Guida Michelin Francia 2023. Tra i premiati anche l'italiano Martino Ruggieri

Stavolta è Strasburgo a ospitare la cerimonia di premiazione della Michelin Francia, per la seconda volta lontana da Parigi. Un’edizione, questa, che già si preannunciava foriera di grandi novità, con le anticipazioni che hanno rivelato la perdita delle Tre Stelle e la cerimonia che ha chiamato a raccolta 21 dei tristellati d’Europa – italiani inclusi. E italiano è anche uno dei nuovi Stellati: Martino Ruggieri che a pochi mesi dall’apertura del suo ristorante omonimo a Parigi convince la Rossa che gli assegna il suo primo macaron. Così come lo scorso anno, quando a ricevere il macaron erano Oliver Piras e Alessandra Del Favero, la Rossa conferma il valore del made in Italy oltralpe.

Alexandre Couillon. Foto: Laurent Dupont

Michelin Francia 2023. Il nuovo Tre Stelle

Gli scossoni più grandi, annunciati già qualche giorno fa, sono al vertice della classifica. Con la clamorosa uscita di Guy Savoy e di Christopher Coutanceau dal gruppo di testa, e l’ingresso di La Marine, di Alexandre Couillon, “cuoco selvaggio e libero” lo definisce la Rossa, nel raccontare questo coraggioso chef così profondamente radicato alla sua terra d’origine, l’isola di Noirmoutier. La sua è una cucina semplice, quasi scarna, che elabora l’anima gastronomica dell’isola, i prodotti del suo orto e quello dell’oceano lasciandoli germinare alla luce delle conoscenze acquisite nel corso di viaggi ed esperienze, mescolando tecniche tradizionali e modernissime. Sono così 29 i ristoranti Tre Stelle d’Oltralpe.

Michelin Francia 2023. I nuovi Due Stelle

4 nuovi ristoranti premiati con Due Stelle che per una volta non si concentrano nella capitale, segno evidente del valore che assume l’identità e l’anima dei luoghi nell’alta ristorazione, anche quella – è il caso di Cyril Attrazic ad Aumont-Aubrac che fa sua la tradizione contadina di questo altopiano d’alta quota e la rielabora alla luce degli insegnamenti di un maestro come Michel Bras in una proposta che gli è valsa anche la Stella Verde. C’è poi Château de Beaulieu di Christophe Dufossé che da Busnes: un ristorante-serra immerso nel parco, con un suggestivo tetto di vetro che pare voler eliminare ogni filtro tra dentro e fuori, per raccontare una cucina che celebra l’armonia con gli elementi naturali. Cédric Burtin de L’Amaryllis racconta la Borgogna con i tratti propri di un sensibile acquarellista: fine, elegante, creativo senza mai cercare stridori, ma puntando su delicatezza e garbo in uno spazio bucolico e rasserenante: un tranquillo mulino costeggiato dal suo torrente e da un grazioso orto. L’Auberge de Montmin (anche Stella Verde) a Talloires-Montmin è l’elaborazione gourmet di un ristorante di montagna, negli oltre mille metri del passo della Forclaz in cui chef Florian Favario sa rendere omaggio – con tecnica, elaborazione, personalità – ai prodotti locali, siano essi carni (agnello e maialino su tutte) ortaggi, erbe e fiori selvatici.

Michelin Francia 2023. Le nuove Stelle

Sono 39 i nuovi ristoranti che hanno conquistato la loro prima Stella, 6 (soltanto, quest’anno) vanno nella Ville Lumière, tra questi anche quello che premia il pugliese Martino Ruggieri, già braccio destro di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen e finalista per il Bocus d’Or,, che nella sua nuova casa nell’8 arrondissement- Maison Ruggieri è il nome del ristorante aperto nell’autunno del 2022 – punta su una cucina convincente, elegante, armoniosa, dove la formula “il cliente al centro” ha davvero un valore, per quella possibilità di personalizzare l’esperienza in ogni aspetto e il recupero di un certo servizio con le pietanze che arrivano in piatti da portata per tutto il tavolo, con quell’afflato intimo e familiare che restituisce il senso di una cena a casa.

Château de Beaulieu – Christophe Dufossé

Michelin Francia 2023. Le nuove Stelle verdi

Sono 8 le stelle nuove Stelle Verdi, quelle che premiano i ristoranti sostenibili: a parte il nuovo bistellato Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé – con il suo frutteto e il grande orto in permacultura, un sistema di irrigazione con recupero e reimpiego delle acque, una fattoria didattica – ci sono de:ja è l’incarnaizone del nuovo concetto di ristorante attento all’ambiente: prevalenza di verdure, estrazioni, fermentazioni, attenzione al benessere degli animali, carta dei vini naturali, zero sprechi. Jardin secret (chef Benoît Witz) con alveari, un orto biologico alimentato con compost fatto in casa sui 3 ettari di terreno di proprietà dove pascolano gli animali e una cucina a rifiuti zero). La Bòria, fattoria nella regione delle Cévennes, costruito con materiali locali e secondo criteri di sostenibilità e autarchia energetica, Le Doyenné, farm rstaurant a Le Doyenné (Saint-Vrain) che applica alla lettera il concetto del “farm to table” con un orto che offre più di cento varietà di piante, frutta e verdura secondo i metodi di coltivazione più virtuosi e allevamento di maiali. Les Chemins – Domaine de Primard dove Romain Meder – lunghe esperienze al Plaza Athénée con Alain Ducasse, oggi alla guida delle cucine dell’hotel nell’ex casa di campagna di Catherine Deneuve a Guainville (Eure-et-Loir) i una tenuta di 40 ettari, con orto bio e frutteto coltivato secondo i principi della permacultura, un roseto e una collezione di alberi e arbusti rari, mucche delle Highlands, pecore dell’Ouessant, caprioli e uccelli acquatici, Ruche nel Domaine les Bruyères, ex locanda i la cui storia risale al 1850, con un orto in permacultura, serra e frutteto. Villa Pinewood (Payrin-Augmontel) che punta tutto sulla raccolta di erbe spontanee, sui prodotti dell’orto forestale in permacultura, su galline proprie e sul lavoro di piccoli produttori locali con i quali c’è un rapporto diretto, che salta il passaggio in frigo per una cucina il più immediata possibile.

Michelin Francia 2023. Gli altri premi

Passione Dessert. Sono 7 i nuovi ristoranti del dessert (52 in totale), quelli che valorizzano ai massimi liovelli l’arte dolce, grazie a talentuosi pasticceri che rinnovano grandi classici o portano il dessert verso nuove frontiere: Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) a Megève; Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) a Parigi; Le Jules Verne (Germain Decreton) a Parigi; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) a Val Thorens; Mirazur (Marius Dufay) a Mentone; Rouge (François Josse) a Nîmes; Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros e Romain Puybareau) a Ouches.

Michelin Young Chef Award. Vince il 26enne belga Mallory Gabsi, fresco di Stella, “per il suo ristorante omonimo, premiato per “il suo approccio rilassato alla gastronomia e si è già fatto una solida reputazione per la sua cucina”.

Michelin Mentor Chef 2023 va a Michel Troisgros “per il suo lavoro di trasformazione della casa Troisgros da Roanne a Ouches, per aver trasmesso la sua esperienza ai figli César e Léo e per aver sostenuto numerosi chef di talento nel corso della sua carriera”.

Michelin Sommellerie 2023 va, parimerito, a Cyril Kocher del Thierry Schwartz – Le Restaurant (Obernai) e Gaby Benicio del Aponem – Auberge du Presbytère (Vailhan).

Michelin Service 2023: Frédéric Rouen del L’Alter-Native (Béziers) e Claire Sonnet del Le Lous XV – Alain Ducasse à l’Hotel de Paris (Monaco).