Max Mariola, star chef del Gambero Rosso, è da sempre un fan appassionato della vignarola: lo dimostrano i numerosi tributi di gola che nelle trasmissioni e sul web riserva a questo piatto, dal panino con la frittata ai rigatoni, arricchiti con la preparazione che, tradizionalmente, nella cucina laziale, è un contorno (e a volte un antipasto).
Fave, piselli, carciofi, lattuga, asparagi, cipolline fresche – secondo Mariola immancabile l’aggiunta di guanciale – per una vera e propria istituzione della gastronomia capitolina. Ricetta antichissima, che si fa risalire addirittura all’età imperiale, la vignarola era un tempo quasi scomparsa dalle tavole dei ristoranti borghesi, ignorata persino dai ricettari storici come quello di Ada Boni: oggi è fortunatamente tornata di gran moda e, cosa sorprendente, non solo nel Lazio.
La preparazione è semplice, come nello stile della cucina di campagna, e nel nome richiama varie possibili origini: quella più accreditata, riportata anche dalla Treccani, è “alla vignaiola”, al modo dei vignaioli (vignaròli in dialetto romanesco), riferendosi al piatto preparato nella zona dei Castelli Romani dai lavoratori delle vigne di ritorno dai campi, utilizzando le verdure appena raccolte durante la stagione primaverile.
Tra le declinazioni che, come dicevamo, amano il matrimonio con il guanciale, amatissima quella dello chef Max Mariola. Ecco la sua ricetta spiegata passo a passo, per portare in tavola una vignarola secondo tradizione in soli 30 minuti.
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