C'è un angolo di Giappone ai piedi del Monte Rosa

Per gli amanti della cucina giapponese, una delle ragioni per visitare Varallo, il comune della Valsesia alle pendici del Monte Rosa che proprio quest’anno ha compiuto mille anni (una pergamena del 1025 sottoscritta con il monogramma dell’Imperatore Corrado II attesta il nome del luogo) è il ristorantino Mambo Tony Sushi.

Un izakaya a Varallo Vecchio

Si attraversa tutto il bel centro storico per giungere nel quartiere di Varallo Vecchio. A pochi metri dal ponte sul torrente Mastellone, troviamo il locale aperto nel 2018 da Tony Dimartino. Difficile sbagliarsi, da un capo all’altro della stretta via Scarognini sono appese le lanterne giapponesi. L’atmosfera è quella di un izakaya di Tokyo piuttosto che quella di un moderno locale design di cucina orientale, simile ai tanti che aprono nelle nostre città. Nell’ambiente lungo e stretto sono disponibili non più di 10 posti al bancone che consentono ai clienti di seguire lo one man show dello chef di Varallo. «La mia passione per il Giappone è nata da bambino a metà degli anni Ottanta, io sono nato nel 1976, vedendo alla televisione i cartoni animati di Kiss me Licia».

Una formazione rigorosa con maestri giapponesi

Nel frattempo arrivano gli anni di formazione all’alberghiero – «ma avevo scelto il servizio in sala, non la cucina» – anche se l’interesse per la cultura giapponese continua a covare sotto la cenere. «Ho cominciato a seguire corsi amatoriali a Milano, poi ho incontrato Tatsumoto Katsuya che è stato il mio maestro». Un percorso non facile “per uno straniero, entrare nella vita dei giapponesi non è così semplice». Rigore, tecnica, dedizione, umiltà, tutti valori che Dimartino si porta dietro da quegli anni vissuti come discepolo. «A un certo punto Tatsumoto Katsuya mi ha proposto di andare a preparare il sushi a Panarea, in una struttura frequentata da gente importante: io non mi sentivo pronto, ma mi ha detto che doveva lasciarmi andare, dovevo mettermi in gioco».

Ispirazioni giovanili

Nel percorso professionale vanno segnalate altre esperienze a Milano, come chef a domicilio, infine la decisione di aprire il proprio locale, dove ha ricreato quel mondo che tanto gli piaceva da bambino. Fin dal nome il ristorante rimanda alla serie anime di successo. Mambo è il nome del ristorante gestito da Marrabbio, il padre della protagonista Licia. Nulla di strano quindi se nel menù troviamo gli uromaki “Marrabbio” (rolls con salmone, avocado, salmone abbrustolito, teriaki, maionese giapponese) e quelli “Mambo” (rolls con salmone in salsa Mambo e gambero).

Quando chiediamo a Dimartino qual è una delle sue specialità preferite non ci sono esitazioni «l’okonomiyaki, la famosa polpetta di Marrabbio che è la specialità del papà di Licia nel cartone animato». Qualcuno la definisce anche la pizza o la frittata di Osaka e al Mambo di Varallo si segue la tradizione, «non faccio varianti». Uova, farina, cavolo cappuccio, brodo dashi per la pastella da mettere in padella con la pancetta. Dopo la cottura guarnizione con maionese, katsuobushi, alga nori e salse varie.

Okonomiyaki e ramen

A chi è incuriosito, ricordiamo che a Varallo c’è un uomo solo al comando, che fa del rigore nella scelta delle materie prime e nella tecnica delle preparazioni il suo credo. Quindi l’okonomiyaki viene proposto solo il venerdì e solo per la consumazione sul posto, non per l’asporto. E qui, conviene sottolineare che visti i pochi coperti a disposizione e il passa parola che ha decretato il successo del sushi made in Varallo, la prenotazione, anche per l’asporto, è quanto mai opportuna.

C’è un’altra serata che ci sentiamo di raccomandare, ed è il martedì. Va di scena il ramen: «è un piatto un po’ meno conosciuto, ma sto notando che con la cultura dei manga e la curiosità per il Giappone sempre più diffusa si stanno avvicinando a questa specialità anche dei ragazzi giovani», racconta Tony Dimartino. Per accompagnare nigiri, sashimi, hosomaki, uramaki e le altre proposte del menù c’è una buona selezione di birre giapponesi, la ramune (la bibita dolce aromatizzata) e una bella varietà di saké. «Li faccio arrivare direttamente dal Giappone, non mi affido a intermediari», precisa lo chef.

Il riso di Vercelli protagonista del sushi

Per il riso, ovviamente un elemento fondamentale nella preparazione di un sushi di qualità, Dimartino gioca in casa e ha scelto il marchio New Kenji nato nel 2014. Nel corso degli anni lo stabilimento Mundi Riso, la società di Vercelli che ha sviluppato il marchio, è stato ammodernato per stare al passo con l’evoluzione tecnologica nella lavorazione e garantire elevati standard qualitativi. Intanto negli ultimi anni per Dimartino sono arrivati riconoscimenti importanti come l’ingresso, nel 2022, nel ristretto numero dei ristoranti aderenti all’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, riconosciuta dal governo nipponico; e la partecipazione lo scorso maggio alla prima edizione dell’Italy Sushi Cup che elegge il miglior sushiman del nostro paese.

Ma per tutti c’è sempre un sogno nel cassetto: «Mi sto preparando alla prossima edizione della Sushi Cup, il vincitore rappresenterà l’Italia alla World Sushi Cup in Giappone che elegge il miglior sushiman non giapponese del mondo». Auguri a Tony Dimartino: da Varallo a Tokyo con gentile furore, nel nome di Kiss me Licia.