Il Tigullio รจ quella porzione di Liguria che oggi ospita alcuni trai piรน bei palazzi nobiliari della famiglia dei Fieschi e che da sempre rappresenta un importante snodo con le vallate limitrofe. Un territorio che ha visto avvicendarsi personalitร importanti e trova in Lavagna una cittร esponente dei trascorsi medievali. Portici, botteghe e vicoli che richiamano tutta la magnificenza di un passato dove lโardesia ha fatto da traino allโeconomia e la cucina da elemento cardine. Oggi, proprio a Lavagna, hanno messo radici anche due cuochi internazionali dedicandosi allโagricoltura rigenerativa e alla cucina basata sullโautoproduzione. Ecco la storia di Radical Farmhouse.
Caterina Ravano, dalla Svizzera, e Segundo Achinelli, dallโArgentina, di strada ne hanno percorsa molta, in tutti in sensi, prima di giungere a Lavagna. ยซHo iniziato a lavorare nel settore della ristorazione circa dieci anni fa a Lugano, dove sono nata e cresciuta. Inizialmente, mi sono formata come restaurant manager, ma presto ho scoperto una passione crescente per la cucinaยป, racconta Caterina al Gambero Rosso. ร stata per sei anni proprietaria e cuoca di un piccolo ristorante ad Anversa dove lavoravaย a stretto contatto con i produttori locali. Fu in quel momento che iniziรฒ a interessarsi all’origine del prodotto. ยซNel 2021 sentivo di volerne sapere di piรน, e che il percorso in Belgio era giunto al capolinea. Cosรฌ, dopo aver conosciuto Segundo, partimmo insieme per il Sud America per lavorare ed esplorare varie cucine e realtร agricole. Oggi mi trovo a Lavagna, dove sto imparando l’arte della coltivazione, arricchendo ulteriormente il mio percorsoยป.
ยซAnch’io come Cate ho cominciato a lavorare nella ristorazione durante l’adolescenza, in vari bar e ristoranti di Buenos Airesยป, prosegue Segundo. Con il tempo, รจ nata una passione che lo ha spinto a voler crescere professionalmente. ยซHo trascorso quattro anni come manager in Uruguay, lavorando al fianco di Francis Malmann, un’esperienza che considero tra le piรน formative della mia carrieraยป. Successivamente, si รจ trasferito in Europa, dove la curiositร per la cucina รจ cresciuta ulteriormente. ยซUna volta incontrata Cate mi sono fatto trascinare dal suo entusiasmo per la cucina vegetale, i prodotti e la sua origine e di conseguenza รจ stato facile imbarcarmi con lei nelย progetto di Radicalยป.
Villa Tiscornia di Lavagna รจ dove la famiglia di Caterina ha trascorso le vacanze e i periodi estivi negli ultimi decenni. Si tratta di una proprietร tramandata da generazione a generazione, che racchiude storia e, di conseguenza, un forte legame affettivo. ยซUn luogo negli ultimi tempi poco vissuto che cominciava a deteriorarsi rapidamente, e per questo motivo abbiamo deciso di affondare qua le nostre radici, in questa terra che abbiamo sempre chiamato casaยป. In questo contesto hanno scelto di applicare unโagricoltura rigenerativa, un approccio che mira a rigenerare il suolo, gli ecosistemi e le comunitร . ยซNoi mettiamo in pratica i suoi principi minimizzando le lavorazioni del terreno mantenendolo sempre coperto, con coltivazioni, sovescio o pacciamatura. Cosรฌ facendo il suolo si mantiene vivo e ricco di sostanze organiche, diminuendo sostanzialmente le erosioni e migliorando la capacitร di assorbire il carbonioยป.ย Per loro promuovere una maggiore biodiversitร รจ essenziale. Ciรฒ significa diversificare le colture, ma anche introdurre piante da copertura, piante selvatiche e animali – nel loro caso anatre e galline – che possano contribuire adย equilibrare l’ecosistema agricolo e prevenire malattie e parassiti. ยซAbbiamo sicuramente ancora molta strada da fare, ma siamo convinti che sia l’unico approccio sano all’industria agroalimentare e ci รจ bastato leggere un paio di libri per capirlo. Il resto lo abbiamo imparato direttamente nel campo, stagione dopo stagione, seme dopo semeยป.
ยซI principi che applichiamo alla terra vanno di pari passo con il tipo di cucina che vogliamo trasmettere. Che quindi nutre un profondo rispetto per l’ambiente, animali e personeยป. Utilizzano quasi esclusivamente i loro prodotti, proponendo una cucina vegetale contemporanea che si basa sulla curiositร e ricerca costante. Un menu mai uguale e che si crea di volta in volta in base alla disponibilitร delle materie prime. Il fuoco รจ il principale metodo di cottura, un metodo ancestrale che conferisce ai piatti un sapore unico e autentico. ยซLa gastronomia ligure accompagna entrambi da tutta la vita. Mia nonna Caterina ha cresciuto me e i miei fratelli a polpettone di fagiolini, ceci in zimino e trofie al pestoยป. Mentre Segundo dall’altra parte del mondo a Buenos Aires, cittร che ha vissuto una grandissima migrazione italiana, in particolar modo ligure, ancora prima di arrivare in Italia mangiava farinata, tuccu, e minestrone.ย ยซDi conseguenza siamo legati alla tradizione di questa regione, ma non possiamo ritenerci degli esperti in materia. Tradizione che apprezziamo in particolare modo l’utilizzo di erbe spontanee,ย ingredienti semplici e contadiniยป.
ยซCi troviamo di fianco al centro di Lavagna, i clienti rimangono sempre increduli della centralitร che hanno i nostri terreni, i quali si estendono dalla collina alla pianura, lungo il fiume. Una fortuna sfacciata avere l’orto in pianura in Liguriaยป. Anche l’uliveto in collina che stanno ripristinando piana dopo piana, muretto dopo muretto racchiude tutto il fascino di questa regione. ยซSiamo rimasti piacevolmente sorpresi dall’entusiasmo con la quale la gente ci ha accolto. Abbiamo una clientela stupenda, sempre cordiale e rispettosa, cosa non semplice da trovare nell’ambiente della ristorazioneยป.ย ร stata la mole burocratica con la quale si sono dovuti confrontare per aprire lโagriturismo la differenza piรน drammatica con i loro paesi dโorigine: ยซuna difficoltร tale che a tratti sicuramente รจ stata scoraggiante, e non penso sia un segreto che l’Italia sia cosรฌ complessa rispetto al resto d’Europa. Per fortuna perรฒ abbiamo un obiettivoย ben chiaro, andiamo avanti armati di zappa e sogni di un futuro piรน sostenibileยป.ย Radical รจ un progetto giovane e determinato, che vuole portare anche il Liguria unโidea di cibo che riesce a scostarsi dal modo di vedere la gastronomia che molti hanno. Caterina e Segundo sono la ventata di aria fresca che serviva in questo territorio.
Radical Farmhouse, via Cogorno 29 Lavagna (GE) – Instagram
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