Come si rinnova un tempio della gastronomia. Viaggio nell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, tra Experience e menu veg

L’Enoteca Pinchiorri è considerata, praticamente da sempre, una sorta di mausoleo della ristorazione: si sprecano termini come tempio, chiesa, museo ma forse è giunto il momento di cambiare appellativo. Anche perché questo tende a dare un’immagine di luogo ingessato e polveroso quando la realtà è completamente diversa, molto dinamica e al passo con i tempi. Merito di un lavoro di squadra che vede coinvolti Riccardo Monco, lo chef, 30 anni di Enoteca, che così si presenta “Fare silenzio e nel silenzio fare è il mio motto, ho una visione della cucina molto chiara, bisogna saper leggere i tempi e adattarsi. La formazione e la voglia di condividere è fondamentale. Grandi esperienze nel passato le ho fatte, ma bisogna vivere nel presente, oggi credo di essere un cuoco che ha capito tanto del suo lavoro è pronto come non mai a condividerlo con tutti”. Accanto a lui Alessandro della Tommasina, un cuoco di “gusto e di passione” come ama definirsi. Umile, un grande rispetto per il proprio lavoro e delle persone che godono della sua cucina. In sala Alessandro Tomberli, cresciuto anche lui all’interno del locale, essendo passati oramai 36 anni da quando è entrato per la prima volta, una conoscenza dei vini incredibilmente vasta, maturata nei lunghi anni passati accanto a Giorgio Pinchiorri, una presenza discreta in sala mai appariscente ma sempre presente. Insieme a lui Alessandro Giani a seguire i clienti.

Francesco Federici pastry chef, Alessandro Tommasina, Riccardo Monco

Forse è giunto il momento di cambiare appellativo, dicevamo. E questo perché, lungi dall’essere un luogo statico, l’Enoteca dimostra oggi più che mai, di sapersi rinnovare con iniziative di grande attualità, ne siano un esempio le Pinchiorri Experience – 3 piatti e 3 vini di una maison di Borgogna a 200 euro – e il menu vegetariano/vegano, una new entry nell’offera dell’Enoteca, di grande attualità e in perfetta armonia con quanto accade nel resto del mondo gastronomico. “Abbiamo sempre cercato di andare incontro a tutte le esigenze alimentari dei clienti, si tratti di cucina vegetale, senza glutine o lattosio” spiega Monco. Ma se un tempo la scelta vegetariana era limitata ad alcune opzioni o alla trasformazione in chiave vegetale di alcuni piatti, adesso si va oltre, con un percorso di 8 piatti – la stessa lunghezza del menu Contemporaneo – a base vegetale. Quindi ai due menu: Contemporaneo (250 euro) e La Scoperta (175 euro) oggi se ne unisce un terzo, vegetale (200 euro). Oltre alle Experience che sono estemporanee: circa una al mese, “per far scoprire una cantina interessante”.  Scelta cantina e vini si passa ai piatti, studiati espressamente per abbinarsi ai vini.

Alessandro Tomberli

Di queste e di molto altro, abbiamo parlato con Alessandro Tomberli e Riccardo Monco.

La proposta delle Experiences ha riscontrato un grande successo di pubblico. Concentrarsi su una maison aiuta il consumatore?

A.T. Le Pinchiorri Experiences sono un progetto di 3 anni fa, che poi per i motivi che conosciamo abbiamo dovuto rimandare. Sono nate dal fatto di avere grandi vini e una grande cucina che tanti conoscono solo per sentito dire. In questo modo abbiamo voluto dare la possibilità alle persone di avvicinarsi a un ristorante di questo tipo in modo più informale, disinvolto, dinamico per poter conoscere piatti della nostra cucina e vini della nostra cantina che, in situazioni normali sarebbero accessibili unicamente ai “soliti appassionati”.

Come è andata?

A.T. A oggi abbiamo riscontrato un successo ben oltre le aspettative, non tanto per i numeri, perché le Experiences sono contingentate, ma per la qualità dei clienti: giovani, curiosi, appassionati e soprattutto per il 90% sono persone entrate per la prima volta da noi. Clienti che sono rimasti sorpresi (positivamente) e tornano alle prossime Experiences. Un obiettivo raggiunto.

Per quanto riguarda la cucina, questa svolta green è un notevole cambio, quali sono gli elementi principali che lo hanno generato?

R.M. Non direi. Crediamo sia la normale evoluzione di chi pensa quotidianamente a come la cucina si evolve e si evolverà. Non abbiamo vincoli, se non quello di rappresentare noi stessi, chi ci conosce sa che lavoriamo sempre in armonia con quello che ci circonda e il nostro territorio.

Millefoglie di patate cipollotti in agrodolce e crema di scalogni alla brace

La cucina vegana ha la stessa nobiltà della cucina classica, voi la state proponendo in quali piatti?

R.M. Il nostro obbiettivo è far capire che la cucina non ha limiti né frontiere, si possono cucinare le verdure come il pesce e la carne. Viviamo un momento storico dove il nostro corpo ce lo impone, vedendo sempre più persone attente alla loro alimentazione, è stato per noi quasi naturale cercare di far scoprire anche questo lato green dell’enoteca, che in effetti c’è ormai da tanti anni.

Carciofo arrosto, levistico, aglio fermentato e germogli di cetriolo

I piatti del menu vegano

E quindi l’assaggio del menu vegano, che regala soddisfazioni non certo comuni: partenza dedicata alla giardiniera di verdure al pepe fresco, olio di peperoni e sfere di pompelmo rosa ghiacciato, di grande freschezza e bel ritorno aromatico, poi l’azzardo riuscito dei fagiolini al verde, proposti con avocado piccante, crema di pinoli di San Rossore uniti alla salsa di cocco e lime (foto in apertura).

Risotto alle carote e anice stellato, capperi fritti e crema di zucca

Continua il gioco di consistenze e sapori alternati: confortevole il fusillo lungo mantecato al pesto di pistacchio, zucchine in scapece e menta, acidità bilanciata e profumi di bella intensità. Ricco di sapore e convincente il risotto alle carote e anice stellato, capperi fritti e crema di zucca, avvolgente e appetitoso. Riposanti sul finale le melanzane al funghetto.

Melanzana al funghetto e sfoglie di melanzana allaceto di lamponi

Parte dolce dedicata alla mandorla on lime ed olio extravergine di oliva e il biscotto soffice di paprika dolce, cremoso al gianduia, liquirizia, croccante e sorbetto di barbabietola. Un’esperienza che denota una grande capacità tecnica e che non lascia niente al caso.

Una riflessione sui cambiamenti del servizio viene automatica, pensando al grande ricambio di clientela al quale si è assistito negli ultimi tempi. “Negli ultimi anni è cambiata la clientela gourmet, diciamo che si è allargata ad una fascia d’età più giovane, più attenta e informata- vuoi per internet, social e tutto il resto” afferma Tomberli. “Al mio staff di sala ho rimarcato – qualora ce ne fosse stato bisogno – il concetto di ospitalità e accoglienza. Capire il cliente, e farlo sentire a casa propria. Il servizio è dettato da tempi e regole, ma ognuno di loro deve farlo in modo naturale, essere se’ stesso. Senza forzature, insicurezze. L’eleganza, la grazia e la psicologia pagano più della professionalità”??.

Enoteca Pinchiorri – Firenze – Via Ghibellina, 87 –  055 242777 – enotecapinchiorri.it/menu.php

a cura di Leonardo Romanelli