«Adoro i degustazione ma nessuno vuole un menu di 12 portate ogni giorno» dice William Drew, Direttore dei contenuti di The World 50 Best Restaurant commentando l’elenco 50 migliori ristoranti del Latino America. Una classifica che vede al primo posto Don Julio di Pablo Riviero, una famosissima griglieria di Buenos Aires. Grandi carni, grandi vini, ottima ospitalità: «È apparentemente semplice, ma nessuno lo fa meglio».
Pablo Rivera
Che sia davvero finita l’era dei ristoranti d’autore? Che sia giunto il momento di portare al centro della scena il cliente e non lo chef con la sua personalità? A leggere la classifica non si direbbe, piuttosto sembra ne sia caduto il diktat. E se anche la guida Michelin da qualche parte del mondo pare lasciarsi andare a una ristorazione meno formale e fuori dai codici con cui si è soliti identificarla (al punto da poter definire uno stile Michelin), la 50 Best – decisamente più vocata alla creatività – non ama briglie ma si lascia sempre più sedurre dalla personalità, comunque si esprima.
Ben vengano allora il balletto di Aitor Arregi&Co. davanti le grandi griglie di Elkano, l’affondo nei mille e più ingredienti peruviani di Pía León (miglior chef donna al mondo nel 2023 e migliore dell’America Latina nel 2018) con Kjolle al quarto posto (con il progetto da solista di Pía León dopo essere stata head chef di Central di Virgilio Martinez, miglior ristorante al mondo nel 2023), in maniera simile a quanto fa Rodolfo Guzmán (classificatosi quinto) a Santiago con la cucina endémica di Boragó che offre un percorso di esplorazione dell’incredibile paniere cileno e delle tecniche ancestrali di cottura (come per l’agnello a la inversa), oppure come nel bistrot contemporaneo El Chato di Álvaro Clavijo, che vuole ridefinire i sapori colombiani a partire dai produttori con cui lavora, in un ambiente molto informale. Ma poi c’è anche Mitsuharu Tsumura – quest’anno “solo” al secondo posto – con Maido, tra i ristoranti più famosi di Lima (una città dove i livello di risotrazione è altissimo) con il suo menu degustazione che mixa Giappone e Perù secondo la tradizione Nikkei, con il mantra dei migliori ingredienti locali e sempre più riferimenti a ingredienti e tradizioni dell’Amazzonia peruviana. Una proposta simile a quella di Pablo Rivera si trova anche al quindicesimo posto, con l’incredibile A casa do porco, ristorante di Janaína Torres a Sau Paulo con la sua divertente proposta a tutto maiale, che culmina con le grandi griglie su cui vanno gli animali interi, anche qui allevati direttamente.
Dunque qual è la ricetta segreta della parrilla argentina? «Allevare la propria carne di manzo di alta qualità e prodotta in modo sostenibile (secondo un principio di allevamento rigenerativo di cui abbiamo parlato qui), grigliarla alla perfezione, accompagnarla con vini provenienti da una delle migliori cantine del mondo e offrire il tutto con autentico calore». Insomma: Pablo Rivero e il suo team hanno creato un’oasi di vera ospitalità. E non potrebbe essere diversamente: Pablo Rivero è uno dei grandi nomi del vino e della sala, vero collezionista di premi: è stato premio Art of Hospitality per la 50 Best dell’America Latina nel 2018, Miglior Sommelier dell’America Latina nel 2022 e Miglior Sommelier del Mondo nel 2024. Un palma res da capogiro, ma declinato in una formula informale e accogliente: «Tre portate, una o due bottiglie e una compagnia conviviale possono essere un successo mondiale, senza una pinzetta in vista». Il punto centrale è la qualità assoluta di quel che Don Julio offre, a partirte dlla materia prima: per Pablo Rivero «la natura è il primo cuoco» e prima della cucina, della marezzatura delle carni, c’è l’erba “è quello a cui pensiamo ogni giorno. Non pensiamo agli animali, alle bistecche, alle infiltrazioni di grasso”. Erba, solo erba: ovvero benessere animale. E cura degli ospiti.
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