La rucola. In un passato, non troppo remoto, รจ stata spesso relegata a far da guarnizione, senza aggiungere nulla al piatto, semplicemente โa far da lettoโ ad altri ingredienti. โQuesto รจ un ingrediente x su un letto di rucolaโ, raccontava il cameriere negli anni ’80, ma forse pure negli anni duemila. Eppure la rucola con quella sua piccantezza e il suo essere piacevolmente amara ha da sempre un suo perchรฉ. Rivalutiamola.
โQuando negli anni ’70 un cuoco ha proposto la bistecca con la rucola, condendola con l’acetoโ, ci raccontava Mauro Uliassi in occasione del Lab di un paio di anni fa, โha aggiunto un elemento vegetale amaro e uno acido con lo scopo di far salivare, cosรฌ il commensale addenta un boccone e vuole subito il secondo, e va avanti a mangiare la bistecca senza annoiarsiโ. Andando oltre a un gusto comfort e rotondo, legato a un desiderio di cibo piรน ancestrale, ma rimanendo in una sfera comprensibile. Effettivamente Uliassi impiega la rucola in questi termini, pensiamo all’Insalata di ostrica con pesto di rucola, rucola, limone e borragine del Lab 2023, o a uno dei piatti classici, nel quale la rucola viene proposta in abbinamento alla ricciola (cruda) alla puttanesca.
Altra chef che rivaluta, a nostro avviso, la rucola รจ Antonia Klugmann. Per lei natura รจ in stretta correlazione con cultura. E se la quasi totalitร delle erbe e dei fiori che Klugmann dispensa nei suoi piatti provengono dallโadiacente giardino selvatico โ vissuto non tanto come orto ma come la sua โscuola di formazione, grazie alla quale comprendo i miei fornitoriโ – la chef friulana sa bene che i cuochi devono giustificare la loro โesistenza sul globo complicando la questione!โ. Complicandola senza perรฒ risultare esclusivi o, ancor peggio, eccessivi. La cifra stilistica a L’Argine a Vencรฒ si puรฒ riassumere con le tre parole del critico gastronomico Marco Bolasco: โTogliere per aggiungereโ. Cosรฌ รจ nata la Rapa bianca con latte di semi di canapa e rucola (2022), in qualche modo preludio degli attuali Ravioli alle erbe e rapa bianca, dove nel ripieno compare in tutta la sua complessitร la fin troppo bistrattata rucola.
Concludiamo il nostro brevissimo excursus dedicato alla rivalutazione dell’ortaggio con il piatto creato da Davide Scabin, nel menu dedicato a Los Dias de los Muertos, dove alla scaloppa di sedano rapa (altro ingrediente un tempo inflazionato) ci accosta la gruรฉ di cacao, il caffรจ e la rucola. In un bel registro di amari (e di aciditร ), che a pensarci bene โ e dicendola con il titolo del nuovo libro di Massimo Montanari โ l’amaro รจ proprio un gusto italiano, per altro ultimamente rivalutato pure dagli americani. Rivalutiamo anche la rucola, please.
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