Cantina sorprendente e antipasti indimenticabili. Questa trattoria abruzzese farà parlare di sé

Non arriva a duecento abitanti Cusciano, la piccola frazione di Montorio al Vomano, in provincia di Teramo. Qui Simone Saraceni ha rilevato una storica trattoria, mantenendo intatti il nome e il legame con la tradizione, enfatizzata da ottime materie prime, qualche guizzo sul fronte degli antipasti e una selezione di vini davvero notevole.

Una cantina che vale il viaggio

A fine cena la domanda sorge spontanea: «ma questi vini li selezioni tu?» – ci permettiamo di dare del tu a Simone Saraceni, classe 1998, che da circa un anno è il cuoco del Porcellino a Cusciano. Mentre ci risponde passano alcune persone intente ad allestire la sala interna per una comunione o forse un battesimo per l’indomani. Una scena che rende perfettamente l’idea di quanto questo luogo sia rimasto punto di riferimento per le persone della zona, nonostante la giovane età e le sacrosante velleità di Simone. «Sono un appassionato di vini, specie francesi, e minimo una volta l’anno mi reco di persona in Borgogna, Giura o nella Loira alla ricerca di piccoli produttori», fa il modesto il cuoco cresciuto nel bar dei nonni ad Altavilla, sempre frazione di Montorio al Vomano. Nella sua cantina ci sono chicche davvero notevoli, non solo francesi, non solo vini. Lato distillati, ad esempio, ne ha uno pressoché introvabile di Capovilla. «Ho comprato la ventinovesima bottiglia su un lotto di 570 litri del distillato, realizzato da Vittorio Gianni Capovilla nel 2011, di prugne e susine», racconta Simone a fine cena quando ci presenta la sua complice in crime Chiara Balsami.

Fettuccine con i funghi

Cosa si mangia al Porcellino di Cusciano

Una cena cadenzata da piatti della tradizione eseguiti con grande tecnica e materie prime selezionate con cura, in coerenza con il lato enoico. Di ottima fattura le fettuccine ai funghi e abbondante pecorino, così come i caserecci al ragù di cervo. Tra i secondi, immancabili l’agnello e la pecora, ma c’è spazio pure per tagli di manzo meno tradizionali da queste parti, come il diaframma, proposto al sugo. E poi le verdure, non le solite zucchine grigliate ma zucchine alla brace, precedentemente marinate con una vinaigrette con aceto di mele selvatiche e fiori di sambuco, asparagi sempre alla brace e le imperdibili patatine del Fucino fritte. Simone è cintura nera di fritto, merito della precedente vita nel suo locale street food (ora chiuso) La Topperia, salito agli onori della cronaca per la pecora alla callara, che qui al Porcellino entra di diritto in un rocher dalla panatura perfetta. È uno dei piatti dell’antipasto misto (da prendere assolutamente) dove Simone dà sfogo alla sua creatività: fiore di zucca ripieno di ricotta e confettura di cipolle rosse (il piatto che ci ha convinti meno), roast beef di Scottona e giardiniera, prosciutto di agnello con bietolina ripassata e maionese all’aglio nero, una strepitosa coratella.

Una parte dell’antipasto misto

E per concludere il bocconotto montoriese, ovvero pasta frolla all’olio extravergine di oliva che racchiude una farcia di composta di uva di Montepulciano d’Abruzzo, cioccolato fondente, mandorle locali e limone della Costa dei Trabocchi. Un inno all’Abruzzo sempre più foriero di nuovi talenti.

Cusciano
Contrada Venaquila, 4
347 663 8197