Grandi Salumi d'Italia. Dok Dall'Ava: la verticale dei prosciutti cru

Dal prosciutto di San Daniele del Friuli, anche in versione riserva stagionato a lungo e senza fretta, ai crudi cru lavorati con suini di razze rustiche. Da degustare nelle prosciutterie a marchio sparse sul Triveneto e negli eventi del settore, dove i prosciutti Dall'Ava troneggiano sui loro morsetti pronti per il taglio a mano e una verticale che ha pochi uguali. Un'esperienza gourmet da non perdere.

OLTRE MEZZO SECOLO IN NOME DEL PROSCIUTTO
L’avventura di Natalino Dall’Ava inizia nel 1955 facendo la gavetta in uno stabilimento di San Michele a Sossano, Vicenza, e apprendendo l’arte del “prosciuttare” da due maestri del settore. Nel 1982 si mette in proprio acquistando il più antico prosciuttificio di San Daniele, già Dok Castello, nel centro storico del paese, in via Gemona 29. Nell’84 avvia la produzione dei crudi di selvaggina e di carni rustiche: cinghiale, bovino, cavallo, tacchino, oca, anatra, fagiano, cervo, capriolo, daino, camoscio. Infine, nel 1988 nasce la prima prosciutteria Dall’Ava, annessa allo stabilimento di San Daniele dove gustare i prodotti Dall'Ava, seguita dalle altre in franchising in Italia sparse nel Triveneto (Lion di Albignasego, Cortina d’Ampezzo, Udine, Pordenone, Quinto di Treviso, Palmanova, Venezia) e in Francia (Les Arcs a Bourg St. Maurice). Nel frattempo sono nati la pasta fresca e i tortellini al prosciutto, da gustare nelle prosciutterie, e Dall'Ava Bakery, settore dedicato a dolci e prodotti di forno. Ma il fiore all’occhiello dell'azienda fondata da Natalino è il prosciutto, sia il San Daniele Dop che il “crudo” di suini di razze rustiche.

IL SAN DANIELE DOP
Dok Dall'Ava produce il prosciutto San Daniele partendo da cosce grasse e grosse di suini pesanti italiani, idonee a sopportare una lunga maturazione, e lavorate a regola d'arte con una bassissima quantità di sale. La stagionatura va da un minimo di 16 mesi fino alla bellezza di 4 anni. Dall'Ava dispone di un parco di crudi per tutti i gusti: stagionato per chi lo ama più tirato e profumato, più fresco per chi lo proferisce morbido e delicato. Se già nel suo 18 mesi si percepiscono intensi e persistenti i sentori tipici di carne trasformata, una spiccata nota di castagna, ricordi di cantina, la nota salina bilanciata dalla dolcezza e una struttura morbida e setosa, nel San Daniele Numerodieci, la riserva Dall'Ava con almeno 20 mesi di stagionatura, la tipicità va a braccetto con uno stile ancora più personale. La fetta di colore rosso aranciato con diffusa marezzatura e grasso niveo, esprime un bellissimo naso dolce, floreale e fruttato, gusto e aromi evoluti e nello stesso tempo freschi, un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza, una grande rotondità e pulizia, una struttura scioglievolissima.

GLI ALTRI CRUDI
Ricerca e scelte estreme in nome della qualità, una sensibilità creativa e un'idea personalissima di intendere il prosciutto locale hanno portato Dok Dall'Ava ad arricchire la gamma dei crudi. Accanto al San Daniele Dop si sono aggiunti il Fumato (un San Daniele di 16 mesi smarchiato e sottoposto a un'affumicatura naturale leggera, con un bellissimo equilibro di dolce, sapido, fumo e spezie) e i prosciutti realizzati con cosce provenienti da maiali di antiche razze rustiche allevati a ghianda ma lavorate come un San Daniele: il Patadok (dal suino nero iberico), il Nebrodok (da nero dei Nebrodi), Hundok (da mangalica, razza rustica originaria dell'Ungheria e lì allevata) e, ultimo nell'assortimento dei crudi cru, il Basidok (da nero lucano). Sono prosciutti dal sapore e dagli aromi più intensi, profondi e persistenti, con una quantità di grasso superiore ma di una qualità diversa, più gustoso e solubile. In particolare l'Hundok, stagionato 16 mesi, scuro e con una splendida marezzatura, ha un profumo dolce e ricco di note tostate e vanigliate, richiami al bosco, alla crosta di pane, al pomodoro maturo; il palato è complesso e leggermente sapido, con un'avvolgente aromaticità, una consistenza pastosa e un grasso burroso.

I PREAFFETTATI
La nuova frontiera dell'azienda di San Daniele sono i preaffettati, “un settore che si porta dietro un bel po' di pregiudizi” commenta Carlo Dall'Ava, la seconda generazione di Dall'Ava, oggi alla guida del prosciuttificio “pregiudizi che vogliamo sfatare con una linea di affettati di alto profilo, anche con affettatura a mano, conservati in vaschetta in atmosfera protettiva”. Mutuando dal mondo del vino, il San Daniele è proposto in una degustazione verticale: di 16 mesi (tagliato a macchina), di 24, 36 e 48 mesi (tagliato al coltello). “Come nei vini, i prosciutti si assaggianouno di seguito all'altro, dal più giovane al più maturo. La finalità è far capire come l'alimento evolve nel tempo, come procede l'affinamento e come il passare dei mesi influisce sui sapori e sui profumi. Questo concetto, frequente nel mondo del vino, è molto più raro nell'ambito dei salumi. La verticale di prosciutto in vaschette di pre-affettato consente di dare la possibilità a chiunque di assaggiare 4 diverse stagionature senza dover necessariamente acquistare cosce intere, decisamente più impegnative, dal punto di vista economico che di gestione”. Una bella idea comoda e divertente da regalare e regalarsi.

Dall'Ava Dok | San Daniele del Friuli (UD) | via Gemona, 29 | tel. 0432 957 335 | numero verde 800 438 008 |www.dokdallava.com| www.dallava.com

la prossima settimana:
Ferrari – Altilia (CS)

a cura di Mara Nocilla

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