Preparare (e bere) un gazpacho come in Andalusia

Arriva l’estate e con lei il gazpacho. In Italia viene servito come antipasto o primo piatto. In Spagna non è solo una zuppa orticola fredda, è anche (per qualche iberico soprattutto) una bevanda rinfrescante ed energizzante che restituisce i liquidi e i sali minerali persi durante la calda estate mediterranea. E non ne esiste una sola versione.

Cos’è il gazpacho

Il gazpacho è una preparazione tipica dell’Andalusia ed è di solito una zuppa fredda a base di ortaggi: pomodori (fondamentali), peperoni, aglio, pane raffermo, sale, olio evo e aceto. Origine: VIII secolo, Spagna, con la complicità degli arabi, che qui sbarcarono nel 711 e conquistarono la maggior parte della penisola iberica. Furono loro ad arricchire una bevanda rituale greca a base di acqua e vino, il kykeon, aggiungendo alla bibita sale e olio d’oliva.

Piccola storia del gazpacho

Ci sono voluti mille anni per arrivare all’attuale ricetta del gazpacho: la scoperta delle Americhe, l’arrivo dal Nuovo Mondo degli ingredienti allora sconosciuti nella vecchia Europa e la loro coltivazione diffusa qui da noi. I primi gazpachos, quindi, erano fatti solo con pane, aceto, olio e sale, spesso con aglio, cipolla e frutta secca in guscio. Per l’ingresso del peperone dobbiamo aspettare il Settecento (la prima testimonianza è nelle memorie di viaggio scritte nel 1773 dall’inglese Richard Twiss). Il pomodoro entra nel “brodo magro” nel secolo successivo, come si legge in una delle Lettere dalla Spagna del russo Vassily Botquin. Nasce finalmente la ricetta del gazpacho andaluso, la versione classica della tipica zuppa fredda spagnola, da cui partono le infinite varianti a seconda delle zone e di chi le prepara.

Come nel film Donne sull’orlo di una crisi di nervi

Il giornalista “iberofilo” Ettore Siniscalchi in un suo articolo – Il segreto (italiano) di un buon gazpacho (andaluso), ricco di informazioni e anche piacevole da leggere – cita molte zuppe fredde iberiche figlie del gazpacho: il salmorejo e il pimporrete di Cordova, la porra antequerana, l’ajoblanco e il gazpachuelo di Malaga, la pipirrana, il moracho di Toledo. “A lungo piatto di contadini e mietitori” – scrive Siniscalchi – il gazpacho dalle campagne è arrivato “alle città e, infine, alle corti”. Ed è diventato la pietanza nazionale iberica: “per gli spagnoli è un po’ quello che per noi italiani sono gli spaghetti”. Poi dà una ricetta del gazpacho andaluso che ha gli stessi ingredienti citati da Pepa (Carmen Maura) nel film di Pedro Almodovar Donne sull’orlo di una crisi di nervi: “tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua” (pomodoro, cetriolo, peperone, cipolla, una punta d’aglio, olio, sale, aceto, pane raffermo e acqua).

La ricetta del gazpacho da bere

Ho preparato il gazpacho nella versione da bere confrontando le varie ricette della variante andalusa classica trovate online e basandomi soprattutto su quella di Ettore Siniscalchi e di Javier Comendador, ricercatore ed esperto di produzioni agroalimentari del CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), nonché fonte delle mie informazioni sul gazpacho e ispiratore di questa avventura nel gusto iberico. Il risultato è una bevanda che mi ha fatto innamorare, rinfrescante, corroborante, una vera sferzata di energia, e soprattutto piacevolissima. Muy fresquito y esquisito!

Gli ingredienti sono quelli elencati da Pepa nella pellicola di Almodovar. «Tutto crudo!» – precisa Javier, spagnolo di San Sebastian – «È un sacrilegio avvicinare il fuoco a questa pietanza: la fiamma non si usa nemmeno per togliere la buccia dei pomodori, che non tutti tolgono, tra l’altro».

Qui di seguito gli step.

Tagliare a punta di coltello: 7-8 pomodori medi (d’accordo con Siniscalchi, i casalino sono i migliori, altrimenti San Marzano, cuore di bue, datterini, ciliegini), un peperone verde (oppure 5-6 friggitelli) privato dei semi, una cipolla rossa media, un cetriolo, uno spicchio d’aglio (che sia buono e fresco).

Mettere il trito orticolo in una grande ciotola e aggiungere la mollica di una o due fette di pane raffermo (a me piace multicereale o integrale) tagliate a pezzettoni, un cucchiaio di aceto di vino bianco, sale e olio evo. Per il condimento regolatevi come se fosse un’insalata. Javier aggiunge anche un cucchiaino di cumino raso, ma, secondo me, questa spezia incupisce il profilo aromatico e sembra togliere freschezza a una preparazione che invece deve essere solare e luminosa nelle sensazioni.

Aggiungere acqua fredda da frigo fino al livello del composto (ma non serve se si preferisce un gazpacho grezzo e denso), mescolare, ricoprire la ciotola con la pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora.

Frullare il composto con il robot da cucina, il minipimer o il Bimby, passare il tutto alla chinoise o a un grande colino a rete d’acciaio fitta (io ho usato il passaverdure poi ho filtrato ulteriormente la zuppa con due passaggi di colino). Mescolare, aggiustare di sale e di olio. Versare il liquido in bottiglie e riporre di nuovo in frigorifero per almeno un paio ore. Da bere in 2-3 giorni.

Da servire, volendo, con un paio di cubetti di ghiaccio e una foglia di menta (oppure di basilico, ma è un mio gusto personale), sorseggiare accompagnando il gazpacho-bevanda con grissini, cracker, pane carasau, olive, frutta secca in guscio, o quello che vi pare e piace.