“Il filo conduttore sono i piccoli artigiani locali” fa Gaetano Trovato nel raccontare i menu di quest’anno del suo Arnolfo (Due Forchette pienissime nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, due percorsi tutti nuovi che declinano i sapori del territorio, celebrando la filiera del chilometro zero e sostenendo i produttori: “i pesci del Tirreno, le carni del Casentino, i polli di Laura Peri” elenca ancora lo chef. È a partire da questi nomi che comincia il suo racconto, quello che gli consente di prendere per mano i suoi ospiti e di accompagnarli in quella che lui chiama “un’esperienza a tutto tondo del territorio toscano” che fornisce – spiega – almeno l’80% della materia prima “la mia cucina sta diventando sempre più un’ode alla meravigliosa Italia con l’obiettivo di esaltare tutto ciò che la natura ci dona”.
Chef Gaetano Trovato e lo staff di cucina del ristorante Arnolfo. Foto Stefano Scatà
Parola chiave: sostanza, sostanza, sostanza. E poi “piedi per terra: niente voli pindarici, ma una cucina in cui riconoscere le materie prime; stagionalità, sostenibilità, pulizia, rigore, freschezza”. Indicazioni chiare, come ci si aspetta da chi, come lui, ha sempre dimostrato una grande vocazione didattica, l’istinto del maestro, è lui ad aver fatto crescere alcuni dei migliori cuochi della Toscana, e non solo: “diamo l’opportunità alle nuove leve di esprimersi” dice semplicemente, nel raccontare il suo Arnolfo come una delle migliori scuderie per giovani talenti: “i ragazzi che mi accompagnano ogni giorno fanno ricerca e studiano molto. C’è una grande sete di sapere e questo non può rendermi più orgoglioso” parla sia della sala e della cucina, dove c’è – tra gli altri – Ariel Hagen, il suo sous chef, “ci confrontiamo molto per ideare nuovi piatti, è bellissimo vedere due generazioni e due visioni che si uniscono per creare un’emozione”.
Lo staff di sala del ristorante Arnolfo. foto Stefano Scatà
Dei due menu degustazione, Evoluzione del territorio racconta costa, colline e montagne toscane, mentre Architetture Vegetali è il percorso total green, da 12 anni una delle offerte del ristorante in Colle Val d’Elsa, che nel 2018 è stato premiato da “We’re Smart World” di Frank Fol come miglior ristorante vegetariano in italia con la guida . In entrambi i percorsi, sono le lavorazioni a esaltare gli elementi del piatto – “al massimo tre” ci tiene a precisa – usando ogni parte dei prodotti nell’ottica dello zero waste. Per quanto riguarda i dolci – firmati con Michele Fanucchi – si gioca sui alcuni elementi chiave: naturale, amaro, acidità, dolce; punti di partenza per sviluppare i dessert, quasi dei sottotitoli che indicano l’aspetto esaltato in ognuno di essi, facendo così scegliere a ognuno come concludere il proprio pasto.
Ho sempre amato i wafer fin da quando ero piccolo. Come primo antipasto del menu di primavera ho voluto partire con un’emozione: aggiungere a questo elemento il gambero rosso crudo battuto a coltello che da dolcezza. Da qui già si comincia a toccare con mano la qualità della materia prima. Il gambero lo troviamo anche leggermente scottato su pietra lavica con il rabarbaro di Colle di Val d’Elsa anch’esso in diverse consistenze, cuocendolo in osmosi con l’Alkermes S. Maria Novella e arricchito con una maionese di bisque.
Anche qui troviamo un filo conduttore che collega il nord italia con la Toscana: il San Pietro, pesce nobile della nostra costa, che adoro; la noce dell’Amiata che dona il tannino al piatto, il fumetto di San Pietro con il nero di seppia bilancia il piatto con la sua sapidità e l’asparago bianco invece regala la punta di amaro necessaria per soddisfare a pieno il palato.
Questo piatto nasce da uno dei molti confronti con Ariel: volevamo sdoganare uno dei piatti iconici italiani, la pappardella al ragù, dando così ancora più valore alla pasta fresca (una mia grandissima passione), ed esaltando ancor di più il pollo del Valdarno della Laura Peri. È una specie che era in rischio di estinzione ma grazie al grandissimo lavoro di sensibilizzazione e l’enorme dedizione di Laura Peri è tornato a essere valorizzato nel suo territorio di origine.
Questo piatto è stato pensato il giorno che abbiamo visitato la fattoria Le Caprine prima della riapertura di aprile 2021. Abbiamo deciso di inserirlo nel menu di primavera per sostenere questa piccola azienda familiare di Gambassi Terme, con la quale collaboriamo da diversi anni per la loro selezione di caprini. Abbiamo voluto abbinarci le taccole e i piselli, vero simbolo di primavera, proponendo un esplosivo sorbetto di piselli, fior di sale, olio extravergine.
Il piccione è il mio piatto iconico: amo interpretarlo in ogni stagione con componenti diversi. In questo momento è così: la cottura in carcassa deriva dall’esperienza negli ultimi 40 anni che permette alla carne di esprimere tutto il suo sapore mantenendo una consistenza morbida e gustosa. In questo menu viene abbinato al carciofo morello, nel quale viene inserito uno stufato di cosce di piccione al Vin Santo. L’aglio, altro elemento fondamentale nella cucina toscana è rappresentato dall’aglio nero.
Naturale. Anche qui abbiamo voluto sdoganare un altro classico, questa volta della cucina francese che mi ha dato la formazione da giovane, la Tatin. La rendo in chiave primaverile, sostituendo la fragola alla mela e eliminando il caramello per rendere il tutto più fresco. La fragola la troviamo sia fresca che cotta confit, per esaltarne tutto il gusto. Questo dolce non ha zuccheri aggiunti, si utilizza la salinità della brisée e la dolcezza della panna per equilibrare l’acidità della fragola.
Amaro. In Toscana è quasi obbligatorio finire un pasto con caffè e amaro quindi abbiamo voluto proporlo chiave di dessert con lo zuccotto nel quale l’arkermes è stato sostituito con l’Elisir di China, prodotto che si trova in tante case di famiglie toscane. I toni amari la fanno da padrone con una mousse ghiacciata al caffè che viene resa più fresca dal fatto che si degusta a temperatura di servizio molto bassa. L’amaro è bilanciato da una chantilly francese che arrotonda il gusto, prendendo il posto della più classica crema di ricotta presente nell’originale zuccotto fiorentino. Un pan di Spagna gentilmente bagnato alla china e un savoiardo croccante donano infine texture differenti per un gioco di consistenze
Con questo menu possiamo esprimere al meglio il nostro concetto di primavera, di sostenibilità e non dimentichiamo il divertimento nell’ideare nuovi piatti e concetti che possano stupire e regalare un’emozione.
Come inizio abbiamo la terrina di spinaci: qui troviamo i regali veri della primavera. Dai fiori ai vegetali, questa stratificazione di spinaci novelli viene arricchita dallo sciroppo di sambuco che si ritrova anche a fiore in pastella e fritto. L’ortica dà il suo contributo come cialda e cremoso per dare completezza al piatto.
In ogni stagione dedichiamo un piatto all’associazione Relais&Chateaux per onorare questa bellissima famiglia della quale facciamo parte ormai da tanto tempo. Oltre a un grande sentimento di unione e qualità, R&C incorpora tutti i valori che condividiamo nella nostra casa. Questo asparago è l’emblema del no waste. Il limone candito unito alla spuma al lemongrass arricchiscono l’asparago che viene cotto con aromi freschi. Con la pelatura viene fatto un dressing con il quale si va a condire il carpaccio di asparagi dando così una nota fresca e croccante insieme alla quinoa.
Il carciofo morello è l’emblema della Toscana. In questo caso condiamo nella maniera più classica e tradizionale il carciofo con la nepitella. Con i gambi viene fatta la farcia del tortello e le chips. Ne viene estratta la clorofilla per creare un cremoso. Proprio in questo piatto è palese come ottima materia prima e tecniche di cottura adatte rendono un piatto semplice una magia per le papille gustative.
Con il primo lockdown siamo stati tutti un po’ sbigottiti. Abituati a vivere il nostro lavoro completamente ci siamo ritrovati a dover fermare tutto ma non per questo doveva succedere ciò anche alle nostre menti ed ai progetti. Un esempio lampante è stata Laura Peri che proprio in quel momento così incerto ha deciso di cominciare un nuovo progetto che teneva nel cuore da tanto: Le uova di Anatra. Non abbiamo potuto farcelo scappare, sono un prodotto fantastico. Lo zafferano di Cortona, le patate del Mugello con la tapioca croccante sono il contorno adatto a un’uovo di anatra poché.
Dolce. Questo è per i golosi, viene esaltato il gusto del dolce con il miele toscano e con esso le nostre origini Siciliane rappresentate dalla mandorla e dalla pienezza e generosità del boccone. I contrasti tipici, di consistenze cremose e croccanti, dei dolci siciliani, donate dalla sfoglia leggermente caramellata e una crema montata estremamente leggera con uno spiccato sapore di miele. Il tutto nasconde un soufflé ghiacciato alla mandorla che regala quel pronunciato sapore di mandorla amara a me così caro. Le dimensioni ridotte infine aiutano a far rimanere la voglia per la prossima volta.
Acidità. Con questo dessert vogliamo invece esaltare l’acidità nel dolce. Lo yogurt di capra della Fattoria le caprine, con il suo gusto genuino e intenso, abbinato all’aceto balsamico del Borgo del Balsamico di Modena con la sua complessità di sapore, in contrasto con il cioccolato fondente Domori che dona aromaticità ed eleganza, è il nostro modo per chiuder un menu degustazione delicato ma intrigante.
Arnolfo – Colle Val d’Elsa (SI) – via XX Settembre, 50 – 0577 920549 – https://www.arnolfo.com/
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