Rivoluzione nei menu delle RSA, lo chef Leemann firma i piatti per gli anziani

Crema di piselli e scorza di limone, polvere di nocciole e aceto balsamico; risotto allo zafferano con fagioli freschi, bistecca di melanzana e sugo di pomodoro all’origano, patate gratinate al formaggio, ratatouille estiva al finocchietto e uva sultanina; insalata calda di orzo e verdure, fette di pane con pâté di lenticchie e salsa al curry. Non siamo davanti alla carta di un ristorante gourmet, ma di fronte al menu pensato dallo chef Pietro Leemann per le case di riposo (RSA in linguaggio  tecnico) dove il servizio alberghiero di ristorazione è gestito da Sodexo (azienda francese leader mondiale nell’alimentazione sostenibile e nelle esperienze a elevato valore aggiunto in ogni momento della vita: scuola, lavoro, luoghi di cura, spazi del divertimento) e presente in 53 paesi  tra cui l’Italia. La novità, però, non è solo nei piatti. Il nuovo approccio di Sodexo alla cucina per gli anziani ospitati nelle strutture di accoglienza, infatti, si concentra su tutto l’insieme del rapporto tra gli ospiti e il  cibo per il tramite dell’ambiente esterno che spesso è fondamentale nel determinare appetito o – al contrario – disinteresse. Mangiare coinvolge tutti i sensi: l’olfatto, l’udito, la mente, la vista… e si tratta di sensi stimolati dalla socialità, dalla curiosità, dalla memoria. Tutto questo viene trattato nelle nuova guida di Sodexo – che ha commissionato sul tema uno studio all’Università di Ottawa – per gli operatori geriatrici. E, secondo i primi dati presentati nel giugno scorso, sembra che nei primi sei mesi di sperimentazione siano diminuiti del 70% i casi di malnutrizione dovuti a inappetenza.

Coinvolgimento dei 5 sensi e ambiente esterno

“Anche se sappiamo che i sensi cambiano con l’età, meno si sa su come modificare gli ambienti per garantire comfort alle persone con i sensi compromessi – afferma Franco Bruschi, Ceo Schools and Health & Care di Sodexo – Per questo abbiamo ideato un nuovo progetto in cui abbiamo integrato le migliori pratiche e le evidenze emerse dallo studio commissionato all’università di Ottawa per cercare di mitigare l’effetto che il deterioramento sensoriale può avere sugli ospiti. L’obiettivo è creare ambienti favorevoli che aiutino i residenti a invecchiare bene. Gli anziani in alcuni contesti tendono a rifiutarsi di mangiare perché non si sentono a loro agio nel momento del pasto e questo accade per esempio a causa del rumore di sottofondo, del disordine sulla tavola e della non corretta illuminazione”. Allo stesso modo sfruttare l’aromaterapia può stimolare la salivazione e quindi appetito diffondendo per esempio profumo di pane fresco o di vaniglia, che è un aroma legato all’infanzia. Diversi benefici si possono ottenere attraverso la stimolazione del senso del tatto, creando giardini terapeutici e laboratori pratici che migliorano la manualità e rievocano i ricordi legati alle ricette della tradizione.

Casa di riposo di Casalbuttano ed Uniti (CR) – Progetto Rsa Aperta

Appetito e menu invitante e coinvolgente

“La perdita dell’appetito – spiega Iacopo Bertini, Vice Presidente dell’Associazione Nutrizionisti (AiNut) – altrimenti definita come anoressia senile, è una condizione clinica molto comune che riguarda circa il 15-30% delle persone anziane ospiti delle comunità, con percentuali anche maggiori se consideriamo gli ospedali e le case di riposo. È legata a diverse condizioni cliniche e alle principali sindromi geriatriche. I cambiamenti nelle percezioni sensoriali, legate all’età, sono uno dei fattori che probabilmente contribuisce di più al fenomeno della malnutrizione”. Inoltre, tra i 40 e i 70 anni di età l’assunzione di cibo si riduce approssimativamente del 25%.

Pietro Leemann con uno dei piatti pensati per le RSA. Foto di Nick Zonna

Pietro Leemann e i nuovi piatti

Uno degli elementi di novità in questa azione di Sodexo è sicuramente il coinvolgimento dello chef di Joia, Pietro Leemann, che da anni propone a Milano alta cucina vegetariana. I colori dei suoi piatti sono indubbiamente un elemento di stimolo importante per i commensali. “Mi sono dedicato all’ideazione di questo menu con empatia, pensando al cibo come una forma di dialogo con una condizione – quella della terza e quarta età – verso la quale tutti, inevitabilmente, ci avviamo“, spiega Leemann in una intervista a Chiara Di Paola per L’Inkiesta. “Allora ho pensato che l’aspetto più importante fosse tenere viva quella ‘memoria del gusto’ che è parte della gioia di vivere, di ricercare quell’essenza dei sapori che consentisse di ricordare il passato e al tempo stesso di rinnovare il piacere del cibo, con vantaggi nutrizionali ma soprattutto psicoemotivi“. Come riuscire nell’intento? “Parto da una proposta di ‘gusti noti’, in grado di evocare ricordi rassicuranti. Ho rinunciato alle proposte troppo estreme, ma ho giocato con i canoni del ‘conosciuto’ arricchendo i piatti di contrasti e coniugando in ciascuno più sapori, colori e consistenze che li rendessero interessanti“. E che stimolassero la curiosità e la voglia di andare a vedere e a scoprire cosa c’è nel piatto.

Gli chef e la ristorazione collettiva

Non è Pietro Leemann l’unico cuoco famoso che ha dedicato studio e progettualità alla necessità di migliorare le forme di ristorazione collettiva in situazioni particolari come sono gli ospedali e le scuole. Un progetto importate lo ha firmato Niko Romito: si chiama IN-Intelligenza Nutrizionale, un protocollo per la ristorazione ospedaliera che ‘ruba’ tecniche dall’alta cucina per portarla nelle mense, riducendo scarti e perdita di valori nutrizionali e creando ricette sane e gustose che aiutano la reattività dei pazienti. Un progetto messo poi in pratica con  successo in un ospedale della Capitale. Particolare attenzione a questo tipo di ristorazione anche da parte di Heinz Beck, chef alla Pergola del Rome Cavalieri, che da sempre ha messo al centro del suo lavoro e della  sua ricerca  la salute e la nutraceutica, e che ha messo la sua arte al servizio dei degenti del Policlinico Gemelli di Roma.