L'agriturismo con cucina nella campagna di Mantova dove si mangia (e produce) maiale allo stato brado

Questa è la storia di una passione che è riuscita a sbocciare e diventare una bellissima realtà gastronomica. È la storia di Francesco Bissoli che nel 2012, lascia l’attività di famiglia per aprire, assieme a due amici un agriturismo. Ma per fare cosa? «Ero stato in giro a lungo per allevamenti – racconta – un giorno conosco questo allevatore di maiali “mori” allo stato brado. Stavano benissimo e garantivano carne di altissima qualità ricca di omega tre e grasso aromatico, così decidiamo di provarci». Trovano la struttura a pochi chilometri da Mantova, trovano i maiali (inizialmente sono solo 30 poi arriveranno a un massimo di 60 capi) e trovano il nome: Porc a l’ora. «Vuol dire maiale all’ombra, una situazione di qualità e benessere che garantiamo a tutti i nostri capi; ampi spazi, cibo, acqua fresca e appunto, tanta ombra da sfruttare nei giorni della canicola estiva che qui in pianura si fa sentire».

I maiali di Francesco

L’attività parte, l’impegno è tanto, gli sforzi (soprattutto economici) aumentano. Aggiungono galline, oche e conigli e oggi, nonostante il gruppo iniziale si sia modificato, l’agriturismo è una realtà consolidata che sta facendo parlare molto di sé. «Macello 60 maiali in un anno – conferma Francesco – che pesano dai 190 ai 250 chili a seconda delle preparazioni. Diventano salumi, come coppa, pancetta, sella, salami di due tipi (gli stortini e il gentile) culatello e naturalmente porchetta». Un altra parte viene utilizzato per alcune preparazioni come salsicce oppure per arricchire il piatto iconico del mantovano e anche del suo agriturismo, il riso alla Pilota che qui viene servito anche con le costine, cotte in tegame per diverse ore. Il lardo viene lavorato per diventare “Grass Pista” una crema densa con prezzemolo, aglio e sale da spalmare su polenta ancora calda e leggermente abbrustolita. Oppure Greppole, ciccioli pressati leggermente o non pressati affatto ma successivamente salati ed essiccati.

Mangiare in agriturismo a Mantova

«Quello che produco con i miei maiali viene suddiviso fra i ristoratori del territorio e il mio ristorante che apro solo nei fine settimana e in alcuni giorni speciali». Una cinquantina di posti che in estate aumentano dove poter assaggiare tutta la qualità del territorio. Oltre ai salumi c’è, appunto il riso alla Pilota con le costine e gli anolini in brodo; tra i secondi il brasato di maiale al pascolo, la faraona farcita, il cotechino. Secondo la disponibilità si possono trovare anche i fagioli con le cotiche, il pulled pork e la trippa alla parmigiana, secondo la ricetta di famiglia. Ai dolci pensa Jenny, aiuto fidato di Francesco che si occupa anche della sala e della cantina con scelte sorprendenti. La piccola vigna a fianco della struttura in pietra serve per la Saba, il mosto cotto preparato in piccole quantità e pronto per l’inverno.

Una cucina di passione

«Dal 2024 – racconta Francesco – a causa delle norme sempre più stringenti sulla biosicurezza imposte dalla regione Lombardia per il contrasto alla peste suina ci siamo autosospesi. Gli investimenti economici troppo elevati mi hanno costretto a spostare gli animali altrove, rispettando il principio dello stato brado; vado a macellare ogni  settimana nell’azienda di un amico secondo le mie regole e le mie ricette».  Quando non è in agriturismo Francesco gira la provincia con un banco del mercato contadino: «Voglio far conoscere la qualità dei miei prodotti e così li vado a raccontare, e vendere, anche a Mantova». Il passaparola e un video su YouTube di “Giuliacrossbow” hanno fatto il resto: prenotare oggi è necessario per poter gustare una cucina davvero sorprendente ed ascoltare la storia di Francesco che parla di passione, tenacia e di alta qualità.

Azienda Agricola Agriturismo Porcalora – via Cesare Battisti, 215, Roncoferraro (MN). Tel. 3472938947 – Facebook