I migliori ravioli ricotta e spinaci del supermercato. La classifica del Gambero Rosso

In Italia, quando si parla di pasta ripiena, la mente corre immediatamente a un universo di forme e tradizioni regionali che raccontano secoli di storia gastronomica. Tra le varianti più amate c’è quella con ricotta e spinaci – oggi diffusissima sulle tavole di tutta la Penisola e spesso protagonista dei pranzi della domenica – che ha una storia che intreccia agricoltura, tecniche casearie e contaminazioni culturali. Nel tempo il numero delle tipologie è cresciuto, con tortelloni, ravioli e ravioloni tra i formati più idonei a contenere questo tipo di ripieno.

La storia della pasta ripiena

Per tracciare una storia di questa tipologia di pasta ripiena bisogna risalire ai documenti del XIII e XIV secolo nel Basso Medioevo che già descrivono preparazioni in cui sottili sfoglie di pasta racchiudevano ripieni di carne, erbe o formaggi. La ricotta, prodotta riscaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio, era un ingrediente diffuso nelle campagne in quanto poco costosa, altamente proteica e versatile. Gli spinaci, introdotti in Europa dagli Arabi attraverso la Spagna nell’Alto Medioevo, divennero via via una verdura popolare, apprezzata per il gusto delicato e la ricchezza di ferro. L’incontro tra i due ingredienti avvenne dunque per naturale affinità con la cremosità lattiginosa della ricotta che ben si combinava con il verde leggermente amarognolo degli spinaci.

Il Rinascimento segna il momento in cui il connubio si consolida nelle cucine sia nobiliari che popolari. A Ferrara e a Mantova si sviluppano i celebri cappellacci e i tortelli di ricotta ed erbe, dove gli spinaci spesso si alternano alla borragine o ad altre verdure di campo. In Liguria, patria della pasta ripiena vegetale, i ravioli vengono farciti con un impasto di ricotta, verdure selvatiche e spezie. La combinazione si presta a infinite varianti: c’è chi aggiunge la noce moscata, chi arricchisce con Parmigiano grattugiato o chi sostituisce gli spinaci con bieta e ortiche. Durante il Novecento, con la diffusione dell’industria alimentare, il ripieno di ricotta e spinaci diventa uno standard riconoscibile: dai tortelloni confezionati nei pastifici artigianali fino ai prodotti nel banco frigo del supermercato, sempre più italiani e stranieri imparano a riconoscere quel gusto armonioso e confortante. La fortuna di queste preparazioni, infatti, risiede nel fatto di racchiudere in sé l’anima della cucina italiana, fatta di ingredienti poveri che, uniti con ingegno, si trasformano in piatti capaci di varcare i secoli e le mode. Non a caso in molte case italiane i ravioli di ricotta e spinaci restano ancora oggi uno dei piatti più consumati nei pranzi della domenica in famiglia.

Il blind test

Il test sui ravioli ricotta e spinaci in vendita nei supermercati ha richiesto una seduta di assaggi “alla cieca” non facile e nella quale il panel ha riscontrato notevoli difficoltà nel rintracciare prodotti che rendessero onore a una delle preparazioni più iconiche della cucina italiana. Talmente difficile che dei 22 prodotti degustati solamente 7 sono riusciti a entrare in classifica superando la “sufficienza”, rispettando cioè caratteristiche che escludessero difetti organolettici o legati a una scarsa tenuta in cottura. I prodotti recensiti si sono quindi distinti, con diverse sfumature, per avere una pasta coerente e che ben si integra con un ripieno dove gli ingredienti sono riconoscibili e piacevoli al palato. «C’è da dire che, rispetto ad altri prodotti oggi venduti nella grande distribuzione, la pasta fresca è cresciuta poco a livello qualitativo», ci ha detto proprio a questo proposito Mauro Secondi, titolare dello storico pastificio romano che porta il suo nome, poco prima di iniziare la sessione di assaggi.

Le differenze stilistiche

Nell’approccio alla degustazione un altro fattore di cui tenere conto è la differenza stilistica nell’elaborazione della pasta ripiena. Nel Nord Italia si predilige, per esempio, la dolcezza della farina, l’intensità delle uova e del Parmigiano, con la noce moscata a dare quella spinta alla ricotta (rigorosamente vaccina) che serve a dare cremosità al ripieno e a legare il tutto. Sopra Firenze, infatti, la presenza gustativa degli spinaci non è un elemento da ricercare a tutti i costi e quindi a emergere sono sicuramente il formaggio grattugiato e le note speziate. Al Centro-Sud della Penisola, invece, si usa più frequentemente la ricotta di pecora, con il suo sapore deciso e inconfondibile, che va quindi bilanciata in modo più accurato con la sapidità del Parmigiano. «Oltre a questo, si tende a creare un “involucro” dove il grano abbia una presenza gustativa più marcata, ma soprattutto si devono sentire bene il pepe e gli spinaci», spiega Mauro Secondi. E aggiunge: «Il condimento ideale per gustare questo tipo di pasta ripiena è semplice: un buon olio e Parmigiano Reggiano grattugiato a pioggia».

La classifica dei migliori ravioli ricotta e spinaci del supermercato

7) Tortelloni ricotta e spinaci freschi, Soverini

Chi è che cercando fra gli scaffali del supermercato non ha visto almeno una volta l’inconfondibile scatola rossa dell’azienda Tortellini Soverini? Con i suoi formati di pasta ripiena di scuola emiliana è ormai un’istituzione nella grande distribuzione. I prodotti del marchio bolognese prevedono trafile in bronzo, oltre che la tipica chiusura “abbracciata”, fedele alla tradizione artigianale. Come i tortelloni della linea classica, che mostrano un giallo scarico — leggermente pallido — e uno spessore della sfoglia tendente al sottile, prima e dopo la cottura. Eppure, la struttura al tatto rigida e liscia non si scompone nell’acqua bollente, arrivando abbastanza integra al tavolo. Qui, affiorano sentori delicati di cereale cotto e proteina casearia, insieme a quelli appena vegetali, più defilati nella gamma olfattiva espressa. All’assaggio non emergono difetti specifici: note lattiche, perlopiù di ricotta, che consegnano un complesso gradevolmente dolce ed equilibrato; senza particolari sfumature, considerando che gli spinaci si distinguono meglio alla vista che al palato. A livello tattile, si passa dalla tenacia di alcune estremità alla morbidezza quasi fondente della farcia.

Bologna — via Due Portoni, 3 — 0516415217 — tortellinisoverini.com — 250 g prezzo € 3,20

6) Ravioli con ricotta di Colfiorito e spinaci, La Pasta di Camerino

Dalla passione di un bambino per la pasta fatta in casa è nato un piccolo laboratorio artigianale, che piano piano si è posizionato sul mercato nazionale e poi internazionale. Gaetano Maccari oggi è l’amministratore delegato di questa azienda marchigiana ormai parte di Entroterra S.p.A., e assieme alla famiglia garantisce produzioni frutto di un «triplo impasto lento», lavorato cioè in tre fasi differenti, e di una filiera più che rispettabile nell’offerta di largo consumo: Parmigiano Reggiano Dop e vari ingredienti dei Monti Sibillini, adoperati senza l’aggiunta di aromi artificiali o glutammato. In tal caso, si osservano dei piccoli ravioli dalla forma quadrata, di un giallo più acceso che opaco, con uno spessore mediamente sottile. Conservano la loro impeccabile foggia geometrica pure dopo la cottura, pur perdendo la tonalità paglierina iniziale. Il naso resta complesso, più articolato e speziato di altri: note di agrumi e noce moscata, seguite da quelle di formaggio, uova e spinaci. Un simile ventaglio aromatico si ritrova alla bocca con ancora più ordine e vivacità. Forse, il ripieno risulta più asciutto del previsto, ma la sfoglia mostra certamente una buona consistenza.

Camerino (MC) — Località Torre del Parco — 0737640498 — lapastadicamerino.it — 250 g prezzo € 2,50

5) Raviolo ricotta di Latteria Sorrentina e spinaci, Garofalo

A Gragnano, epicentro mondiale della pasta secca, c’è chi produce pure quella fresca. Peraltro, con discreti risultati. L’azienda Garofalo è fra questi e da qualche anno ha pianificato una propria filiera che contempla oltre a farina, olio e pomodoro anche le uova. Il pastificio nato su regio decreto a fine Settecento ha una linea di più di 15 tipologie ripiene, di tutte le possibili forme e farciture. Quella con i ravioli spinaci e ricotta di Latteria Sorrentina si caratterizza per degli scrigni di sfoglia medio grandi, piuttosto lucidi, che racchiudono un cuore chiaro, omogeneo e morbido, a partire dal quale si possono individuare parti integre della verdura. Soprattutto, palesa una connotazione aromatica che la rende un campione sui generis. Al taglio — prima e dopo l’ebollizione — sprigiona note pungenti di aglio e ricotta, quasi a ricordare dei culurgiones senza menta. Un orizzonte gusto-olfattivo più spigoloso, che trova conforto nella rotondità e cremosità lattica, fra panna, ricotta e formaggio grattugiato (Grana Padano Dop). Profilo non proprio tradizionale, ma che nulla toglie alla piacevolezza dell’assaggio, per tessitura più tenero e scioglievole del dovuto.

Gragnano (NA) — via dei Pastai, 42 — 0818011002 — pasta-garofalo.com — 230 g prezzo € 4,50

4) Sfogliagrezza, Pastificio Rana

Tra pesto, sughi e piatti pronti l’assortimento della famiglia Rana è sconfinato. Ma è con la pasta che il fondatore Giovanni ha reso di più, partendo con la vendita di tortellini casa per casa fino a costruire un impero commerciale a gittata intercontinentale. Come a suo modo testimonia questo ulteriore piazzamento in graduatoria, figlio dell’innovazione tecnica correlata alle produzioni su larga scala. Con la linea Sfogliagrezza si diversifica la proposta mettendo sul mercato fagotti ripieni che assomigliano a un cappelletto più che a un raviolo squadrato, con una sfoglia più robusta, rustica e rugosa rispetto alla gamma Sfogliavelo. Lo spessore della pasta giallo paglierino è messo in evidenza dalla struttura — abbondante all’esterno — e da un’imbottitura meno corpulenta che consegna un assaggio di discreta masticabilità, sebbene a tratti pastoso. Si fa composita la palette aromatica: si intrecciano sensazioni retronasali di brodo vegetale, latte e uova, che restituiscono un panorama variegato, ma non disordinato, retto su una sapidità contenuta che lascia spazio alla timida dolcezza della ricotta. Peccato per la collosità residuale, attribuibile alla gestione degli amidi.

San Giovanni Lupatoto (VR) — via Pacinotti, 25 — 0458587311 — giovannirana.it — 250 g prezzo € 3,89

3) Maremmani, Tradizione Zucconi

Davvero una scoperta i ravioli di una delle etichette di Piatti Freschi Italia S.p.A, facente capo al gruppo Fratelli Beretta. Pur un tantino impalliditi, si presentano piuttosto rigonfi e panciuti; anche quando il calore della cottura scioglie alcuni ingredienti distendendone l’impasto e recando così qualche ingresso d’aria. Al di là dello spessore medio o della chiusura grezza, ci si trova davanti a un esemplare che per aspetto e tatto evoca la manualità artigiana. Poi sì, l’amido delle patate reidratate persiste in bocca. Resta però una buona lavorazione, che mette in risalto una sequenza di aromi dinamica e pimpante: l’apporto speziato di noce moscata e pepe aggiunge brio alla basicità della ricotta (costituisce l’82% del ripieno) e ai sentori un filino più tenui delle foglie di spinaci. Ne deriva un palato generosamente saporito, pizzicato qua e là da gradevoli note piccanti che stemperano il classico registro rotondo riconducibile al genus merceologico. Mentre, per quanto riguarda la consistenza, la pasta di semola di grano duro non cede più di tanto sotto i denti, incorporando un po’ più di masticazione alla morbidezza e solubilità della farcitura.

Trezza sull’Adda (MI) — via Fratelli Bandiera, 12 — 02909851 — vivalamamma.com — 200 g prezzo € 1,80

2) Ravioloni ricotta e spinaci, Nonna Rina

Produzione che viene da lontano: da una lunga storia d’amore sbocciata nella campagna trevigiana più di settant’anni fa, quella fra Nanni e Rina, che iniziò a conquistare il primo, di ritorno dai campi, con la fragranza dei suoi gnocchi. Come questi, ora i formati dell’azienda Nonna Rina sono frutto della collaborazione con il Pastificio Pinton e un altro marchio tanto caro alle famiglie italiane, appunto quello di Nonno Nanni. Ed è proprio con la ricotta di Giovanni Lazzarin che vengono farciti i ravioloni assaggiati. Dei cuscini ben imbottiti, che richiamano la sfoglia fresca per tonalità di colore e umidità tattile, con una farcia tanto morbida quanto verde che al taglio manifesta pezzi interi di spinacio. Perdono giusto un pizzico della propria esuberanza e struttura in ebollizione. Ma rientrano fra quei pochi campioni in cui si avvertono le note vegetali senza “disturbi di segnale”. Una prospettiva aromatica caratteristica, per quanto più delicata nella componente lattica. Quanto ci si aspetta da un boccone di pasta ripiena di formaggio e verdura. Tanto è vero che, con una consistenza diversa (più tenace e dal cuore meno gelatinoso), il primo posto sarebbe stato tutto loro.

Giavera del Montello (TV) — via Fante d’Italia, 26 — 0444557981 — nonnarina.it — 250 g prezzo € 3,40

1) Sfogliavelo, Pastificio Rana

Il leader indiscusso del settore sale sul gradino più alto del podio confermando degli standard qualitativi superiori alla concorrenza, impressionanti alla luce dei volumi produttivi, cresciuti di pari passo con il prestigio del marchio, che ora si fregia perfino di un ristorante premiato dalla critica internazionale. La linea di ravioli in questione deve il suo nome allo spessore della pasta: «sottile, delicata e trasparente», come solo un velo può essere; una fattura — secondo l’azienda — che consente di apprezzare al meglio il ripieno, qui rigoglioso a partire dal nitore con cui si distinguono ricotta e spinaci (nella ricetta presente anche il mascarpone). A definire l’impronta aromatica però è il formaggio grattugiato. Quel carattere maturo, di stagionatura, tipico della crosta di parmigiano, che regala sfaccettature al profilo organolettico, dall’olfatto al palato, rimpinguato da tracce di uova e farine cotte. Non sopraggiungono amari vegetali capaci di destabilizzare l’equilibrio di fondo fra dolce e salato. Semmai, mancano un po’ di colore e tenuta alla sfoglia. Non sarà dunque il raviolo perfetto, ma per sapore e solubilità ruba il cuore di molti.

San Giovanni Lupatoto (VR) — via Pacinotti, 25 — 0458587311 — giovannirana.it — 250 g prezzo € 4

Hanno partecipato al panel della degustazione: Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio extravergine), Indra Galbo (redazione del Gambero Rosso), Nazzareno Lavini (pastry chef), Eugenio Marini (redazione Gambero Rosso), Giulia Mauro (chef Passpartout Roma), Mara Nocilla (redazione Gambero Rosso), Tiziano Noro (sous chef Ineo di Hotel Anantara Palazzo Naiadi Roma) e Mauro Secondi (titolare pastificio Secondi a Roma).

Foto di Francesco Vignali