“Ma cosa è davvero il fine dining?”. Polemica semiseria sulla ristorazione al rientro dalle vacanze

Non mi pare di aver tratto un’oncia di saggezza dai decenni trascorsi in ammollo nel mondo della ristorazione. In compenso, però, ho saputo maturare una pancia da barrique e una sorta di veggenza premonitoria. Ed è attraverso l’uso di questa seconda facoltà che mi accingo a profetizzare i principali eventi della “ripresa” foodista targata 2025/26.
Si parte col botto. A metà settembre, rimbalza sulle principali testate una inedita polemica: il fine dining è in crisi? Dibattito aperto. Autorevole il parere dello chef Tony Mona del Cardamomo di Torre Legnanese, sette stelle Michelin, due delle quali maròn: «Dobbiamo tornare a mettere al centro del nostro lavoro il… il coso». «Intende dire il cliente?» «Ecco, sì. Quella roba lì».

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La ripresa foodista, da Tony Mona a Gloria Vana

Ottobre è il mese di una sensazionale scoperta giornalistica. A Pinfrillo, la chef Gloria Vana gestisce un ristorante gourmet: “Food and foot”. La caratteristica che lo rende unico? Si sta in piedi e scalzi, su sassi riscaldati a 45 gradi. «Voglio restituire il cibo al suo calore naturale».
Non c’è pace per i ristoranti d’alto bordo. In seguito al fallimento del Cardamomo di Torre Legnanese, a novembre si parla di crisi del fine dining.
«Eppure, io avevo messo al centro il coso!», protesta il Mona. Poche settimane dopo, la Michelin riconoscerà il suo impegno, consegnandogli l’ottava stella.

Il panettone di Igor Mortis e il Ciapa i Ratt

Dicembre è il mese del panettone. In testa alle classifiche, il “Panessenza” di Igor Mortis, geniale padrone di casa del “Nulla” di Rocca Albina. Costa 100 euro a pezzo. «Ho ideato un panettone senza uova, farina, burro, lievito, uva sultanina e canditi». Cosa resta? «La confezione».
Brutta notizia a febbraio. La coraggiosa chef Gloria Vana è costretta a chiudere il suo ristorante gourmet Food and Foot. «Mi ha penalizzato la lobby calzaturiera», afferma.
A marzo e aprile, nuove aperture. Specialmente a Milano, dove è in atto un braccio di ferro tra cucina romana e meneghina. Lundini, Ricky Memphis e Ninetto Davoli aprono trattorie capitoline in zona Duomo.
Rispondono gli imprenditori milanesi con insegne, come “El Pirlùn” e “Ciapa i ratt”. Ma l’intuizione geniale è la reunion di Boldi e De Sica. “Vacanze in Freccia Rossa” è la loro osteria, nella quale si fondono Milano e Roma con piatti come la carbonara all’ambrosiana, milanesizzata con frammenti di cemento armato.

Il coso e la crisi del fine dining

Il fine dining è in crisi? Si dibatte su questo tema inesplorato nel mese di maggio.
“Il coso” è il nuovo locale dello chef Mona, inaugurato a fine giugno con nove stelle già acquisite.
A luglio, grande classifica della pizza gourmet. Vince “Oishi tabemono”, sushi bar di Salerno. Si registrano tafferugli durante la premiazione. Il sushi man Satoshi viene portato via di peso, dopo aver detto: «Onorato, ma io non faccio pizza». E dopo le vacanze di agosto si rientra con un nuovo dubbio: che cavolo è il fine dining?