«Tutto il sapore del pomodoro crudo»: ci si aspetterebbe una passata che, pure da cotta, riveli sentori acerbi, al di là della cultivar usata. E invece, sorprende per dolcezza, prima ancora di arrivare sul fuoco e perdere dunque i suoi spigoli. Allo stato grezzo, il pomodoro esprime semmai note acidule – peraltro esili – e non certo acide. Dal colore alla tessitura, dal grado di intensità al gusto, l’analisi sembra suggerire delle caratteristiche che ne fanno un prodotto “naturale”, che evoca le conserve di pomodoro fatte in casa, a ricordare il momento della raccolta in campagna. Tant’è che evidenzia un rosso più opaco, quasi smorto, insieme a una parte acquosa consistente, allontanandosi dal prototipo super denso e dalle tonalità brillanti che spesso si trova in commercio. La freschezza di un ortaggio appena colto si rinviene pure nel ventaglio fruttato che subentra nell’esperienza sensoriale, in tal caso libera da alterazioni organolettiche o eccessi (la sapidità è controllata). In fin dei conti, le fattezze possono essere fuorvianti; qui, per dire, la semplicità e moderazione del campione nascondono una leggiadria che scalda il cuore.

Il fondatore del marchio è stato un pioniere dell’industria conserviera italiana. A soli 20 anni, Francesco Cirio apre il primo stabilimento della società a Torino. Parte dalla vendita di piselli per poi allargare ad altre categorie, arrivando ad acquisire una fama che più tardi gli varrà la dedica di un francobollo. Cirio in Italia significa perciò tradizione, per quanto il crac finanziario degli anni duemila abbia pesato in termini di reputazione. Ancora adesso però, a prescindere dai più recenti cambi di proprietà, garantisce una produzione con standard di qualità elevati. Come testimonia l’esemplare analizzato, meritevole del gradino più alto del podio. Certo, l’aspetto è meno convincente, considerata la maggiore separazione fra acqua di vegetazione e polpa. Eppure, il profilo aromatico è dei più eloquenti: le note di pomodoro maturo sono nitide sia all’olfatto che al gusto, senza risultare mai spigolose. L’acidità in effetti è contenuta; contribuisce a pulire il palato e coesiste all’interno di un quadro organolettico ordinato, nonostante la dolcezza non sia trascurabile. La setosità dona una confortante piacevolezza.

Società di imprenditori locali che dagli anni Sessanta si occupa di conserve alimentari, tra pomodori, sughi pronti e diverse varietà di legumi. La distribuzione campana si appoggia su una filiera costruita «alle pendici del Vesuvio». L’esemplare preso in esame si fa notare per un rosso mediamente lucido e intenso, insieme a una consistenza tanto rustica quanto materica. Al naso, le note inizialmente legnose e pungenti, intervallate da sentori di buccia e albicocca, sono ammorbidite dalla cottura, che offre una palette olfattiva meno ruvida o “giovane”. Mentre in bocca, sfodera una maggiore complessità, sempre conforme alle aromatiche tipiche del pomodoro cotto. Vengono dunque meno i cenni metallici, ma non le classiche sensazioni acidule. Di riflesso, il palato viene investito da una sequenza dolce – acido – sapida che non produce alcun disordine, né distorsioni. Regala semmai delle sfumature più rotonde, una prospettiva umami golosa e appagante, appurata raramente nel resto della campionatura sottoposta a blind test. Per quanto riguarda la componente tattile, l’assaggio conferma la corposità emersa alla vista, così come l’assenza di corpi estranei.

Non sono in molti a conoscere le origini di Petti, una delle aziende più importanti dell’agroalimentare italiano. Dal packaging, che esplicita a lettere cubitali la provenienza della materia prima, nessuno avrebbe dubbi indicando la Toscana. In realtà, i prodromi di questo successo imprenditoriale affondano le radici nell’agro nocerino sarnese, lì dove viene inaugurato il primo stabilimento della ditta: il fondatore Antonio discende da una famiglia di possidenti terrieri della provincia di Salerno, terra che sa il fatto suo quando si parla di pomodori. La conoscenza del prodotto sembra essere infatti la stessa, stando alla qualità segnalata dalla passata. Al di là della texture compatta, per certi versi carnosa, lo spettro gusto-olfattivo che esibisce resta gentile, dall’inizio alla fine dell’esame. Neanche la modesta acidità acetica riesce a compromettere l’incisività delle note fruttate dolci, che qui rimandano pure alla mela. La profondità organolettica – si aggiunge un’eco lontanamente “speziata” – sfocia dunque in un’aromaticità più genuina e meno standardizzata, che ne fa un assaggio originale, ma non meno armonioso di altri.

Se adesso la quarta generazione della famiglia proprietaria vede il proprio pomodoro in vendita sui mercati esteri una parte del merito si deve a Mansueto Rodolfi, che a inizio Novecento decide di proiettare la filiera di trasformazione dello zio su scala industriale convertendola in impresa conserviera. Attualmente, gli stabilimenti di produzione son tre, tutti nella provincia parmense, logistica che consente di lavorare l’ingrediente a livello locale. Per l’azienda, uno dei segreti per custodirne la fragranza: «solo pomodori maturi cresciuti nel nostro territorio e che non sottoponiamo a lunghi viaggi di trasporto». Sarà un caso (o forse la strategia), ma il quadro aromatico dell’esemplare degustato appare schietto e caratteristico, escludendo la peculiare spunta acidula che si riscontra specialmente da crudo (nella ricetta presente un correttore di acidità). Con la cottura sfoggia in modo più nitido i tratti identitari delle solanacee giunte a maturità. Di un colore vivace e dalla struttura più o meno cremosa, mette in luce un bilanciamento non comune fra la dolcezza persistente, la sapidità calibrata, la componente acidula residuale e il finale un filino amaro.

Dai pelati al concentrato, l’azienda di Parma costituisce un marchio quasi leggendario nel settore, nato da più di un secolo. Proprio Giovanni Mutti è stato tra i primi ad adottare un approccio di alternanza in agricoltura, pensato per limitare l’uso di fertilizzanti. Le passate son tutte frutto di un passaggio di centrifugazione e pastorizzazione del raccolto. Ne deriva una concentrazione del frutto tale per cui si ottiene un chilo ogni due di pomodori freschi. Quanto emerge dall’analisi visiva, attraverso cui si constata una consistenza corposa, oltre che una tonalità più bruna – anche da “crudo” – che fa venire in mente un sugo dalla lunga cottura. Percezione che trova conferma quando si restringe ancor di più sul fuoco. Eppure, da una tale estrazione non si ricavano note olfattive così espressive; qualche sentore pungente, fruttato o di foglia di pomodoro. Il sapore acidulo e amarognolo di partenza viene stemperato dal calore, che apporta maggiore dolcezza e rotondità all’assaggio, conferendogli quella pienezza golosa fedele alla salsa. Senz’altro una buona lavorazione per la grande distribuzione, considerando la pulizia di fondo e l’assenza di evidenti imperfezioni.

Dai pelati al concentrato, l’azienda di Parma costituisce un marchio quasi leggendario nel settore, nato da più di un secolo. Proprio Giovanni Mutti è stato tra i primi ad adottare un approccio di alternanza in agricoltura, pensato per limitare l’uso di fertilizzanti. Le passate son tutte frutto di un passaggio di centrifugazione e pastorizzazione del raccolto. Ne deriva una concentrazione del frutto tale per cui si ottiene un chilo ogni due di pomodori freschi. Quanto emerge dall’analisi visiva, attraverso cui si constata una consistenza corposa, oltre che una tonalità più bruna – anche da “crudo” – che fa venire in mente un sugo dalla lunga cottura. Percezione che trova conferma quando si restringe ancor di più sul fuoco. Eppure, da una tale estrazione non si ricavano note olfattive così espressive; qualche sentore pungente, fruttato o di foglia di pomodoro. Il sapore acidulo e amarognolo di partenza viene stemperato dal calore, che apporta maggiore dolcezza e rotondità all’assaggio, conferendogli quella pienezza golosa fedele alla salsa. Senz’altro una buona lavorazione per la grande distribuzione, considerando la pulizia di fondo e l’assenza di evidenti imperfezioni.

Dai pelati al concentrato, l’azienda di Parma costituisce un marchio quasi leggendario nel settore, nato da più di un secolo. Proprio Giovanni Mutti è stato tra i primi ad adottare un approccio di alternanza in agricoltura, pensato per limitare l’uso di fertilizzanti. Le passate son tutte frutto di un passaggio di centrifugazione e pastorizzazione del raccolto. Ne deriva una concentrazione del frutto tale per cui si ottiene un chilo ogni due di pomodori freschi. Quanto emerge dall’analisi visiva, attraverso cui si constata una consistenza corposa, oltre che una tonalità più bruna – anche da “crudo” – che fa venire in mente un sugo dalla lunga cottura. Percezione che trova conferma quando si restringe ancor di più sul fuoco. Eppure, da una tale estrazione non si ricavano note olfattive così espressive; qualche sentore pungente, fruttato o di foglia di pomodoro. Il sapore acidulo e amarognolo di partenza viene stemperato dal calore, che apporta maggiore dolcezza e rotondità all’assaggio, conferendogli quella pienezza golosa fedele alla salsa. Senz’altro una buona lavorazione per la grande distribuzione, considerando la pulizia di fondo e l’assenza di evidenti imperfezioni.

Sulla carta il core business dell’azienda Pietro Coricelli è un altro: l’olio extravergine d’oliva. È dal 1939 che la società spoletina ne produce, e oramai identifica uno dei marchi italiani che nel segmento esporta di più. Ma fanno parte di questa filiera umbra varie categorie merceologiche oltre all’assortimento oleario, come la selezione di aceti. A tal proposito, la linea di passate Casa Coricelli esemplifica il lavoro di diversificazione dell’offerta portata avanti. Nello specifico, il blind test ha accertato un prodotto dai toni tendenti al rosso borgogna, soprattutto dopo la cottura, che dona una maglia decisamente più scura e fitta rispetto alla consistenza “lenta” originaria. Il naso è timido, dal carattere un pochino dimesso. Tuttavia, anche da crudo, il pomodoro esprime una sequenza olfattiva rotonda, coerente con le sfumature dolci registrate al palato: senza che si perdano le punte acidule più tipiche (acido citrico fra gli ingredienti della ricetta), si susseguono nuance di frutta matura e cotta, delle sensazioni zuccherine – se non caramellate – che saprebbero conquistare molti. Fanno il resto una percentuale di sale opportuna e la struttura dal passo vellutato.

Il nome dell’azienda nata nel 1982 rimanda a un attrezzo agricolo contadino. Quasi a voler sottolineare in tutto e per tutto il profondo legame fra il marchio e la terra. Traendo spunto dal metodo di coltura organico-minerale degli anni Ottanta, sposa sin dalle origini una filosofia agroalimentare rispettosa dell’ambiente e della salute dell’uomo. Insomma, senza trucchi né inganni: zero additivi chimici, coloranti e conservanti. Come del resto indica la stessa etichetta, che dichiara la presenza di un solo ingrediente: il pomodoro; in tal caso, biologico, toscano e di un rosso tanto vivo quanto intenso, dal quale si intravedono qua e là dei semi e alcuni residui di buccia. Con la sua foggia “grossolana”, densa e polputa, si avvicina a una passata dalla consistenza rustica che, sia da cotta che da cruda, denota all’olfatto tenui sentori di agrumi o scorza di arancia. Il pomodoro infatti non esibisce una particolare aromaticità; giusto dei toni freschi, che rasentano al palato l’acerbo, palesandosi attraverso questa acidità citrica complessiva, attenuata dalla cottura del frutto. La dolcezza è presente, ma resta contenuta, al pari della componente sapida.

De Rica è storia. Una produzione cara agli italiani, diventata iconica grazie a Carosello con i cartoni animati Warner Bros: Gatto Silvestro e Titti che arrestano le loro rocambolesche fughe solo dinanzi a una lattina di pelati dell’azienda, individuata come riparo dal simpatico canarino giallo. Oggi, in mano al gruppo agroalimentare Casalasco, la società piacentina è tornata a casa, nelle campagne podenzane, dove vengono lavorati i pomodori entro poche ore dalla raccolta «per preservarne la freschezza». Il campione di analisi palesa un colore scuro, come fosse risultato di una concentrazione. Manifesta una trama omogenea e setacciata, dalla consistenza liscia e vellutata, prima e dopo la cottura. Il registro aromatico qui è quello caratteristico del frutto fresco, sebbene i toni “verdi” di buccia appaiano al naso abbastanza delicati. Al palato, la passata cotta guadagna di dolcezza al punto da costruire un complesso gustativo tutto sommato equilibrato, cui contribuiscono la sapidità sostenuta e un’acidità citrica che richiama il limone. Resta un assaggio sobrio, privo di particolari difetti. Rompe l’assetto armonico giusto la chiusura leggermente amara.