Cosa cucinano i ristoranti di pesce in estate quando non si pesca. Ecco l'idea di un grande chef

Cosa succede a un grande ristorante di pesce quando arriva il momento di far riposare il mare? Alcuni chiudono, altri reperiscono materia altrove, Jacopo Ticchi, genio del pesce frollato in quel di Rimini, invece rallenta, gli fa riprendere fiato, lo aspetta, ma non si ferma. Cambia semplicemente racconto, perché di racconti è pieno il territorio. È quello che succederà da Lucio in vista del prossimo fermo pesca lungo il mare Adriatico dal 5 agosto al 16 settembre. Ticchi infatti assieme alla sua brigata ha deciso di esplorare altrove, mare e terra in continuità fra pensieri e sapori.

Quando il mare si riposa

«Non una scelta comoda soprattutto in piena stagione estiva – spiega Ticchi – ma una scelta necessaria. Sebbene esistano modalità alternative per proseguire l’attività, abbiamo deciso di fare altro. Scegliamo invece di rallentare, ascoltare il mare, riconoscerne il bisogno di rigenerarsi. È un gesto di coerenza con il nostro lavoro quotidiano, che trae ispirazione proprio da quell’ambiente naturale che oggi ha bisogno di rispetto e attenzione». Non un cambio di identità gastronomica, quindi, ma un nuovo “paradigma gastronomico” fatto di studio e ricerca sul territorio. «Per questo motivo, durante il fermo pesca, il nostro menu si aprirà a nuove materie prime: animali dell’entroterra romagnolo come pecore, more romagnole, asini, conigli e volatili saranno al centro di una proposta autentica e radicata nel territorio. Una cucina che cambia forma, ma non identità».

Il tema scelto da Ticchi è il legame (stretto) tra la campagna romagnola e il mar Adriatico. Un filo diretto tra la terra e il mare, ancora più evidente in questa edizione del fermo pesca, che per la prima volta, vista anche la posizione del ristorante si vive davvero “in mezzo al mare”. Ed è proprio quel mare, osservato, ascoltato, respirato, che diventa il fulcro della nuova ricerca: capirlo e raccontarlo senza usare pesce.

Conoscere il mare con le materie dell’entroterra

Già lo scorso anno la brigata aveva iniziato a interrogarsi: che cos’è, davvero, il gusto del mare? Una domanda complicata, per nulla scontata che dà adito a molti confronti, soprattutto in cucina. Da Lucio avevano trovato risposte nei suoi elementi più autentici e primitivi: l’acqua, i sassi, le alghe, i profumi salmastri. Quest’anno  quell’idea si è fatta ancora più concreta: gusto del mare non è solo un sapore, è un ambiente. Ma è anche cucina. Sono l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro, il fritto, la brace. È tutto ciò che, anche senza pesce, ti fa dire: “Sa di mare”. E anche l’olfatto si fa memoria. Nasce così l’idea di Ticchi: cambiare la proteina ma non il linguaggio. Ossia carne trattata come fosse pesce, verdure che evocano paesaggi marini, condimenti e tecniche che riportano alla memoria la salsedine. Ecco, la memoria, è questo il potere del cibo: evocazione, ricordo, sensazione, magari a occhi chiusi ma con tutti i sensi amplificati.

Cosa si mangia durante il fermo pesca da Lucio a Rimini

Ecco in anteprima alcuni degli abbinamenti che verranno proposti nel degustazione disponibile tra pochi giorni: il grand plateau di mare lascia spazio a un “plateau royale” con anatra maturata nelle alghe e pepe bianco, pecora e mazzancolle bollite pomodoro e rosmarino, vacca galiziana geranio e tabasco, lardo di Mora Romagnola alle cozze, ostrica al sugo d’arrosto, cocktail di alette di volatile. Nell’aspic si riconoscono volatili pregiati cotti in brodo di vongole e alghe; la provocazione estrema poi arriva dagli spaghetti alle vongole, senza spaghetti e senza vongole. Il fuoco diretto, elemento primario della cucina di Ticchi, non mancherà: la lombata di vacca è cotta intera insieme a un’aragosta maturata nella brace e una bernese al pesce azzurro.

Da Lucio – Rimni – viale Ortigara, 80 – 0541 1612020 – Facebook