Il minestrone alla genovese che non ti aspetti: ecco la ricetta da provare subito

Ventimiglia si conferma come principale attrattiva gourmet e gourmand della Riviera di Ponente, cittadina ligure di riferimento per quantità di indirizzi da tenere bene in considerazione. Ai già presenti si aggiunge anche questo Venti, di Manuel Marchetta, enfant du pays, di scuola inizialmente francese ma ben riposizionato su temi più vicini ai gusti della Riviera, privi di eccessi di grassi o di salse troppo coprenti. Nella parte alta della cittadina, lo chef propone una cucina d’autore che si allontana dagli stereotipi e le banalità del lungomare. Quindi niente fritti, crudi o spaghetti alle vongole. Invece, perché no, il classico minestrone alla genovese (in carta a 18 euro, è anche una delle portate del menu Tradizione a 50 euro), un tripudio di colori e sapori, dove ogni verdura è a crudo in salamoia e poi legata assieme alle altre grazie al brodo vegetale. Ma, oltre al minestrone (del quale trovate la ricetta più giù) al Venti vale la pena approfittare del menu degustazione. Così abbiamo fatto noi, optando per il menu Venti di 5 portate a 60 euro.

Il ristorante Venti a Ventimiglia

Intanto l’esterno, nella defilata piazza contraddistinta dalla Chiesa di San Michele, nella rilassante terrazza alberata, con vista sulla città vecchia, da attraversare piacevolmente a piedi, una volta preso l’ascensore che conduce qui su, nel centro storico. Una piccola veranda, o negli spazi interni, arredati in stile yacht, per gustare questa cucina che si declina attraverso piatti che pescano parzialmente dal classicismo ma possono poi virare verso un senso più contemporaneo, mantenendo fermo il timone sulla centralità del gusto, anche utilizzando parecchi ingredienti, non necessariamente di prossimità.

Cosa si mangia al ristorante Venti

È il caso delle cappesante Hokkaido, dal gusto cristallino, che prendono ancora più sapore e complessità, per via delle salse bearnaise e al dragoncello, con piccole punte di asparagi a completare un piatto molto ben centrato. Di gran carattere i raviolini ripieni di stracchino del prossimo entroterra, conditi con una crema di erbe spontanee, oppure gli spaghetti, che si avvantaggiano di un condimento fatto di zafferano locale e un tocco di pomodoro. Protagoniste sempre le erbe aromatiche, così come l’olio buono, che danno un tono di freschezza anche alla quaglia, nel suo fondo di cottura leggero, e poi definita ancor meglio del gusto – in stagione – dalle pregiate spugnole. Appaganti i dessert, che sia la genovese Sacripantina o la più italiana zuppa inglese, entrambi presentate in maniera elegante e accattivante. 

Ricetta del minestrone alla genovese di Manuel Marchetta

Le verdure: carote in brunoise, cipolle bianche, cavolo bianco, cavolo romanesco, patate, zucchine trombette, zucchine gialle, zucchine verdi, piselli freschi, fave fresche, rapanelli, fagiolini verdi, fagiolini viola. Tutte le verdure in brunoise a crudo e messe separatamente in salamoia al 3% (1 litro di acqua per 30 g di sale).

Per il brodo: tutti gli scarti all’interno di una pentola marmitta con il doppio di acqua, 100 g di miso bianco e 4 croste di parmigiano a 70° C costanti per 3 ore. Dopodiché filtrare e regolare di sale.

Per il pesto: basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio extravergine d’oliva. Pestare tutti gli ingredienti in un mortaio di marmo.

Per la focaccia (al posto del parmigiano): 1 kg di farina, 35 g lievito, 300 g olio, 25 g sale, 560 g acqua. Unire tutti gli ingredienti eccetto il sale, impastare per 15 minuti a bassa velocità poi aggiungere sale, fare lievitare per 1ora e mezza poi spezzare l’impasto e far lievitare ancora 1 ora. Cuocere a 200° C.

Finitura del piatto: mettere sul fondo il pesto denso, mettere le verdure a giro tutte separate raffigurando un fiore, poi aggiungere la focaccia sbriciolata e il brodo. Piatto presentabile anche in estate servito freddo.

Il Venti – Ventimiglia (IM) – Piazza Colletta 366 570 8924