Storia e ricetta delle tagliatelle al ciauscolo e Varnelli, un insolito abbinamento simbolo delle Marche

Nelle Marche pronunciare due parole magiche una dopo l’altra può davvero cambiare l’umore dei buongustai. Basta dire “ciauscolo” e “Varnelli” perché negli occhi di ogni abitante della regione si accenda un sorriso: da anni, per consuetudine, hanno imparato ad apprezzare l’abbinamento tra un salume tipico e un liquore all’anice che ha fatto la storia del territorio, gustandolo abitualmente a tavola. Chitarrine o tagliatelle al ciauscolo e Varnelli rappresentano uno dei piatti simbolo della tradizione regionale perché, come spiega Simonetta Varnelli, amministratore delegato e responsabile commerciale Italia della Distilleria Varnelli, «tra i punti fermi dei marchigiani ci sono il ciauscolo (ciabuscolo) e il Varnelli».

Storia di un liquore e un salame

Come spesso accade nelle migliori tradizioni locali, non esiste una paternità certa di questo abbinamento in cucina. Si tratta, infatti, di una sorta di «spontanea sollevazione popolare» che ha poi ispirato molti chef, come racconta Simonetta Varnelli: da oltre quarant’anni i marchigiani cucinano numerosi piatti sfumandoli con il liquore all’anice. La collocazione storica è difficile da definire, ma è molto probabile che l’uso capillare del Varnelli in cucina sia figlio di quella cucina anni Ottanta, in cui le pennette alla vodka erano protagoniste. «Nelle Marche, il Varnelli è un prodotto che non può mancare in casa e si tende a provarlo un po’ su tutto. Quindi è stato quasi automatico sfumarci i condimenti al posto di vino o vodka», spiega ancora Simonetta Varnelli.

Ciauscolo e Varnelli: l’abbinamento perfetto

Il ciauscolo è un insaccato spalmabile tipico marchigiano, presente anche in Umbria, preparato con tagli di carne grassi come pancetta e lardo. Proprio per questa sua natura grassa, nell’abbinamento va accostato a ingredienti capaci di ripulire il palato e creare armonia di sapori. Come sottolinea Simonetta Varnelli, «quando evapora, il Varnelli – anice secco – non lascia note dolciastre, ma una lieve sfumatura di finocchietto che dà brio e freschezza al piatto». Per questo il pairing con il ciauscolo è particolarmente azzeccato.

Tagliatelle al ciauscolo e Varnelli: la ricetta

Di seguito la ricetta di Kelly Yasmin Enhairi, chef di Villa Kelly ristorante di prossima apertura dell’albergo Palazzo Bello di Recanati.

Ingredienti per 1 porzione

• 2 fettine da un/un centimetro e mezzo di ciauscolo
• ¼ bicchiere di Varnelli
• 3 noci di burro
• 130/135 grammi di tagliatelle
• Pepe q.b.

Procedimento

Sciogliere il burro in una padella e soffriggere il ciauscolo precedentemente tagliato a mirepoix molto piccolo. Una volta che il grasso del ciauscolo è venuto fuori, sfumare con il Varnelli. Nel frattempo, cuocere la pasta, condire e finire con una buona manciata di pepe nero.

Foto copertina Paolo Giusti