Ci troviamo nel quartiere di Santo Spirito a Firenze, in pieno centro, dove Il Santo Bevitore รจ riuscito a costruire una proposta che mette dโaccordo diversi palati grazie a una formula che ha anticipato i tempi, quella del bistrot, con piatti che alternano la novitร alla consuetudine, e un servizio non ingessato.
Tre sono i soci che hanno deciso di unire le forze: Marco Baldesi, un diploma di scuola alberghiera nel settore di sala, quindi laurea in economia e poi il lavoro nel settore della comunicazione di una banca allora fiorentina. Stefano Sebastiani, avvocato e grande amico con il quale condivide il piacere del vino e della buona tavola ed infine lโanima organizzatrice del gruppo, Martina, sorella di Marco, dotata di senso pratico e gestionale. Insieme avevano voglia di costruire qualcosa di nuovo ed alternativo, nel settore della ristorazione, che non fosse la solita trattoria, ma nemmeno un ristorante pretenzioso.
Le chiacchiere sono tante e le idee frullano la sera dopo il lavoro, si cerca di capire il quartiere piรน adatto di Firenze dove aprire, si discute su cosa proporre da mangiare e da bere. Lโattenzione si pone su un ristorante dal nome non proprio accattivante, la taverna Ceccobeppe, ricavata dove una volta esisteva una vecchia posta di cavalli, i quali si fermavano quando andavano ad Incisa Valdarno, nella strada che porta ad Arezzo. Negli anni la destinazione dโuso รจ cambiata, รจ stato garage, poi negozio di articoli per lโequitazione, ed infine ristorante. Quando lo vanno a vedere lโaria che si respira รจ stanca, quella di una gestione giunta alla fine, ma le mura sembrano quasi richiamare il gruppo di amici, la sensazione di chi si sente a casa in un posto mai visto. Lโentusiasmo per lโapertura diventa crescente, i lavori sono fatti in economia, dai tre soci che coinvolgono parenti e amici, lโintrusione positiva รจ quella di un artigiano dellโOltrarno che costruisce una libreria che caratterizza lโambiente.
Lโidea de Il Santo Bevitore parte da un nome evocativo, che vuole dimostrare come non si tratti di un mangificio, ma di un posto dove si respira cultura: lโintuizione รจ stata quella di nascere con una formula innovativa per lโepoca, quella del bistrot, oggi molto diffusa, dove si vuole coniugare il mangiare bene con prezzi abbordabili, scelta di vini accattivante e a buon prezzo, servizio professionale ma non imbarazzante. In quegli anni era indubbiamente una novitร la proposta di cucina piรน snella, con qualitร importante degli ingredienti, per creare piatti invitanti, rispettosi di quella che potrebbe essere definita la realtร della tradizione cittadina, unita perรฒ a pietanze di nuova concezione.
La proposta รจ stata un successo perchรฉ non si รจ mai fermata a unโetร anagrafica precisa, si รจ voluto proporre qualcosa di trasversale: per giovani ma anche per i genitori, per teen ager alla prima uscita importante ma anche dirigenti e pensionati, uniti in una casa che potesse accogliere tutte le esigenze.ย Il grande risultato รจ stato quello di far breccia nel cuore di tanti fiorentini, un pubblico non facile da servire, che si รจ rivelata vincente durante il lockdown, e nelle fasi successive, quando tanti residenti si sono trovati finalmente a poter accedere senza dover prenotare per tempo, abitudine non certo radicata tra gli abitanti del capoluogo toscano.
Negli anni poi sono stati aperti altri locali, uno di questi รจ Il Santino, situato a pochi metri di distanza sulla stessa via. Nasce perchรฉ non esisteva la cantina e dopo essersi liberato un fondo nei pressi, i soci hanno deciso di aprire una sorta di tapas bar toscano con piccola bottega di gastronomia abbinata, per comprare poche cose di qualitร , un luogo che evidentemente mancava perchรฉ ha cominciato a soddisfare anche gli abitanti del quartiere. Poi il successo รจ diventato tale che si รจ trasformato direttamente in un wine bar con una bella cantina sotterranea, frequentato da habituรฉs che lo prediligono anche a Il Santo Bevitore, visto che qualche piatto รจ possibile mangiarlo anche in loco.
Infine S.Forno che nasce perchรฉ era di proprietร del fornaio che riforniva i locali, in loco da piรน di cento anni. Erano gli anni in cui iniziava ad esserci lโattenzione verso la panificazione anche da parte del pubblico, poi lโidea di una moderna bakery ha preso il sopravvento. ร interessante vedere il successo di un concept innovativo, nato piรน come concomitanza di elementi romantici che commerciali.
La piacevole atmosfera de Il Santo รจ piaciuta cosรฌ tanto che vanta numerosi tentativi di imitazione, soprattutto in giro per il mondo, con tanto di copia di logo e naming, ma inutile, per i soci, fare cause internazionali che lasciano il tempo che trovano. Meglio concentrarsi sul loro bistrot, che vanta unโatmosfera unica dove si sono seduti personaggi comeJessica Alba, Monica Bellucci, Natalie Portman, Alain Ducasse, bellamente ignorati dagli altri avventori, nel rispetto di una privacy per la quale a tutti รจ concesso il piacere di vivere in assoluta libertร unโottima esperienza enogastronomica.
Ventโanni e sembra ieri. Da dove nasce lโidea di creare Il Santo Bevitore?
Da una grande amicizia e dalla passione condivisa per la cucina e il buon vino. Dalla voglia di trovare un luogo di cui saremmo stati noi volentieri i primi ospiti e soprattutto dal gusto degli altri.
Iย locali di successo hanno un’atmosfera particolare, che colpisce il visitatore: cosa contraddistingue i vostri tre locali?
Lโatmosfera viene, prima che dalle scelte degli interni, dal senso di accoglienza che cerchiamo di trasmettere. Sguardi, parole e sorrisi che valgono tutto.
Oggi che i cuochi sono superstar, i vostri locali hanno avuto negli anni chef differenti ma รจ stato mantenuto sempre lo stesso stile: come ci siete riusciti?
Ognuno ha lasciato una sua traccia allโinterno di un progetto ben definito. Crediamo che il segreto sia ascoltare e contaminare le proprie idee con quelle altrui.
Il personale di sala che ama il proprio lavoro รจ difficile da trovare: come riuscite a mantenere uno standard di servizio adeguato? Da dove nasce la motivazione?
La domanda che ci fa piรน piacere ricevere รจ quando ci chiedono se siamo una cooperativa. A Il —-Santo รจ forte il senso di appartenenza. Chi lavora con noi sa che entra a fare parte di una grande famiglia.
Quali sono le prospettive dei prossimi ventโanni?
Il nostro approccio รจ molto romantico. Abbiamo aperto Il Santino perchรฉ ci serviva una cantina, Sforno perchรฉ ci siamo appassionati alla panificazione e volevamo garantire continuitร a una bottega storica del quartiere.ย Al momento stiamo lavorando allโapertura di un caffรจ dove poter iniziare e finire la giornata. Sicuramente vogliamo continuare a lavorare divertendoci.
a cura di Leonardo Romanelli
Il Santo Bevitore – Firenze – Via Santo Spirito, 64r – 055211264 – www.ilsantobevitore.com
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