica della Savoia sopra Bourg-Saint-Maurice (le altre: a Pordenone, Udine, Lion Di Albignasego, Cortina d’Ampezzo, Quinto di Treviso e Aiello del Friuli; indirizzi al sito www.dokdallava.com e www.dallava.com). Anche Testa&Molinaro è legata a una rete di 20 prosciutterie in franchising – Pane Vino e San Daniele – sparse su tutto il territorio nazionale: una al centro di Roma in piazza Mattei, di fronte alla fontana delle tartarughe.

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Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma

Come per il San Daniele, anche il Parma ha una lunga tradizione che risale al Medioevo, una tecnica norcina affinata nei secoli, la certificazione Dop, la celebrata dolcezza e una storica rivalità. Tante affinità ma anche alcune differenze.

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Quella che maggiormente marca la distanza tra i due crudi è la pressatura effettuata nel San Daniele, che fa assumere alla coscia la classica forma a chitarra, operazione assente nella lavorazione del Parma, che rimane tondeggiante e, a parità di peso, con una maggiore distanza dalla cotenna al cuore della coscia. Forse è per questo che molte salsamenterie di alta gamma al San Daniele di 18-20 mesi rispondono con un Parma di 24 mesi di stagionatura. Quando si parla di prosciutti di Parma di oltre 24 mesi di stagionatura, si parla di cosce particolarmente grandi e coperte da uno spesso strato di grasso in grado di sopportare un lungo riposo, maturate in ambienti di stagionatura ricchi di microrganismi che favoriscono la trasformazione della carne in salume regalando al prosciutto un bouquet ampio, complesso ed evoluto dove alle note primarie si accostano sentori di frutta secca, bosco, cantina, tonalità candite e richiami floreali. Prodotti di supernicchia da alta gastronomia più che da Gdo.

Prosciutto Parma-San Daniele: le affinità

Ad accomunare i due prosciutti italiani, a parte la dolcezza dovuta alla dosata quantità di sale, sono la materia prima, proveniente per entrambi dal circuito delle cosce cosiddette PP, ossia destinate alle produzioni di salumi Dop (da suini pesanti di 160 chili allevati in 10 regioni del centro-nord Italia e macellati a non meno di 9 mesi), ben corredate di grasso, sia di copertura (almeno un centimetro e mezzo) che nella marezzatura, e lavorate fresche, tutt’al più refrigerate. Anche le condizioni ambientali sono simili. In tutti e due i casi i venti marini (dell’Adriatico per il San Daniele, del Tirreno per il Parma) incontrano i refoli montani (delle Alpi Carniche per il primo, dell’Appennino nel secondo), ed è presente l’umidità di fiume.

Prosciutto Parma-San Daniele: le differenze

Prima di tutto i numeri. Se per il San Daniele il territorio è ristretto al solo comune omonimo, i prosciuttifici aderenti al consorzio sono neanche 30 e le cosce Dop prodotte non raggiungono i 2 milioni e 700mila pezzi, per il Parma è interessato tutto il Parmense, il numero dei produttori consorziati sono più di 140, che scodellano più di 8 milioni di prosciutti certificati. Un panorama così ampio in cui è possibile che si annidi qualcuno che non ha certo a cuore il rispetto del disciplinare. Famosi i casi di truffe ai danni di consumatori con animali provenienti da allevamenti fuori dalle aree consentite o con metodi non aderenti a quelli consentiti. È un fatto di cui si è parlato a più riprese e che fa il paio con le tante truffe che hanno coinvolto i nostri prodotti di punta in ambito agroalimentare

Un’altra differenza tra due prodotti riguarda i pesi e i tempi di stagionatura. Nel San Daniele le cosce fresche pesano almeno 12 chili e vengono stagionate non meno di 13 mesi. Nel Parma le cosce macellate sono minimo di 10 chili, mentre la stagionatura è non inferiore ai 10 mesi per i prosciutti tra i 7 ed i 9 chili, di almeno 12 mesi per quelli di oltre 9 chili.

Prosciutto: cos’è la tirosina

Nei prosciutti molto stagionati è facile vedere a occhio nudo nella parte magra dei piccoli cristalli bianchi gessosi, che sotto i denti possono dare una sensazione leggermente sablé. È la tirosina, un particolare amminoacido che – come le altre molecole proteiche – durante la proteolisi (ossia il processo di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi) viene liberato, ma a causa della bassa solubilità in acqua precipita sotto forma di cristalli. La tirosina si trova anche in formaggi invecchiati, come il parmigiano reggiano. Più ce ne sono e meglio è: sono la testimonianza di una lunga stagionatura.

Alcuni altri crudi italiani

Tolti il Parma e il San Daniele, i due “campioni d’incasso” del settore, ci sono altri prosciutti crudi in Italia. Produzioni più ridotte per quantità, numeri e diffusione, ma che vale la ena conoscere.

Prosciutto Bazzone

Il nome deriva dalla forma allungata con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che va dai 12 ai 18 centimetri, caratteristica che ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), che in dialetto indica un mento molto pronunciato.

La tradizione del Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’allevamento di maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado che garantiva la produzione dei salumi, fondamentale risorsa di proteine per le famiglie contadine, di norma molto numerose. Da ciò la sua dimensione, che raggiunge anche i 18 chili alla fine della stagionatura. Tradizionalmente i suini erano, e sono ancora oggi, macellati ai 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. dieta ottimale è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona.
La coscia, rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti del Presidio dura almeno due anni. I tre produttori del Presidio hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva, per garantire la provenienza e l’alimentazione dei maiali e la lavorazione tradizionale.

Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello, per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.

Prosciutto del Casentino

La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o semibradi, anche rustici maiali dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali (le altre erano la casentinese e la rossa del Casentino) allevate per la produzione di prosciutti crudi pregiati. Il Presidio ha recuperato la tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima: antiche razze allevate secondo un disciplinare rigoroso, con il sistema tradizionale all’aperto: alimentazione costituita prevalentemente da pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali, macellazione quando i capi sono di almeno 120, 160 chilogrammi. Il disciplinare del Presidio prevede inoltre un’allungamento dei tempi di stagionatura.

La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni durante i quali, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). La stagionatura deve durare almeno di 12 mesi.

La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, con pane toscano, e un bicchiere di rosso di buon corpo.

prosciutto norcia

Prosciutto di Norcia

È il classico crudo dalla caratteristica forma a pera panciuta, rusticotto, tirato e sapido, che – come vuole il discipinare dell’Igp – viene prodotto a Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto e Poggiodomo nei territori situati a oltre 500 metri d’altezza, utilizzando cosce di suini pesanti (senza nessuna indicazione sulla provenienza, quindi anche dall’estero, non solo da allevamenti italiani), con stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Gustateli con pane sciapo: perfetto quello di Terni lievitato con pasta madre, straordinario quello di Stroncone (e Strettura), un Terni antica maniera.

Prosciutto di Bassiano

Prodotto secolare dei Monti Lepini, il prosciutto è prodotto principalmente a Bassiano, piccolo paese situato sulle colline della provincia di Latina. Di colore rosso e gusto intenso e sapido, con piacevoli note affumicate, il prosciutto di Bassiano viene realizzato in modo artigianale, dalla rifilatura della cotenna fino al gambo, alla lunga e attenta stagionatura (circa 12 mesi) in un microclima particolare, mite e ben ventilato, che lo rende unico. I prosciutti selezionati vengono sottoposti a doppia salatura, poi a un bagno con getto d’acqua e una stufatura in una apposita camera riscaldata con legno di faggio, prima di passare nei locali di stagionatura. Il prosciutto di Bassiano è inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio redatto dall’Arsial, Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio.

Prosciutto di Faeto

Il “presutt de Faìt”, insieme al lardo, fa parte della tradizione faetana, nel subappennino dauno, in provincia di Foggia, ed è riconosciuto dalla Regione Puglia prodotto tipico regionale. È un prosciutto crudo ricavato dal quarto posteriore del suino locale, allevato in modo tradizionale e trasformato secondo metodi antichi: viene salato a secco dentro tini di legno possibilmente di abete o pino, successivamente lavorato con acqua e aceto, massaggiato e pressato con massi di pietra; dopo 4 mesi di stagionatura viene sugnato (cosparso di farina mista a strutto, pepe o peperoncino) per chiudere i pori e impedire il contatto diretto con gli insetti quindi lasciato stagionare per almeno 12 mesi in locali arieggiati e freschi. Quello che rende particolare questo crudo sono la quota di Faeto, che con i suoi 866 metri sul livello del mare è il comune più alto della Puglia, e la vicinanza del fiume Celone: fattori che contribuiscono a una stagionatura naturale e senza fretta.

 

 

marchio Crudo Dop Cuneo
Marchio Crudo di Cuneo

Prosciutto di Cuneo

È il prosciutto Dop con la filiera più corta d’Italia, e forse anche del mondo. Per disciplinare tutte le fasi, dalla nascita e allevamento dei suini (razze large white, landrace e duroc, incrociati o in purezza) alla macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, avvengono nelle province di Cuneo e di Asti e in 54 comuni sparsi nel Torinese meridionale, un raggio di 60 chilometri dove tutto è a distanza ravvicinata e c’è un microclima ideale per la stagionatura dei salumi e dei prosciutti in particolare: l’aria di montagna proveniente dal Monviso incontra i refoli marini provenienti dalla Liguria creando condizioni ottimali climatiche e ambientali per la trasformazione delle carni. Minimo 18 mesi di stagionatura.

In Piemonte c’è una grande tradizione zootecnica e il Cuneese è la seconda provincia in fatto di fornitura di suini per il circuito delle cosce PP destinate alle produzioni Dop prosciutto di Parma e San Daniele, con oltre 1200 maiali. Questa Dop si legga a una tradizione che risale al XVII secolo e ha il sapore del riscatto: mantenere in zona la propria materia prima per valorizzare i propri prodotti tradizionali.

Ha lo straordinario equilibrio di un Parma o un San Daniele artigianale, con le note minerali che si insinuano in un’avvolgente dolcezza, la giusta marezzatura di grasso, i profumi freschi e pulitissimi, il grasso preciso, la struttura di grande masticabilità e scioglievole. Rispetto ai due più famosi crudi Dop, è più delicato e “femminile” nelle sensazioni in bocca, con un’aromaticità contenuta e gentile che richiama la frutta secca, ricordi vanigliati e di pasticceria.