La sua cucina è un sunto di tutte le esperienze fatte, dall'Alta Badia, alla Sardegna, a Madonna di Campiglio. Ora Fabio Groppi sbarca a Borghetto di Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona.
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Aggiornamento 24-04-2019: dopo l’avvio del ristorante Terracqua l’esperienza dello chef Fabio Groppi si è conclusa. 

È da molti considerato uno dei borghi più belli d’Italia, complici il castello, i mulini ad acqua, le piccole cascate che si tuffano nel fiume Mincio e l’imponente Ponte Visconteo, che fanno di Borghetto di Valeggio sul Mincio un gioiello a cielo aperto, meta anche di molti turisti in bicicletta che qui arrivano da Peschiera del Garda o da Mantova percorrendo la pista ciclabile lungo gli argini del Mincio. Una bella realtà dove ha da poco inaugurato il Ristorante Terracqua.

Ristorante Terracqua a Borghetto di Valeggio sul Mincio
Ristorante Terracqua a Borghetto di Valeggio sul Mincio

Il percorso dello chef Fabio Groppi

Dietro al progetto c’è OltreCucina, la società nata da due imprenditori di Treviso appassionati di buon cibo, che sono riusciti a coinvolgere uno chef vagabondo come Fabio Groppi. “Sono nato a Savona, cresciuto in Piemonte e vissuto poi a Verona dove ho conosciuto mia moglie, un’ex pallavolista di serie A. A pensarci bene non saprei dire quale sia la mia casa!”. Effettivamente l’ex rugbista, anche lui con trascorsi in serie A, non si è mai tirato indietro dal girovagare, sempre in nome dell’amore per la cucina che ha ereditato dal nonno, “chef che cucinò pure per la principessa Grace Kelly”.

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Fabio Groppi
Fabio Groppi

Dopodiché un episodio segnante gli ha fatto tirare il freno a mano. “Dopo tre anni alla guida del ristorante dell’Hotel Cristallo a La Gana, in Alta Badia, una domenica sono tornato a Verona dalla mia famiglia, mancavo da mesi e mia moglie mi ha mostrato un disegno di mia figlia di cinque anni: ero scomparso dal ritratto di famiglia. Erano rimasti solo il fratello, il cane e la mamma. Così ho deciso di dare una svolta alla mia vita”. Tornando a Verona? “No! Sono andato in Sardegna, ma lavoravo solo nei mesi estivi durante i quali loro erano con me”. In Sardegna ci è rimasto due anni e mezzo.

Bue e Astice (Coda di bue brasata in retina di maiale e astice)
Bue e Astice: Coda di bue brasata in retina di maiale e astice. Un piatto che è diventato un classico dello chef

Dalla Sardegna a Madonna di Campiglio

È stato un periodo bellissimo, oltre ad essere rientrato nel disegno di mia figlia, all’Eos Village mi occupavo di tutta la proposta gastronomica, quindi passavo dal dover servire mille persone del villaggio turistico, ai venti coperti del gourmet Escargot dove vestivo i panni dello chef”.

Una breve parentesi a Verona, il tempo di metter giù le valige, e lo chef girovago viene chiamato alle redini del Ristorante Dolomieu a Madonna di Campiglio, “ci ho passato un anno, poi mi hanno proposto di venire a Borghetto. Ho colto l’occasione al volo, anche in vista di un’eventuale mia creatura a Verona: chissà che riesca a stare in pianta stabile in città!”.

Dettagli di Terracqua

Il Ristorante Terracqua

Il ristorante si trova in una villa del XVII secolo, restaurata mantenendone intatti alcuni elementi caratteristici, come il pavimento in pietra. Tre sale, trenta coperti al massimo e un bancone ad accogliere gli ospiti, adibito alle preparazioni delle entrée e dei dessert. Lo staff, in buona parte, arriva dall’esperienza di Madonna di Campiglio, compreso il validissimo maitre Andrea Pasotto. Ma come si mangia?

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Insalata del lago con speck e caviale di trota
Insalata del lago con speck e caviale di trota

Cosa si mangia a Terracqua

La cucina è il riassunto delle mie esperienze professionali, ma vuole anche comunicare il territorio di Borghetto e tutti i ricordi che mi porto dietro”. E dunque i due menu degustazione da 7 e 5 portate sono dedicati, rispettivamente, ai piatti classici dello chef, come il Bue e Astice (Coda di bue brasata in retina di maiale e astice) o il Mio cioccolato (geometrie e consistenze di cioccolati dolci e salati), e agli ingredienti del territorio e alla stagionalità. L’ospite, però, se preferisce può scegliere solo un paio di proposte tra quelle che più lo intrigano dal menù alla carta, “i piatti non sono suddivisi tra antipasti, primi e secondi piatti, ma tra terra, acqua e di mezzo, ovvero le proposte vegetariane”.

Tagliolini 36 tuorli, burro dei Monti Lessini e tartufo bianchetto
Tagliolini 36 tuorli, burro dei Monti Lessini e tartufo bianchetto

Nel menu tutti i luoghi dello chef

Un bel mix, quindi, con i tagliolini tirati a mano della tradizione piemontese, in ricordo della nonna cuoca, che convivono con la fregola sarda e i famosi tortellini di Valeggio, chiamati “nodi d’amore”: leggenda narra di un soldato delle truppe viscontee innamorato della bellissima ninfa Silvia, ma braccati da alcuni uomini, i due si sono gettati nelle profondità del fiume Mincio, lasciando ai loro inseguitori un fazzoletto di seta dorata che avevano simbolicamente annodato come pegno del loro amore.

Tortellini di Valeggio in brodo domenicale
Tortellini di Valeggio in brodo domenicale

O ancora l’Ombrina sui Sassi che evoca la Sardegna: “L’acqua del mare cuoce l’ombrina sulla pietra ardente al profumo di rosmarino. Un piatto che inizia in cucina e finisce al tavolo, con gli ultimi due minuti di cottura realizzati di fronte al cliente”. E gli gnocchi sbatui tipici della Lessinia: “Un tempo i pastori quando facevano la ricotta recuperavano l’acqua che avanzava impastandola con la farina, a formare gli gnocchi. Io ho ripreso questa ricetta arricchendola con le pere e la grappa”. I prezzi vanno dai 18 (ricordiamo con piacere il prosciutto di germano affumicato fatto in casa) ai 38 euro per i piatti più complessi, come per esempio il piccione cucinato in cocotte nel grasso d’anatra, coscia in Chartreuse, patate e radici in sugo di rigaglie.

Mare, terra, orto, istintivo, giocato sulla disponibilità degli ingredienti del mercato e sull’ispirazione del momento. Sono questi i punti cardine della cucina di Groppi, una cucina classica che non si è mai lasciata conquistare dalla “comodità” del sottovuoto, al quale Fabio preferisce di gran lunga un bel brasato. Uno chef e un ristorante che da queste parti mancavano.

Terracqua – Borghetto di Valeggio sul Mincio (VR) – via Michelangelo Buonarroti, 24 a – terracqua.it

a cura di Annalisa Zordan