Anguilla, conchiglie, canocchie: la cucina de La Zanzara è un racconto intimo della famiglia Bison e del suo legame con il territorio del Delta del Po.
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La Zanzara e il suo territorio

Il fuoco del grande camino riscalda tutta la sala di un tepore quasi familiare, avvolgente, mentre, con cadenza fissa, Samuele viene ad aggiustarlo aggiungendo un ceppo di legna per mantenerlo vivo e scoppiettante. Il ristorante la Zanzara è immerso nella natura: c’è acqua tutt’intorno e solo un piccolo ponticino lo collega alla terraferma.
Si trova in una delle zone naturalistiche più importanti del mondo: in quel delta del Po tra Volano, Mesola e Goro diventato da qualche anno patrimonio Unesco.

La famiglia Bison

Si parcheggia l’auto, si attraversa il ponte e si entra nel mondo dei fratelli Bison (Sauro, Samuele e Sara) che custodiscono un vecchio capanno da pesca avviato dal padre Elio, figura storica della ristorazione lagunare, e da molti anni diventato punto di riferimento per la ristorazione sul territorio (Due Forchette per il Gambero Rosso e una Stella Michelin).
In mezzo al nulla c’è tutto: ci sono i grandi prodotti che offre il territorio, con il pesce che arriva ogni mattina dal vicino porto di Goro, ci sono i vini che vengono ricercati fra i produttori vicini e lontani e sapientemente abbinati, c’è l’accoglienza di chi vuole farti entrare nella propria casa.

La cucina de La Zanzara

Sauroè alla guida della cucina. Ha poco più di quarant’anni, ha seguito il padre tra i fornelli fin da piccolo e si è formato nella brigata dello chef Igles Corelli, “un vero amico” – dice – finendo la sua maturazione con gli insegnamenti di Mauro Gualandi, “altro amico vero”- chef pasticcere di Argenta premiato quest’anno dal Gambero Rosso come migliore pasticceria salata d’Italia. Insieme alla sorella Sara guida la brigata che ogni giorno propone, a chi viene a trovarli, piatti che hanno un legame stretto con la terra che li ha visti crescere ma che in alcuni casi vengono anche ricostruiti, con un guizzo di ragionata contemporaneità.

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I piatti de La Zanzara

Ci sono i vapori di pesce (crostacei e molluschi) accompagnati da una maionese creata con aceto di lambrusco e senape in grani, ma c’è anche il crudo, quello che offre il mare di giornata, come la gallinella a carpaccio che viene acidulata con umeboschi (condimento a base di prugne salate) e accompagnata da salsa wasabi; la stessa salsa la si ritrova ad affiancare un tonno tenerissimo in cottura tataki, reminiscenza di influenze orientali, presentato con uno stile essenziale. Piccole sardine aperte a libro e con una dorata panatura vengono servite dalla cucina come benvenuto assieme a lunghi e profumatissimi grissini fatti a mano al nero di seppia e alla curcuma. “Tutto il pesce che cucino deve avere un’identità ben precisa” diice Sauro “può venire anche da lontano, ma deve essere buonissimo e di alta qualità. È questo che ho imparato anche grazie a persone come Giacinto Rossetti del Trigabolo e Guido Bruzzo di Selecta

La sala

Il menu de La Zanzara segue il ritmo delle stagioni ma tra gli ingredienti che non mancano mai ci sono canocchie, gamberi, conchiglie e sua maestà l’anguilla, che qui viene cotta per lungo tempo, su braci, in cucina e servita accompagnata solo con piccole fette di lime. “I nostri clienti fanno molti chilometri per venire da noi”dice Samuele che li accoglie, seguito da Mattia, con professionalità e sorrisi e spiega in modo impeccabile cosa andranno a bere nel corso del percorso gastronomico “e per questo dobbiamo dare sempre il meglio”. La cantina è ricca, istrionica e ragionata: “ho deciso di proporre una piccola parte di vini per tutti i palati e puntare molto sulla ricerca, avvicinandomi anche ai vini naturali, con personalità. Ad esempio, a due chilometri da qui c’è un vigneto (uva d’oro) che produce un vino molto interessante che propongo con gioia a fianco ad altre grandi etichette”.

Il food pairing

Dalla cucina esce un piatto su cui Sauro ha ragionato molto, pensando alla vita delle oche. Si tratta di mazzancolle fiammeggiate nel brandy, foie gras, tortino di verza, salsa di arachidi e arachidi tostate. Si è confrontato con Samuele che a sua volta ha voluto affiancare un trebbiano dal profumo sulfureo che arriva da un piccolissimo produttore dalla grande personalità. Ed il piatto ha trovato il suo equilibrio. “Mio fratello Sauro è un monaco della cucina. È chirurgico, preciso, perfetto e maniacale sul prodotto” dice Samuele “io lo accompagno con la mia competenza e passione per i vini”. E l’equilibrio torna ad essere perfetto.

I dolci de La Zanzara

Il fine pasto è un nuovo inizio. Sauro sui dolci ha acquisito una padronanza, ancora una volta maniacale, seguendo la scuola del grande pasticcere Gualandi. La sua sfogliata con crema è iconica, ma non sono da meno i suoi bignè caramellati ripieni di crema serviti su una salsa al mandarino che Samuele suggerisce di accompagnare con un cognac ghiacciato alle pere macerate che crea vera dipendenza. Il caffè viene servito con una selezione di cioccolato e con gelatine di frutta preparate in cucina.

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La Zanzara è lì sospesa fra la terra e il mare ma in realtà vitalissima. “Che cosa vorrei per il futuro di questo ristorante?” dice Samuele a fine servizio “che continuasse a pungere e a dare fastidio, come solo le zanzare di questa zona sanno fare”.

La Zanzara – Parco del Delta del Po – Codigoro (FE) – Località Volano – via per Volano, 52 – 347 0367841 – http://www.ristorantelazanzara.com/

a cura di Tommaso Costa