Allarme botulino, lo chef Peppe Guida: "Ecco come fare le conserve in casa senza correre rischi"

Nel 2023, Gerardina Corsano, la 46enne di Ariano Irpino deceduta dopo aver avvertito dolori addominali a seguito di una cena in pizzeria insieme con il marito Angelo Meninno. Era una delle vittime del botulino, e non è stata l’ultima. In questi giorni, infatti, si è parlato di un nuovo caso, questa volta in Calabria. La Procura di Paola ha aperto un’inchiesta dopo la morte di un 52enne napoletano che aveva mangiato un panino acquistato sul lungomare di Diamante. Nove i ricoverati.

La pericolosità di questa terribile tossina legata alla conservazione di cibi in assenza di ossigeno è sempre in agguato. E si deve fare attenzione anche (e soprattutto) a casa quando si preparano conserve e sottoli, tradizione gastronomica portata avanti soprattutto nel Sud Italia. Abbiamo chiesto consigli allo chef Peppe Guida, uno dei migliori interpreti della tradizione culinaria a sud di Roma. “Per evitare inutili rischi, la regola numero uno è l’acidificazione”, dice il cuoco di Vico Equense.

I rischi delle conserve

“Con il botulino non si scherza. Si rischia grosso”. Ecco il monito del titolare di Antica Osteria Nonna Rosa. Lo chef ricorda infatti come sia importante avere una certa prudenza proprio perché il batterio in questione di solito non lascia alcuna traccia: “E’ insidioso, vista la sua tendenza inodore e insapore”.

Non esiste però solo il botulismo. I rischi legati alla conservazione del cibo possono essere anche molti altri. “Sono diverse le problematiche che possono insorgere. Per esempio, si può manifestare la presenza di aria o acqua nel sottovuoto e questo può inficiarne la salubrità. Può capitare di imbattersi in rigonfiamenti o bombature dei contenitori”. Lo chef è ancora memore dell’esperienza di qualche anno: “Ho fatto un centinaio di barattoli di tonno sott’olio, ma a un certo punto ho notato delle strane bollicine che non mi convincevano per nulla: erano appena percettibili e si notavano in superficie. Nonostante le mie conoscenze (almeno 60 anni di attività) non ho mai scoperto per quale ragione si sarebbero formate quelle bollicine. Nel dubbio, però, ho buttato tutte le conserve di pesce. Da quel momento, non le preparo più”.

Botulino, cose da non fare

Il ristoratore della Penisola Sorrentina poi ci dà una sorta di decalogo degli errori da non commettere: “Non si devono usare ingredienti di scarsa qualità che deperiscono facilmente. Non vanno impiegati alimenti ‘freschi’ (su tutti aglio e peperoncino): questi debbono quindi perdere la loro acqua e umidità”, la cui presenza potrebbe far proliferare le relative tossine. Considera assurda anche la tendenza a riutilizzare coperchi o guarnizioni già consumate e che fra l’altro, a forza di venire adoperati, rischiano di perdere la loro aderenza al contenitore (“coperchi e guarnizioni devono essere nuovi, sterilizzati e funzionali!”).
In generale, serve massima igiene. In particolare: “E’ impensabile fare conserve e sottoli senza le adeguate procedure di acidificazione e pastorizzazione. Inoltre non fate in casa le conserve di tonno o di carne: riescono a eludere le cautele anche dei più navigati ed esperti cucinieri“. Come appunto è captato anche a lui.

Come si fa l’olio piccante?

La ricetta dell’olio al peperoncino della famiglia Guida, tramandata da generazioni, prevede che i peperoncini già essiccati vengano frullati, messi sotto sale e poi a riposare una notte nel colapasta. La mattina dopo, tolti dalla salatura, sono immersi integralmente in aceto di vino bianco per almeno un’ora; dopo di che, strizzati e messi sott’olio. In tutti i casi: “Per essere sicuri del prodotto, serve la sua pastorizzazione”. Oltre al fatto che, “il vasetto una volta aperto, va conservato in frigo e consumato in pochi giorni”.

E le altre conserve?

Ovviamente, lo chef campano ci tiene a spiegare come il tempo di pastorizzazione (ovvero la bollitura dei barattoli riempiti volta a creare l’effetto “sottovuoto”) cambi in base all’ingrediente e al tipo di preparazione; gli alimenti hanno infatti strutture organolettiche differenti, per cui la temperatura di ebollizione (100°) raggiunge il cuore di ognuno con tempi diversi: “Per le conserve di pomodoro, il bollore sfiora anche i 25-30 minuti. Per le melanzane invece l’approccio cambia ancora: sono messe prima sotto sale, poi sottoposte a una procedura massiccia di acidificazione totale che va da un minimo di 6 ore fino a un massimo di 10. In seguito, strizzate e messe sott’olio. Qui, l’ebollizione prolungata le farebbe diventare una crema. Nel caso della giardiniera (almeno 5 minuti di pastorizzazione), la sbollentatura delle verdure prevede una soluzione di metà acqua e metà aceto e con circa 17-20 grammi di sale”. Per quanto riguarda le marmellate, invece, poiché lo zucchero funge da conservante naturale, occorre piuttosto prestare attenzione a non abbassarne eccessivamente la percentuale utilizzata. Dato rafforzato dallo chef: “Io, su ogni chilo di frutta, ce ne metto almeno 5-600 grammi”.