Veg ma non troppo: a Marino apre un nuovo ristorante contemporaneo

«Solo 8 piatti, ma molto ragionati». Un menu in miniatura a dominanza vegetale che promettere spunti interessanti, quello di Avus, che apre sabato 14 settembre a Marino. È un nuovo ristorante, 28 posti, che si inserisce perfettamente nella reinassance dei Castelli Romani che già da qualche anno sta rivoluzionandone il panorama ristorativo. Ad aprirlo una giovane coppia: Sara Moretti e Alex Saros – 62 anni in due – che dopo esperienze in giro per l’Italia e per il mondo sono approdati in quell’angolo nella periferia sud est della Capitale.

Originaria di Marino, Sara ha passato 4 anni a Londra (a gestire il Gibson bar), poi tra Australia e Nuova Zelanda, il Covid l’ha bloccata a Marino, e da lì si è spostata in Toscana, da Mater nelle Foreste Casentinesi dove ha conosciuto Alex, anche lui tornato a casa dopo il girovagare tra la Toscana e Londra. Rientrati a Roma hanno gestito per un paio di anni il Giardino dell’Olivella, ristorante dell’omonima cantina. Poi hanno deciso di aprire un loro ristorante, «tornando nella nostra confort zone di uno spazio più piccolo e più personale».

Si chiama Avus, a segnare una connessione con le loro radici: «è un omaggio ai nostri nonni, a cui siamo molto legati, senza contare che lo stesso locale è stato di mio nonno e di mio padre, e poi anche le stoviglie sono quelle di famiglia, c’è un piatto del matrimonio della mia bisnonna, a cui tengo tantissimo. Avrà 150 anni». Hanno chiesto a zii, nonni, frugando anche nei mercatini – «abbiamo trovato dei Ginori fantastici» – così ogni piatto ha una storia. «È venuto così naturale che tutto ha combaciato perfettamente». Dall’idea alla sua concretizzazione sono passati 9 mesi, la laurea in disegno industriale di Sara è tornata utile al momento della progettazione «anni e anni di idee trasformate in realtà! Siamo molto soddisfatti».

Cosa si mangia da Avus

Otto piatti di cui il 90% senza lattosio e solo uno con proteine animali – Polpo, riso selvatico, bernese (il piatto più costoso, €20) – Avus esprime un approccio rilassato alla sempre più diffusa spinta veg, nell’ottica di quella che definiscono «cucina green e sostenibile». Fermentazioni, maturazioni, spinte acide, abbinamenti pieni di ritmo. «Il nostro scopo rimane sempre uno: garantire il giusto equilibrio tra i sapori» si legge sul sito. Ecco allora piatti come Rapa rossa, prugna fermentata, burrata; Spaghetto freddo, burro invecchiato, kimchi o Pappa al pomodoro, beurre blanc, basilico, «i nostri piatti spesso hanno bisogno di tempo», anche per questo le opzioni senza glutine devono essere chieste al momento della prenotazione. Ci sono anche due degustazione: 3 portate scelte dal cliente  e 5 scelte dallo chef (€35 e €55).

Il lavoro è portato avanti in collaborazione con i piccoli produttori, sia per quanto riguarda le materie prime che per il vino, che sceglie etichette figlie di agricoltura biologica, vini macerati, fermentazioni spontanee in armonia con l’impronta gastronomica. «Qualcuno, non filtrato, è un po’ torbido, una novità per Marino, dovremo fare un po’ di divulgazione…». Si parte con una carta piccolina, 40 etichette o giù di lì, per ampliarla man mano, anche di concerto con l’evolvere del menu, che cambierà ogni due mesi.

In progetto, poi, è riuscire a creare una comunità, con serate a 4 mani e collaborazioni, allargando l’offeerta con brunch e aperitivi. Per ora si parte. Primo servizio: sabato 14.

Avus – Marino (RM) – via Cavour, 117 – 0630324564 – https://www.avusristorante.it/