È arrivato in Europa dall’altra parte dell’Atlantico e ha cambiato la cucina italiana. Se non ci fosse stata la scoperta dell’America non avremmo avuto la pasta all’amatriciana, il ragù napoletano, il friggione bolognese, la toscana pappa al pomodoro, per non parlare dell’esercito di pizze rosse. Non avremmo avuto gli spaghetti al pomodoro, nostro piatto identitario per eccellenza secondo Massimo Montanari, uno dei maggiori esperti mondiali di storia dell’alimentazione.
«Nel 2024 la produzione in volume di conserve di pomodoro è stata di circa 5,3 milioni di tonnellate – dichiara Giovanni De Angelis, direttore dell’Anicav, Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali, con oltre 100 aziende associate il più grande organismo di rappresentanza delle imprese di trasformazione di pomodoro – in testa la polpa (47,40%), seguita dalla passata (22,50%), dai pelati (22,20%), dai pomodorini (1,9%), dal concentrato e altri prodotti (6%)». Per quanto riguarda l’export «nel 2024 abbiamo raggiunto la quota valore di circa 3 miliardi di euro, di cui il 56% è rappresentato dalle conserve ottenute da pomodori pelati e non pelati, interi e non interi, escludendo passate e concentrati».
La classifica prende in esame i pelati, il prodotto premium in fatto di conserve di pomodoro, amati da chi – consumatore, chef, pizzaiolo – non scende a compromessi e l’ortaggio lo preferisce integro e privo di buccia. Nel blind test sono stati degustati 21 prodotti artigianali e 15 della gdo per un totale di 36 campioni, assaggiati sia crudi sia cotti per pochi minuti.
Nelle due classifiche specifiche sono entrati i prodotti che hanno offerto le migliori performance come aspetto, odore, sapore, profilo aromatico e consistenza, convincenti per fragranza fresca e centrata sull’ortaggio, equilibrio tra attacco acidulo e retroguardia dolce, texture morbida ma di buon morso, pulizia a fine bocca. Qui pubblichiamo la classifica dei pelati in vendita nella grande distribuzione, acquistati in supermercati romani delle più importanti insegne.
Al blind test, che si è svolto come sempre alle Scuole del Gambero Rosso di Roma, hanno partecipato chef professionisti (Igles Corelli, chef titolare dell’azienda Corelli Food; Heros De Agostinis, executive chef di INEO Restaurant, Roma; Antonio Putignano, chef libero professionista, consulente, docente di Gambero Rosso Academy) ed esperti in analisi sensoriale (Gabriella Ciofetta, degustatrice di olio evo; Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e degustatrice di olio evo; Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso e degustatore di vino; Elvan Uysal, giornalista e degustatrice di olio evo).
Uno dei nomi sinonimo di pomodoro conservato è Mutti, azienda italiana leader di settore con due stabilimenti nel Parmense – a Montechiarugolo e a Collecchio (ex Copador, nel gruppo dal 2017) – e uno nel Salernitano, a Oliveto Citra (con l’acquisizione dell’azienda Fiordagosto nel 2016), dedicato alla produzione delle varietà tipiche del Sud Italia. La materia prima proviene da oltre 800 famiglie di agricoltori italiani ed è trasformata in soli 70 giorni in varie conserve di pomodoro. I pelati, di diverse pezzature, morbidi fuori e consistenti all’interno, navigano nel loro succo ed emanano un odore intenso, abbastanza fresco e preciso, dove prevalgono le note aspre. Un po’ acerbi e acidi da crudi, ma non privi di dolcezza, tendono a perdere in cottura intensità e persistenza aromatica ma ad acquistare equilibrio nel tandem dolcezza/acidità.
Montechiarugolo (PR) – via Traversetolo, 28 – 0521652511 – 800865040 – mutti-parma.com – 400 g (peso sgocciolato 260 g) prezzo 0,89/1,50 €
I classici pomodori pelati di uno dei marchi storici della produzione conserviera italiana. L’industria fondata a Torino nel 1856 da Francesco Cirio nel 1900 era già una delle più grandi aziende agro-alimentari d’Europa, con esportazioni in tutto il mondo. Dal 2004 Cirio fa parte del gruppo Conserve Italia, marchio leader europeo dell’industria conserviera. In questo contesto parliamo del prodotto base”, dei pelati “polposi e gustosi” (non della selezione Alta Cucina), fatti solo con pomodori 100% italiani. Un bel pomodoro maturo integro color rosso fuoco, dal profilo aromatico delicato e poco persistente ma tipico, fresco e pulito, così come il gusto, giocato sul buon equilibrio dolce/acido e la precisione delle sensazioni. Si presta a lunghe cotture. Buoni, anche se non con le stesse performance, i Datterini pelati di Puglia.
San Lazzaro di Savena (BO) – via Paolo Poggi, 11 – 0516228311 – 800885030 – cirio.it – 800 g (peso sgocciolato 500 g) prezzo 1,99/2,19 €
Uno degli storici brand italiani del pomodoro trasformato comincia la sua avventura nel 1950 quando Pasquale Saviano, imprenditore agricolo campano, decise di creare uno stabilimento di trasformazione del rosso ortaggio. Il nome scelto per il brand: quello della madre, Graziella. Negli anni ‘90/2000 investimenti in ricerca, innovazione tecnologica e risorse umane confermano l’azienda tra le realtà leader di settore in Italia. I pomodori (lavorati in uno stabilimento di Gragnano) sono 100% italiani, provenienti da Puglia, Basilicata, Molise e Abruzzo per garantire un prodotto a filiera corta e sostenibile. I pelati, lavorati a mano e conservati in lattina con succo di pomodoro e un pizzico di sale, offrono le migliori prestazioni dopo la “prova del fuoco”. Se crudi mostrano un ortaggio chiaro, un po’ acerbo e fibroso, leggermente povero di carnosità, profumi e gusto, con la cottura acquistano pienezza e complessità.
San Valentino Torio (SA) – via Provinciale, 26 – 800778712 – graziella.com – 400 g (peso sgocciolato 240 g) prezzo 0,83/1,30 €
Era il 1965 quando Giuseppe e Annunziata Torrente cominciarono a produrre passata di pomodoro, all’epoca confezionata nella tipica bottiglia di birra. Oggi l’azienda di Sant’Antonio Abate, alla terza generazione, è una grande realtà con uno stabilimento di 15mila metri quadri, 4 linee di produzione e un ampio assortimento di referenze a base di pomodoro. La caratteristica dei pelati Torrente, ottenuti da pomodori 100% italiani, messi nella lattina con il loro succo non concentrato e acido citrico, è la precisione e pulizia delle sensazioni al naso e al palato, con la nota vegetale fresca, tipica e naturale dell’ortaggio, il buon equilibrio dolcezza/acidità/mineralità, l’intensità, la persistenza e la struttura morbida e pastosa, che si esprimono soprattutto al palato dopo la breve cottura. Una buona base per ogni tipo di preparazione.
Sant’Antonio Abate (NA) – via Paludicella, 23 – 0818796236 – 0818734028 – latorrente.it – 400 g (peso sgocciolato 260 g) prezzo 0,83 €
Maurizio Saviano linea Camilla è una selezione di conserve di produzione limitata. I pelati sono realizzati con pomodori lunghi 100% italiani, coltivati in Puglia, Molise e Basilicata, e lavorati nello stabilimento di Sica, azienda salernitana di Pagani dal 1964 dedicata alla lavorazione dell’ortaggio estivo, esclusivamente di origine italiana. Sottoposti a una delicata pelatura a vapore, i pomodori vengono inscatolati nella classica boatta insieme al loro succo e ad acido citrico, nei formati destinati al settore Horeca, ma in vendita anche in alcuni supermercati. I pelati si annunciano bene già all’occhio: piccoli e sinceri di colore rosso vivo, integri, sodi e nello stesso tempo morbidi, curati nella lavorazione. Emanano al naso un profumo delicato e pulito con una nota balsamica e una punta acida che gioca con i sentori dolci. Il gusto è rotondo e saporito con un buon equilibrio dolce/aspro. L’espressività e la precisione aromatiche confermano il buon grado di maturazione dei pomodori. Appena un pizzico di acidità e astringenza in chiusura.
Pagani (SA) – via Termine Bianco, 14 – 0815187187 – sicaconserve.it – 2500 g (peso sgocciolato 1700 g) prezzo 3,99 €
Arioli, una famiglia nel mondo dell’olio dal 1945, oltre al re dei condimenti propone prodotti “amici”, tra i quali le conserve di pomodoro. I pelati, lavorati per Arioli-Trasimeno Spa da uno stabilimento di Gragnano, sono prodotti con materia prima italiana (pomodori e il loro succo) insieme ad acido citrico. Che sia un buon pelato si vede dall’aspetto e al tatto, pomodori maturi al giusto grado color rosso bandiera dalla consistenza morbida e pastosa, curati nella lavorazione e nella presentazione. Una promessa che trova conferma nelle sensazioni piene, fresche e precise di naso e palato: difficile trovare in un pomodoro conservato industriale tanta espressività, tipicità e pulizia, con le note nette, rotonde e naturali dell’ortaggio, l’equilibrio tra dolcezza, acidità e mineralità, la rotondità e la persistenza del gusto, la struttura godibile, di sostanza ma fondente, sia crudo sia dopo la breve cottura. Un pomodoro che si presta a tutti gli usi, ma buono anche così.
Aprilia (LT) – loc. Campoleone via Ardeatina km 28,8 – 069278177 – 069278490 – oliotrasimeno.com – 400 g (peso sgocciolato 240 g) prezzo 0,79 €
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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