Piatti intelligenti senza strafare. Ecco come si mangia nel nuovo ristorante di Monti a Roma

Si è iniziato a parlare con più insistenza di Anastasia Paris quando si trovava a L’Osteria della Trippa, al fianco dell’ostessa romana Alessandra Ruggeri. Sul lato meno caotico di Trastevere  si è fatta notare in sala, ma anche per un’originale interpretazione del quinto quarto (vegetariana), finendo così per incarnare il volto contemporaneo della proposta. Di tempo non ne è passato molto e da allora la giovane abruzzese ha deciso di camminare con le proprie gambe. Senza giocare di rimessa, spinta dalla voglia di ritagliarsi uno spazio in cui sentirsi libera di sviluppare una propria visione di cucina, ha scelto un’altra strada: mettersi in gioco autonomamente, da proprietaria e non solo chef. Futura, la nuova creatura di Paris e soci, risponde a questo desiderio. Con un po’ di ritardo rispetto ai programmi iniziali ha aperto al pubblico lo scorso 9 aprile. Siamo passati a trovarla per vedere come se la sta cavando.

@anastasia.paris.52

Chi è Anastasia Paris?

Date le origini abruzzesi, la cuoca avrebbe potuto approdare altrove, mettersi in proprio nella terra natia, in provincia de L’Aquila, luogo in cui si trovano tuttora i familiari, anch’essi ristoratori. Come fanno molti ormai che, dopo aver girovagato per il mondo, sentono il richiamo di casa. Invece, affascinata dal rione Monti, non ci ha pensato due volte quando le si è presentata la possibilità di insediarsi a Roma, al posto di Mariolina, insegna che la cuoca conosceva bene (vi ha operato da consulente). Decisione avventata, frettolosa? Questo lo dirà il tempo. Intanto possiamo affermare che nonostante l’età — 31 anni — la ragazza di Celano la gavetta l’ha fatta per davvero, accumulando esperienze professionali pure all’estero, partita dal corso di cucina all’Academy del Gambero Rosso, passando per macellerie, serre e hôtellerie, da Sanremo fino a Melbourne. A un certo punto si è sentita pronta per la giungla capitolina, senza temere di essere inghiottita dall’offerta turistica, di battaglia o extra lusso, che caratterizza via Panisperna e dintorni. L’ambizione di conquistare i romani e ritagliarsi una clientela locale era troppo grande. Compagni di viaggio nella nuova avventura Flavia Ercoli ai fuochi e Luigi David Carofilis in sala, responsabile pure della selezione enologica.

Futura, il nuovo ristorante al centro di Roma

Un insolito portone di legno, come fosse quello di un’abitazione, segna l’ingresso nel locale, appena interrato rispetto al livello della strada. La progettazione degli interni di Futura – Laboratorio di cucina è stata affidata a Stube Studio, già noto al settore per aver curato il design di altre attività cittadine come Artisan, pub di successo a San Lorenzo. Il team di architetti ha consegnato ad Anastasia Paris un ambiente luminoso e accogliente, per quanto non si possa nascondere che il posto sia piccolino; si contano giusto una ventina di coperti. L’ottimizzazione degli spazi e la cucina a vista riescono però a restituire un’atmosfera coinvolgente, affatto fredda o angusta, al di là della metratura a disposizione. Salvo qualche sgabello a ridosso del muro, la prospettiva d’interazione con il personale resta infatti uno dei punti di forza della location: la gestualità di chi prepara, insieme alle dinamiche di una sala raccolta, catturano l’attenzione degli ospiti, seduti intorno al bancone ricurvo, lo chef’s table, oppure a un bellissimo tavolo in marmo policromo. Il resto lo fa un servizio cortese, sempre sorridente, in sintonia con una proposta snella più che discreta.

@anastasia.paris.52

Thinking out of the box

In linea con il manifesto di Futura («minimalista e concreta»), la carta del ristorante si mostra concisa. Si compone di un numero limitato di piatti, «i nostri evergreen», con qualche variazione fra pranzo e cena, momento in cui elaborazione e ricercatezza possono risultare più evidenti. Impostazione generale che non contempla la classica ripartizione in antipasti, primi e secondi. Tant’è che a leggere, subito dopo la categoria dei dolci, spunta la voce “fuori menu”, una lista di portate che cambiano ogni 3-4 giorni. Il concept appare chiaro: «Futura è una bambina vivace, gioca con un ritmo tutto suo. Scrive regole nuove o sceglie di non averne. Per questo il menu non ha una suddivisione dei piatti, perché, come lei, sei tu a scegliere il tuo ritmo». Si vuole una formula stilizzata che lasci al cliente massima discrezionalità nel comporre a tavola la propria sequenza. E anche se all’orizzonte non si intravedono virate sul fine dining che possano riformulare questo registro informale, mai dire mai. Soprattutto se dessimo per buono quanto si è fatta scappare la chef Anastasia: l’ipotesi che a settembre vengano introdotti due percorsi degustazione a sei portate, uno declinato in chiave vegetariana.

Lo stesso mindset orienta la cernita dei prodotti, dai latticini alla carta dei vini. Si cerca gusto e identità all’interno delle lavorazioni bio e naturali. Se necessario, al di fuori della cerchia dei soliti artigiani. La qualità viene prima di tutto. Capita quindi che il pane servitoci sia quello di una nostra vecchia conoscenza: il Micro Forno di Luca Pezzetta.

Gazpacho di verdure di stagione, yogurt di latte ciociaro e crostini

Come si mangia in via Panisperna

A farsi apprezzare dello stile di Paris la sobrietà, la volontà di non strafare ricorrendo a tecnicismi e abbinamenti azzardati, tanto per dimostrare di avere palato e capacità. Dunque, low profile ed essenzialità materica, a partire dall’impiego di pochi ingredienti per piatto. La sua è una cucina dal passo contemporaneo, eppure priva di ridondanti contaminazioni esterofile. Di una semplicità e immediatezza tale da rendersi godibile a chiunque, iniziando dai turisti di passaggio. Ne è un esempio la pasta ripiena, delle golose caramelle fatte in casa, callose quanto basta, farcite con ricotta di pecora e limone, poi condite da una salsa ai «tre pomodori in tre cotture» e basilico. Da ciascuna pietanza emerge l’accuratezza, al pari della cifra culinaria alquanto personale della cuoca: combinazioni aromatiche delicate e raffinate, persino nel caso di elementi dai sapori marcati e decisi, da cui ci si aspetterebbe invece una certa dirompenza. Si pensi alla gestione delle alici in Tagliolini con crema di broccoli, acciughe, pane all’aglio nero e finocchietto, un primo in cui la componente salina caratteristica passa inosservata (quasi manca di sapidità). Armonia e freschezza da queste parti sono tratti distintivi. Come nel Gazpacho di verdure di stagione, yogurt di latte ciociaro e crostini, che regala una sensazione effettiva di pulizia gusto-olfattiva grazie all’equilibrio fra acqua e grassi. Risultato raggiunto attraverso l’intuizione di apportare una percentuale di mela verde alla preparazione, in aggiunta a lattuga, cetrioli e piselli.

Pollo ripieno di pane, erbe aromatiche e limone con misticanza selvatica

Considerato quanto assaggiato e speso (uno scontrino medio di 50 euro a persona vino incluso), potremmo dire attingendo dal mondo cinema “buona la prima”. Qualsiasi considerazione infatti non può prescindere dal fatto che Futura resta un’insegna ancora in fase di rodaggio, destinata a cambiare e magari migliorarsi. Date le potenzialità della cuoca, ci auguriamo soltanto di ritrovarla prossimamente con un po’ più di coraggio, convinta di poter spingere in misura maggiore su alcune note, al di là del timbro d’ingentilimento degli eccessi aromatici verso cui propende la sua cucina. Ad eccezione del coscio di pollo ripieno di pane, aneto, finocchietto, basilico e limone con misticanza selvatica, alcuni assaggi — sempre eleganti — mancano di un pizzico di brio o della necessaria profondità. Sarebbe un peccato se qualcuno scambiasse l’eleganza di Anastasia per una cucina anonima, come tante altre nella zona. Cosa che non è. Con ciò, facciamo a lei e a tutta la squadra un grosso in bocca a lupo sperando che tragga numerose soddisfazioni da questa nuova esperienza.