Riapre la pizzeria Tema di Aprilia, sulle orme e il ricordo di Francesca Marcantognini

Abbiamo raccontato tra queste pagine, alla fine di maggio 2025, la dolorosa notizia della scomparsa di una giovane e talentuosa pizzaiola. Francesca Sacchi Marcantognini, 26 anni, si era già fatta conoscere, qualche anno fa, per un progetto instaurato a Milano, Tema – Pizzeria Elementare, insegna che poi aveva replicato nel 2024 ad Aprilia, in provincia di Latina, incentrandola sulla pizza tonda romana (il claim infatti qui era “Roma in una pizza”), con una riflessione attenta su ricettario e paniere gastronomico locale, e ottenendo riscontri favorevoli in pubblico e critica. Dopo la sua morte improvvisa, i genitori di Francesca, Antonella Sacchi e Gianfranco Marcantognini, hanno deciso di rimboccarsi le maniche, chiamando a raccolta la squadra della pizzeria per chiedergli di continuare quanto cominciato dalla figlia.

La squadra di Tema, Aprilia

«Il vuoto che ci ha lasciato Fra’ è stato un poco colmato dalla notizia che i suoi Ragazzi hanno accettato la nostra proposta di proseguire il progetto di Tema» hanno dichiarato i due. E, rivolgendosi direttamente allo staff: «Fra’ sapeva bene quanto foste capaci di condurre Tema quando doveva assentarsi. Ricordate? Lo aveva scritto anche sui social con malcelato orgoglio. Vi stimava e vi voleva bene. Ora dall’8 luglio tocca davvero a voi. Fatevi valere e dimostrate tutto quello che avete imparato e col tempo magari di più». La prima a raccogliere la proposta dei coniugi Sacchi Marcantognini è stata Roberta Bortone, Direttrice di Sala del locale di Aprilia: «Francesca era passione, sacrificio, perfezionismo. In meno di un anno è riuscita a trasmetterci il suo sogno e le sue ambizioni. Ora, dopo la sua scomparsa, vogliamo portare avanti Tema, il suo progetto, provando con tutte le nostre forze ad elevarlo e a raggiungere i traguardi di cui purtroppo Francesca non ha potuto gioire». Su questa linea le persone che hanno animato l’insegna, tra forno, sala e impasti.

Come si evolve la proposta di Tema

Tecnica contemporanea, identità territoriale, filiera agricola: gli elementi che hanno contraddistinto la visione della pizza di Francesca Marcantognini faranno, negli intenti, da linea guida per il “nuovo” corso del locale. Al centro del menu – che cambierà ogni tre mesi – resta la tonda romana al mattarello, sottile e croccante, frutto di 30 ore di fermentazione a temperatura controllata, condita con topping che raccontano le stagioni e le tipicità dell’Agro Pontino e, in generale, del Lazio. L’approfondimento in materia di lievitati, però, non si ferma qui: oltre ai fritti, classico antipasto da pizzeria, tra gli sfizi pre-tonda in menu troviamo delle idee che ripescano nella memoria gastronomica romana ripensati in chiave moderna: le ciriole aperte a metà, i bruschettoni con pane (grande passione di Francesca) a lievito madre e grani locali, i cubi farciti di teglia romana, il tagliere di salumi e formaggi pontini. Tra i fritti, supplì, cotolette panate di alici, polpetta di pollo e peperoni, tonnarello cacio e pepe.

Così nella proposta delle pizze tonde, il rimando tra classico e riflessione contemporanea sui condimenti è continuo e in perfetta continuità con quanto fatto finora: in carta ci sono la rossa, la Boscaiola, la Napoli, la Diavola Romana (con il salame spadino piccante, tipico del centro Italia), la Tonno e Cipolla – tutte con prodotti di alta qualità – e, invece, per chi ama andare oltre il noto, la sezione denominata Iconiche racchiude delle vere chicche. La preziosa Burro & Parmigiano, ad esempio, con tartufo estivo e Parmigiano Reggiano stravecchio; la Fiori e Alici del Futuro, con crema e chips di zucchine romanesce, sfilacci di bufala, fiori di zucca e maionese alle alici. Oppure la Ciao Fra!, con fiordilatte, crumble al burro salato, alici di Anzio e zest al limone, commovente omaggio della squadra del locale alla sua fondatrice.