La lunga storia della passata di pomodoro

La prima menzione della passata di pomodoro in Italia risale alla fine del XVII secolo, a Napoli, nel volume del cuoco Antonio Latini. All’epoca, però, si trattava di una conserva di pomodori cotti, molto diversa dalla passata moderna. Ma il vero salto di qualità avvenne tra XVIII e XIX secolo, quando in Campania e in Emilia-Romagna si svilupparono le prime ricette di conserve, fondamentali per poter gustare il pomodoro anche fuori stagione. Nel Novecento, con  l’industrializzazione e la nascita delle grandi conserve alimentari, la passata entrò a pieno titolo nell’economia nazionale. Aziende come Cirio e Mutti contribuirono a farne un prodotto di massa, esportato in tutto il mondo e riconosciuto come emblema della cucina italiana.

In particolare, all’imprenditore Francesco Cirio, ancora oggi tra i nomi più noti della grande distribuzione, si deve l’introduzione della conservazione in scatola inventata da Nicolas Appert nel Settecento, che ha consentito la commercializzazione della passata. Intorno alla metà dell’Ottocento si sviluppano tecniche artigianali di cottura e filtraggio volte a ottenere una polpa più omogenea e più stabile per la conservazione, spesso in bottiglie di vetro o barattoli. In questo periodo la passata resta un prodotto soprattutto domestico, ma comincia a diffondersi anche nelle trattorie. L’introduzione di macchinari per la pelatura e la concentrazione, unita alla diffusione delle bottiglie di vetro prima e delle confezioni in tetrapak poi, trasformò un rito contadino in un alimento disponibile tutto l’anno e su scala globale.

Un comparto che vale miliardi

Quella del pomodoro lavorato è una filiera produttiva coinvolge decine di migliaia di agricoltori e un comparto industriale che rappresenta una delle eccellenze agroalimentari del Paese, seconda solo agli Stati Uniti per quantità prodotte. Dietro la bottiglia di passata che finisce sulle nostre tavole c’è una filiera che vale miliardi e che conferma l’Italia tra i leader mondiali del pomodoro trasformato. Nel 2024 il nostro Paese ha lavorato 5,3 milioni di tonnellate di pomodoro da industria, pari all’11,8% della produzione mondiale e al 47,4% di quella europea.

Un patrimonio che nasce nei campi del Nord e del Centro-Sud, dove la Campania, la Puglia e l’Emilia-Romagna guidano la trasformazione. Il comparto oggi conta oltre cento aziende e genera, secondo i dati di Anicav – Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali del 2024, un fatturato di 6,7 miliardi di euro con una quota preponderante destinata ai mercati esteri. Le esportazioni hanno superato i 3,3 miliardi di euro nel 2024, crescendo del 4,2% rispetto all’anno precedente. Nel contesto internazionale la Germania resta il principale sbocco con oltre 550 milioni di euro di acquisti, seguita da Francia e Austria, dove il segmento dei concentrati ha registrato un vero balzo, passando da 75 a 110 milioni in un solo anno. Numeri che raccontano di come un prodotto come la passata, nata come conserva contadina per affrontare l’inverno, sia diventata oggi un’ambasciatrice del made in Italy nel mondo.

Foto di Francesco Vignali

Come si sceglie una buona passata di pomodoro

Non tutte le passate sono uguali, e leggere attentamente etichetta, ingredienti e provenienza può fare la differenza. Innanzitutto è importante verificare la qualità dei  pomodori. Le varietà italiane come San Marzano, Piccadilly o altre tipiche delle regioni Campania, Puglia ed Emilia-Romagna, garantiscono polpa consistente e un sapore che vira naturalmente sui toni dolci. Altro elemento distintivo è da ricercare nella semplicità della lista degli ingredienti: a una passata di buona qualità basta, eventualmente, solo una piccola aggiunta di sale. Anche il metodo di lavorazione può influire sulla consistenza e di conseguenza sul sapore. Una passata filtrata ma non eccessivamente raffinata tende a conservare il gusto tipico dei pomodori.

Un dettaglio che molti consumatori non considerano importante è quello della confezione. Non tutte, infatti, sono uguali e se si vuole optare per la migliore è da preferire quella di vetro in quanto preserva meglio aroma e gusto rispetto al tetrapack o alla lattina. Un ultimo elemento che dovrebbe dare un supporto al consumatore è quello dell’imbottigliamento: solitamente disposta sul tappo si trova una sigla in lettere seguita da un numero che indica il giorno dell’anno in cui è stata imbottigliata. Per scegliere una passata di pomodoro di qualità si dovrebbe quindi cercare un numero di lotto compreso all’incirca tra 180 e 270, poiché corrisponde al periodo di raccolta dei pomodori che va da luglio a settembre.