Un ecuadoriano e una svizzera approdano in Liguria per cucinare tutto con il fuoco

Il Tigullio è quella porzione di Liguria che oggi ospita alcuni trai più bei palazzi nobiliari della famiglia dei Fieschi e che da sempre rappresenta un importante snodo con le vallate limitrofe. Un territorio che ha visto avvicendarsi personalità importanti e trova in Lavagna una città esponente dei trascorsi medievali. Portici, botteghe e vicoli che richiamano tutta la magnificenza di un passato dove l’ardesia ha fatto da traino all’economia e la cucina da elemento cardine. Oggi, proprio a Lavagna, hanno messo radici anche due cuochi internazionali dedicandosi all’agricoltura rigenerativa e alla cucina basata sull’autoproduzione. Ecco la storia di Radical Farmhouse.

Svizzera ed Ecuador si ritrovano in Liguria

Caterina Ravano, dalla Svizzera, e Segundo Achinelli, dall’Ecuador, di strada ne hanno percorsa molta, in tutti in sensi, prima di giungere a Lavagna. «Ho iniziato a lavorare nel settore della ristorazione circa dieci anni fa a Lugano, dove sono nata e cresciuta. Inizialmente, mi sono formata come restaurant manager, ma presto ho scoperto una passione crescente per la cucina», racconta Caterina al Gambero Rosso. È stata per sei anni proprietaria e cuoca di un piccolo ristorante ad Anversa dove lavorava a stretto contatto con i produttori locali. Fu in quel momento che iniziò a interessarsi all’origine del prodotto. «Nel 2021 sentivo di volerne sapere di più, e che il percorso in Belgio era giunto al capolinea. Così, dopo aver conosciuto Segundo, partimmo insieme per il Sud America per lavorare ed esplorare varie cucine e realtà agricole. Oggi mi trovo a Lavagna, dove sto imparando l’arte della coltivazione, arricchendo ulteriormente il mio percorso».

«Anch’io come Cate ho cominciato a lavorare nella ristorazione durante l’adolescenza, in vari bar e ristoranti di Buenos Aires», prosegue Segundo. Con il tempo, è nata una passione che lo ha spinto a voler crescere professionalmente. «Ho trascorso quattro anni come manager in Uruguay, lavorando al fianco di Francis Malmann, un’esperienza che considero tra le più formative della mia carriera». Successivamente, si è trasferito in Europa, dove la curiosità per la cucina è cresciuta ulteriormente. «Una volta incontrata Cate mi sono fatto trascinare dal suo entusiasmo per la cucina vegetale, i prodotti e la sua origine e di conseguenza è stato facile imbarcarmi con lei nel progetto di Radical».

Culla dell’agricoltura innovativa

Villa Tiscornia di Lavagna è dove la famiglia di Caterina ha trascorso le vacanze e i periodi estivi negli ultimi decenni. Si tratta di una proprietà tramandata da generazione a generazione, che racchiude storia e, di conseguenza, un forte legame affettivo. «Un luogo negli ultimi tempi poco vissuto che cominciava a deteriorarsi rapidamente, e per questo motivo abbiamo deciso di affondare qua le nostre radici, in questa terra che abbiamo sempre chiamato casa». In questo contesto hanno scelto di applicare un’agricoltura rigenerativa, un approccio che mira a rigenerare il suolo, gli ecosistemi e le comunità. «Noi mettiamo in pratica i suoi principi minimizzando le lavorazioni del terreno mantenendolo sempre coperto, con coltivazioni, sovescio o pacciamatura. Così facendo il suolo si mantiene vivo e ricco di sostanze organiche, diminuendo sostanzialmente le erosioni e migliorando la capacità di assorbire il carbonio». Per loro promuovere una maggiore biodiversità è essenziale. Ciò significa diversificare le colture, ma anche introdurre piante da copertura, piante selvatiche e animali – nel loro caso anatre e galline – che possano contribuire ad equilibrare l’ecosistema agricolo e prevenire malattie e parassiti. «Abbiamo sicuramente ancora molta strada da fare, ma siamo convinti che sia l’unico approccio sano all’industria agroalimentare e ci è bastato leggere un paio di libri per capirlo. Il resto lo abbiamo imparato direttamente nel campo, stagione dopo stagione, seme dopo seme».

Una cucina basata sul rispetto

«I principi che applichiamo alla terra vanno di pari passo con il tipo di cucina che vogliamo trasmettere. Che quindi nutre un profondo rispetto per l’ambiente, animali e persone». Utilizzano quasi esclusivamente i loro prodotti, proponendo una cucina vegetale contemporanea che si basa sulla curiosità e ricerca costante. Un menu mai uguale e che si crea di volta in volta in base alla disponibilità delle materie prime. Il fuoco è il principale metodo di cottura, un metodo ancestrale che conferisce ai piatti un sapore unico e autentico. «La gastronomia ligure accompagna entrambi da tutta la vita. Mia nonna Caterina ha cresciuto me e i miei fratelli a polpettone di fagiolini, ceci in zimino e trofie al pesto». Mentre Segundo dall’altra parte del mondo a Buenos Aires, città che ha vissuto una grandissima migrazione italiana, in particolar modo ligure, ancora prima di arrivare in Italia mangiava farinata, tuccu, e minestrone. «Di conseguenza siamo legati alla tradizione di questa regione, ma non possiamo ritenerci degli esperti in materia. Tradizione che apprezziamo in particolare modo l’utilizzo di erbe spontanee, ingredienti semplici e contadini».

Un’accoglienza tra stupore ed entusiasmo

«Ci troviamo di fianco al centro di Lavagna, i clienti rimangono sempre increduli della centralità che hanno i nostri terreni, i quali si estendono dalla collina alla pianura, lungo il fiume. Una fortuna sfacciata avere l’orto in pianura in Liguria». Anche l’uliveto in collina che stanno ripristinando piana dopo piana, muretto dopo muretto racchiude tutto il fascino di questa regione. «Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dall’entusiasmo con la quale la gente ci ha accolto. Abbiamo una clientela stupenda, sempre cordiale e rispettosa, cosa non semplice da trovare nell’ambiente della ristorazione». È stata la mole burocratica con la quale si sono dovuti confrontare per aprire l’agriturismo la differenza più drammatica con i loro paesi d’origine: «una difficoltà tale che a tratti sicuramente è stata scoraggiante, e non penso sia un segreto che l’Italia sia così complessa rispetto al resto d’Europa. Per fortuna però abbiamo un obiettivo ben chiaro, andiamo avanti armati di zappa e sogni di un futuro più sostenibile». Radical è un progetto giovane e determinato, che vuole portare anche il Liguria un’idea di cibo che riesce a scostarsi dal modo di vedere la gastronomia che molti hanno. Caterina e Segundo sono la ventata di aria fresca che serviva in questo territorio.

Radical Farmhouse, via Cogorno 29 Lavagna (GE) – Instagram