Ristoranti chiusi dalle 18. La reazione degli chef italiani

È stato un weekend di attesa per la ristorazione italiana. Sciolta, in una domenica mattina che ha concretizzato le nuvole che si addensavano all'orizzonte, dall'ultimo dpcm sancito dal governo Conte. Si chiuderà alle 18, dunque, con la possibilità di aprire anche nel fine settimana; di fatto, però, questo per la maggior parte dei ristoranti significherà fare servizio solo a pranzo, integrando con l'asporto e il delivery a cena. E in queste ore di grande incertezza, mentre i pensieri si fanno più scuri, la categoria così fortemente danneggiata dal provvedimento (non è l'unica: basti pensare a teatri, mondo degli eventi e dello sport amatoriale) si aggrappa alla speranza che gli indennizzi promessi – il ristoro cui Conte ha fatto riferimento in conferenza stampa – siano sostanziali e arrivino in tempi brevi. Reagiscono intanto - e fanno sentire una voce autorevole che non cede all'isteria del momento – le figure più carismatiche del settore.

L'amarezza di Niko Romito

Lo fa con un lungo post Niko Romito, prima di accingersi a completare l'ultimo servizio serale, colto da “un misto di rabbia, frustrazione e paura” per il futuro suo e dei suoi ragazzi. “Tanti di noi non avranno la forza di reggere alla scelta del governo di far chiudere bar e ristoranti alle 18 e di costringere un intero settore a rinunciare per un periodo di tempo probabilmente indeterminato a ben più del 50% del proprio fatturato. Non sarà sufficiente per molti di noi il “cospicuo sostegno” promesso dal governo per poter affrontare questa seconda traversata nel deserto nel giro di neanche otto mesi. La ristorazione italiana con questa decisione subirà un colpo letale. Per molti di noi quella di ieri è stata l'ultima cena”, scrive senza mezzi termini. E ricorda il senso di responsabilità con cui buona parte del comparto ha accolto negli ultimi mesi tutte le precauzioni necessarie a lavorare in sicurezza per sé e per i propri ospiti: “Dopo la fine del lockdown la gran parte degli imprenditori del nostro settore ha riaperto investendo in termini di procedure, protocolli e strumentazioni per garantire ai propri clienti un'esperienza in piena sicurezza. Allo stesso modo abbiamo fatto per i nostri dipendenti: test settimanali di controllo, precauzioni, massima attenzione nella vita quotidiana fuori dal luogo di lavoro. Tutto questo non è stato sufficiente per instillare nei decisori pubblici l’idea che il nostro settore potesse garantire standard di sicurezza adeguati. I bar e i ristoranti scontano il pregiudizio di essere luoghi ad alto rischio di contagio”. Ci sono il rammarico e l'amarezza, nelle sue parole, “Ma allo stesso tempo cresce il desiderio di fare la nostra parte di cittadini e imprenditori, la nostra parte di membri della comunità. Io lo farò al meglio delle mie possibilità, come sempre fatto in questi vent'anni di attività insieme a mia sorella Cristiana. Non sarà semplice, ma non è il momento di cedere allo sconforto”. Dunque i ristoranti del gruppo (il Reale di Castel di Sangro, Spazio a Milano e Roma, Alt) resteranno aperti nel rispetto delle disposizioni del governo.

Stupore e impegno. Da Sultano a Cannavacciuolo, alla Klugmann

Colto da uno stupore che cela amarezza è anche Ciccio Sultano, patron del Duomo a Ragusa Ibla: “Alle 18, di solito, apriamo per le pulizie. Sono senza parole, di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle sei del pomeriggio. Tanta vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. È inaccettabile che, invece, di assumerci tutti una fetta di responsabilità, si decida per la legge del taglione. Posso dire che, dal momento della riapertura a oggi, il mio Ristorante come chiunque si sia attenuto e abbia fatto rispettare le regole, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione, le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta l’erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtà”. Affida le sue parole al Corriere della Sera lo chef Antonino Cannavacciuolo, patron di Villa Crespi a Orta San Giulio: “Ci siamo messi in regola da maggio, rispettando leggi e regolamenti, riducendo i coperti, prevedendo i distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza e ora rischiamo di dover chiudere un’altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per l’impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamo”. Interpellati dalla stessa testata, parlano di “colpo pesante per i ristoratori” Davide Oldani, di “situazione difficile, ma ci voleva più attenzione per le attività di ristorazione” Andrea Berton, entrambi di base a Milano.

Dalla campagna friulana che circonda L'Argine di Vencò, invece, Antonia Klugmann, che ieri aveva postato una foto dell'attesa al telefono - “come tutti i miei colleghi oggi. Al telefono. Aspettando. Comunque fortunata” - a seguito del dpcm è molto lucida nel rilasciare le sue impressioni a Cook: “Il problema cardine di questo decreto è che togliendo il servizio serale costringe molti di noi a chiudere del tutto, perché il solo pranzo in alcuni casi non è sostenibile. Speravamo che non si arrivasse a tanto: la categoria di ristorazione a cui appartengo ha fatto enormi sforzi in questi mesi per garantire la sicurezza. Capisco che il settore sia ampio, che le realtà al suo interno siano molto diverse, e che il governo non possa prendere decisioni ad hoc, ma sono molto dispiaciuta. Ciò detto non perdo la fiducia nelle istituzioni e mi rendo conto che in un momento del genere bisogna pensare alla collettività”.

Le richieste di Ambasciatori del Gusto e JRE

"Spero che fra un po' il governo metta un cartello con scritto che stiamo su scherzi a parte. Far chiudere un ristorante alle 18 non solo non ha senso, ma è anche umiliante. I ristoranti non sono focolai. Noi siamo imprenditori, ogni volta che escono questi decreti mi sono adeguato facendo in modo di non licenziare e non mandare nessuno in cassa integrazione. Noi siamo come i comandanti di una nave, ma ci devono dare una rotta: ma questa rotta ci sta mandando dritto in faccia agli scogli", decreta col suo consueto piglio Antonello Colonna, patron dell'omonimo resort a Labico e alla guida di un gruppo di ristorazione che è recentemente arrivato anche a Como (con Openissimo), interpellato da Repubblica. Fresca di Tre Forchette, da Roma Cristina Bowerman è alla guida dell'associazione degli Ambasciatori del Gusto, che si appella al governo per ribadire l'urgenza di non abbandonare la categoria: “Lo abbiamo già dimostrato con i fatti e lo ribadiamo: siamo pronti a fare sacrifici per la salute pubblica e per il bene del Paese, ma chiediamo rispetto per la nostra categoria attraverso un concreto coinvolgimento nel processo decisionale e un immediato chiarimento circa le misure economiche necessarie per non fare fallire l’intero settore della ristorazione”. Le richieste sono puntuali: “Stavamo lentamente ripartendo ma ora, per la ristorazione intera, è di nuovo semaforo rosso. Siamo disposti ad accettarlo a condizione che vengano immediatamente previste e precisate tutte le relative misure economiche e finanziarie. Parliamo in primis della defiscalizzazione dei contributi di tutti i dipendenti, del credito d’imposta per gli affitti e del compenso diretto oggi annunciato”. Stessa lunghezza d'onda per i JRE d'Italia: “Siamo molto amareggiati, ci sentiamo colpiti profondamente ma assolutamente non colpevoli, dobbiamo pagare per negligenze altrui. Fin da subito ci siamo impegnati per rispettare le regole e adeguarci a tutte le norme di sicurezza e distanziamento legate alla salute. Questo anche a fronte di importanti investimenti, nonostante il durissimo colpo ricevuto. Ecco perché i ristoranti e tutte le attività che rispettano queste regole hanno il diritto di essere messe in condizione di lavorare. Il problema non siamo noi, non possiamo essere sempre il capro espiatorio di questa situazione. La chiusura alle 18 impedisce a noi ristoratori di lavorare. Chiudere alle 18 significa chiudere completamente. E se questo è ciò che siamo costretti a fare, allora è imprescindibile la necessità di un sostegno come è accaduto in altri Paesi”.

Resta vivo l'impegno di molti a resistere, all'insegna di un mantra che in queste ore sta rimbalzando di bacheca in bacheca, sulle pagine dei ristoranti italiani. Lo spirito lo riassume in poche parole Eugenio Boer, che a Milano resterà aperto per pranzo e con l'intelligente servizio di delivery già avviato durante il lockdown: “Se non possiamo più passare le serate insieme, lo faremo a pranzo”. Sperando che basti per sopravvivere.