"Il cuoco contemporaneo ha preso il posto della mamma", Pino Cuttaia racconta il nuovo ristorante di Palermo

Uovodiseppia, il ristorante firmato dallo chef Pino Cuttaia, premiato con le Tre Forchette Gambero e le Due Stelle Michelin, ora è a Palermo. Un progetto ambizioso, nel cuore del centro storico, in via dei Candelai, a pochi passi dal Teatro Massimo. Nasce dalla collaborazione già consolidata tra lo chef de La Madia a Licata e il Borgia Group dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia. Il locale è ospitato all’interno del neonato boutique hotel Locanda Santamarina dei fratelli Gargiulo, che hanno restaurato l’antico hotel Firenze, in un’ottica di riqualificazione della strada, tra le più frequentate della città e adesso anche punto di riferimento per gli amanti della cucina di qualità.

La terrazza del bistrot

Un piatto storico nel nome

«Siamo specializzati nell’hospitality e la nostra clientela è alta – dice Giuseppe Gargiulo – pertanto, la nostra ricerca del luxury non poteva non partire da uno stellato. Ma questo vuole essere solo l’inizio di un progetto ben più ampio di riqualificazione della via Candelai, che immaginiamo come una via di artisti, intesa in senso lato, composta da botteghe di eccellenza, dal produttore di ceramiche a quello di vino. Cerchiamo di lavorare in questo senso per dare valore a questa parte di città stile novecentesco, impianto molto moderno». 

Uovodiseppia, che prende il nome da uno dei cavalli di battaglia del ristorante due stelle Michelin, La Madia a Licata, è il secondo ristorante che nasce dopo il primo esperimento a Milano con i Borgia. Cinquanta coperti sulla terrazza e altri 40 nel lounge bar panoramico, situato sul rooftop. «Quella con Pino Cuttaia – spiegano i fratelli Vittorio e Saverio Borgia – è una partnership consolidata  e riuscita. E per noi è la chiusura di un cerchio: è l’idea di fornire anche ai palermitani e chi visita Palermo, una scelta ampia, completa, di alto livello, senza mai voltare le spalle alla qualità, alla formazione del personale, alla materia prima eccellente. Tutti i nostri locali hanno una cucina senza fronzoli, senza eccessi. Parliamo direttamente a chi frequenta i nostri locali attraverso i nostri piatti e lo facciamo proprio come fa lo chef Cuttaia: una cucina attuale, basata su ingredienti di stagione che amalgamano zone e culture diverse, così come lo sono la Sicilia e la Lombardia».

Locanda Santamarina

Sapori di casa

Pino Cuttaia pone l’accento sulla responsabilità del cuoco: «Il cuoco contemporaneo oggi ha preso il posto della mamma. Questa idea nasce dall’esigenza di difendere la  nostra tradizione gastronomica attraverso i piatti di uso domestico. In un’era in cui si mangia quasi sempre fuori, c’è la necessità per il cliente di avere un luogo fidelizzato, dove si riconosce e si sente come a casa. Il cuoco dunque diventa custode della tradizione, di quel gesto domestico che ci appartiene, di quegli odori che invadono le scale la domenica; una rivisitazione sì a livello estetico ma che parte dalla memoria.  Ecco dunque che i professionisti del mestiere, che hanno la conoscenza della materia prima, la mettono a disposizione facendo piatti semplici e accessibili da tutti i punti di vista, perché un piatto è inteso come una filiera di piccoli produttori e la stagionalità è conveniente per chi lo vende, per chi lo compra e per chi si nutre».  Ecco allora in carta piatti che richiamo il calore di casa: aneletti al forno, riso con crema di tenuerumi, cozze, salsa di acciuga e bottarga o macco di fave, manzo alla pizzaiola, il cannolo delle 2 Sicilie.