Chef

Ristoranti chiusi dalle 18. La reazione degli chef italiani

Le restrizioni imposte dall'ultimo dpcm rischiano di essere fatali per molte attivitร  di ristorazione giร  provate dai difficili mesi alle spalle. Reagiscono anche le figure piรน carismatiche del settore, amareggiate, ma decise a non fermarsi.

  • 26 Ottobre, 2020

รˆ stato un weekend di attesa per la ristorazione italiana. Sciolta, in una domenica mattina che ha concretizzato le nuvole che si addensavano all’orizzonte, dall’ultimo dpcm sancito dal governo Conte. Si chiuderร  alle 18, dunque, con la possibilitร  di aprire anche nel fine settimana; di fatto, perรฒ, questo per la maggior parte dei ristoranti significherร  fare servizio solo a pranzo, integrando con l’asporto e il delivery a cena. E in queste ore di grande incertezza, mentre i pensieri si fanno piรน scuri, la categoria cosรฌ fortemente danneggiata dal provvedimento (non รจ l’unica: basti pensare a teatri, mondo degli eventi e dello sport amatoriale) si aggrappa alla speranza che gli indennizzi promessi โ€“ il ristoro cui Conte ha fatto riferimento in conferenza stampa โ€“ siano sostanziali e arrivino in tempi brevi. Reagiscono intanto – e fanno sentire una voce autorevole che non cede all’isteria del momento โ€“ le figure piรน carismatiche del settore.

L’amarezza di Niko Romito

Lo fa con un lungo post Niko Romito, prima di accingersi a completare l’ultimo servizio serale, colto da โ€œun misto di rabbia, frustrazione e pauraโ€ per il futuro suo e dei suoi ragazzi. โ€œTanti di noi non avranno la forza di reggere alla scelta del governo di far chiudere bar e ristoranti alle 18 e di costringere un intero settore a rinunciare per un periodo di tempo probabilmente indeterminato a ben piรน del 50% del proprio fatturato. Non sarร  sufficiente per molti di noi il โ€œcospicuo sostegnoโ€ promesso dal governo per poter affrontare questa seconda traversata nel deserto nel giro di neanche otto mesi. La ristorazione italiana con questa decisione subirร  un colpo letale. Per molti di noi quella di ieri รจ stata l’ultima cenaโ€, scrive senza mezzi termini. E ricorda il senso di responsabilitร  con cui buona parte del comparto ha accolto negli ultimi mesi tutte le precauzioni necessarie a lavorare in sicurezza per sรฉ e per i propri ospiti: โ€œDopo la fine del lockdown la gran parte degli imprenditori del nostro settore ha riaperto investendo in termini di procedure, protocolli e strumentazioni per garantire ai propri clienti un’esperienza in piena sicurezza. Allo stesso modo abbiamo fatto per i nostri dipendenti: test settimanali di controllo, precauzioni, massima attenzione nella vita quotidiana fuori dal luogo di lavoro. Tutto questo non รจ stato sufficiente per instillare nei decisori pubblici lโ€™idea che il nostro settore potesse garantire standard di sicurezza adeguati. I bar e i ristoranti scontano il pregiudizio di essere luoghi ad alto rischio di contagioโ€. Ci sono il rammarico e l’amarezza, nelle sue parole, โ€œMa allo stesso tempo cresce il desiderio di fare la nostra parte di cittadini e imprenditori, la nostra parte di membri della comunitร . Io lo farรฒ al meglio delle mie possibilitร , come sempre fatto in questi vent’anni di attivitร  insieme a mia sorella Cristiana. Non sarร  semplice, ma non รจ il momento di cedere allo sconfortoโ€. Dunque i ristoranti del gruppo (il Reale di Castel di Sangro, Spazio a Milano e Roma, Alt) resteranno aperti nel rispetto delle disposizioni del governo.

Ciccio Sultano a Gabriella Cicero

Stupore e impegno. Da Sultano a Cannavacciuolo, alla Klugmann

Colto da uno stupore che cela amarezza รจ anche Ciccio Sultano, patron del Duomo a Ragusa Ibla: โ€œAlle 18, di solito, apriamo per le pulizie. Sono senza parole, di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle sei del pomeriggio. Tanta vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. รˆ inaccettabile che, invece, di assumerci tutti una fetta di responsabilitร , si decida per la legge del taglione. Posso dire che, dal momento della riapertura a oggi, il mio Ristorante come chiunque si sia attenuto e abbia fatto rispettare le regole, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione, le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta lโ€™erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtร โ€. Affida le sue parole al Corriere della Sera lo chef Antonino Cannavacciuolo, patron di Villa Crespi a Orta San Giulio: โ€œCi siamo messi inย regolaย da maggio, rispettando leggi eย regolamenti, riducendo iย coperti, prevedendo iย distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza e ora rischiamo di doverย chiudereย unโ€™altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per lโ€™impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamoโ€. Interpellati dalla stessa testata, parlano di โ€œcolpo pesante per i ristoratoriโ€ Davide Oldani, di โ€œsituazione difficile, ma ci voleva piรน attenzione per le attivitร  di ristorazioneโ€ Andrea Berton, entrambi di base a Milano.

Antonia Klugmann al telefono

Dalla campagna friulana che circonda L’Argine di Vencรฒ, invece, Antonia Klugmann, che ieri aveva postato una foto dell’attesa al telefono – โ€œcome tutti i miei colleghi oggi. Al telefono. Aspettando. Comunque fortunataโ€ – a seguito del dpcm รจ molto lucida nel rilasciare le sue impressioni a Cook: โ€œIl problema cardineย di questo decreto รจ che togliendo il servizio seraleย costringe molti di noi a chiudere del tutto, perchรฉ il solo pranzo in alcuni casi non รจ sostenibile. Speravamo che non si arrivasse a tanto: la categoria di ristorazione a cui appartengo ha fattoย enormi sforzi in questi mesi per garantire la sicurezza. Capisco che il settore sia ampio, che le realtร  al suo interno siano molto diverse, e che il governo non possa prendere decisioni ad hoc, ma sono molto dispiaciuta. Ciรฒ dettoย non perdo la fiduciaย nelle istituzioni e mi rendo conto che in un momento del genere bisogna pensare alla collettivitร โ€.

Le richieste di Ambasciatori del Gusto e JRE

Spero che fra un po’ il governo metta un cartello con scritto che stiamo su scherzi a parte. Far chiudere un ristorante alle 18 non solo non ha senso, ma รจ anche umiliante. I ristoranti non sono focolai. Noi siamo imprenditori, ogni volta che escono questi decreti mi sono adeguato facendo in modo di non licenziare e non mandare nessuno in cassa integrazione. Noi siamo come i comandanti di una nave, ma ci devono dare una rotta: ma questa rotta ci sta mandando dritto in faccia agli scogli”, decreta col suo consueto piglio Antonello Colonna, patron dell’omonimo resort a Labico e alla guida di un gruppo di ristorazione che รจ recentemente arrivato anche a Como (con Openissimo), interpellato da Repubblica.ย Fresca di Tre Forchette, da Roma Cristina Bowerman รจ alla guida dell’associazione degli Ambasciatori del Gusto, che si appella al governo per ribadire l’urgenza di non abbandonare la categoria: โ€œLo abbiamo giร  dimostrato con i fatti e lo ribadiamo: siamo pronti a fare sacrifici per la salute pubblica e per il bene del Paese, ma chiediamo rispetto per la nostra categoria attraverso un concreto coinvolgimento nel processo decisionale e un immediato chiarimento circa le misure economiche necessarie per non fare fallire lโ€™intero settore della ristorazioneโ€. Le richieste sono puntuali: โ€œStavamo lentamente ripartendo ma ora, per la ristorazione intera, รจ di nuovo semaforo rosso. Siamo disposti ad accettarlo a condizione che vengano immediatamente previste e precisate tutte le relative misure economiche e finanziarie. Parliamo in primis della defiscalizzazione dei contributi di tutti i dipendenti, del credito dโ€™imposta per gli affitti e del compenso diretto oggi annunciatoโ€. Stessa lunghezza d’onda per i JRE d’Italia: โ€œSiamo molto amareggiati, ci sentiamo colpiti profondamente ma assolutamente non colpevoli, dobbiamo pagare per negligenze altrui. Fin da subito ci siamo impegnati per rispettare le regole e adeguarci a tutte le norme di sicurezza e distanziamento legate alla salute. Questo anche a fronte di importanti investimenti, nonostante il durissimo colpo ricevuto. Ecco perchรฉ i ristoranti e tutte le attivitร  che rispettano queste regole hanno il diritto di essere messe in condizione di lavorare. Il problema non siamo noi, non possiamo essere sempre il capro espiatorio di questa situazione. La chiusura alle 18 impedisce a noi ristoratori di lavorare. Chiudere alle 18 significa chiudere completamente. E se questo รจ ciรฒ che siamo costretti a fare, allora รจ imprescindibile la necessitร  di un sostegno come รจ accaduto in altri Paesiโ€.

Resta vivo l’impegno di molti a resistere, all’insegna di un mantra che in queste ore sta rimbalzando di bacheca in bacheca, sulle pagine dei ristoranti italiani. Lo spirito lo riassume in poche parole Eugenio Boer, che a Milano resterร  aperto per pranzo e con l’intelligente servizio di delivery giร  avviato durante il lockdown: โ€œSe non possiamo piรน passare le serate insieme, lo faremo a pranzoโ€. Sperando che basti per sopravvivere.

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd