Una delle migliori insalate russe del Piemonte la fa a Canelli una cuoca siciliana

Civico 15 è un grazioso locale che nel borgo antico di Villanuova coniuga, o meglio contamina, anche in ambienti e arredi storia (qui un tempo c’erano le stalle del Castello Gancia) e modernità.  Si trova in una posizione da dove si domina la città: tutt’intorno vista che spazia sulle vigne di Moscato, nobile vitigno – l’ultima nata delle 19 docg piemontesi – signore di questo pezzo di Piemonte. Da queste parti si pensa subito a una rigorosa tradizione culinaria, mentre a ben cercare vi sono qua e là nicchie di contaminazioni, appunto, che punteggiano Monferrato e Langa astigiana.

Come questa “enoteca gastronomica”, dove la cucina è un filo conduttore che lega Piemonte e Sicilia, terra d’origine del ramo materno di Manuela, così come di Max, l’altro titolare che nella vita fa l’architetto (e si vede negli ambienti) ma partecipa con costanza alla gestione. C’è poi Rocco (in foto), chef trapanese dalla potente indole sicula: da provare le sue sarde a beccafico e la caponata di melanzane, gli anelletti al forno, lo spaghetto ”chi t’arricria”, la cunzata, una salsa con cui sposa e condisce la battuta di Fassona e fra i dolci il cannolo con crema di ricotta di pecora o la brioches col tuppo ripiena di gelato. Non mancano certo i piatti iconici locali come i peperoni con bagna caôda, i plin fatti a mano serviti burro e salvia o nel tovagliolo, il midollo di bue al forno con baccalà e bagnetto verde, il coniglio arrosto, il bonet, ricetta fedele ma…in coppa.

Insalata russa: un po’ di storia

E poi sì, c’è lei, l’insalata russa, una delle specialità vanto della cucina sabauda ma dai natali assai dubbi e contesi. Che sia franco-russa o italiana, che a metà ‘800 sia stata opera di Lucien Olivier, cuoco franco-belga dell’Hermitage di Mosca, oppure fin dal 1500 da parte dei cuochi di Caterina de’ Medici qui poco importa. E poco importano i suoi vari battesimi in giro per il mondo come insalata all’Italiana, insalata Oliver, insalata degli Ussari, insalata bianca. Per noi è l’insalata russa la cui diffusione dal secondo ‘800 la si deve ad autori quali Giovanni Nelli nel suo “Il Re dei cuochi”, Pellegrino Artusi con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Ada Boni nel suo “Talismano della felicità”. Fin qui era materia di nobiltà, autorità, notabili.

Per contro in Piemonte la commistione fra la cucina di corte – anch’essa debitrice dei palinsesti e delle codifiche francesi – e un’assai più diffusa cucina rurale pian piano dette origine a piatti di diversa elaborazione col tempo divenuti patrimonio della cosiddetta borghesia ma pure di fasce sociali più modeste che ne fecero la loro cosiddetta “cucina della domenica”. Chiaro che le codifiche erano empiriche e verbali e il solo canale di divulgazione era il tramandare fra generazioni. Ecco perché parlare di filologia in quelle tradizioni è piuttosto azzardato visto che ogni campanile se non ogni famiglia ha la propria versione, solitamente reputata la migliore.

La ricetta dell’insalata russa di Canelli è un segreto di famiglia

Ed è qui che entra in scena mamma Giusy, siciliana verace, che oltre ai suoi siculi “babbaluci” – lumache con cipolla, pomodoro e peperoncino – porta in tavola una delle migliori insalate russe del territorio. I riferimenti generici ci sono tutti ma questa versione svela un equilibrio davvero non comune cui contribuiscono tutti gli attori: vegetale, grassezza, acidità, dolcezze e sapidità concorrono a un bouquet di sapori fresco e appagante ben valorizzato alla giusta consistenza delle varie componenti.

Quasi si schernisce Giusy quando le chiediamo ricetta e tecnica: «»Mi ha insegnato mia suocera, piemontese fino al midollo, io ci ho messo e ci metto l’attenzione, la passione, la cura ripetendo quanto appreso. Verdure fresche, tagliate a mano e lessate anche separatamente ove serve, uova, maionese fatta in casa, buon tonno. Infine sia il colpo d’occhio che mi suggerisce le varie proporzioni e un ingrediente segreto che la rende particolare e solo mia, ma in quanto segreto non si può svelare». E noi restiamo col dubbio ma sulla fiducia. E torneremo a gustarla.

Civico 15 – Canelli (AT) – p.zza San Leonardo, 10 – 329 4379547 – ristorantecivico15.it