Si chiama Pichaya Soontornyanakij ma tutti la conoscono con il nomignolo di Chef Pam. Nota al grande pubblico per le sue apparizioni televisive e alla platea dei gourmet per i suoi ristoranti, primo tra tutti Potong, oggi alla posizione numero 13 nella classifica dei migliori ristoranti asiatici. Cinque piani nel pieno della formicolante Chinatown di Bangkok, tra botteghe e bancarelle colme di abiti, gioielli d’oro, ma anche frutta e cibi di ogni tipo, di cui รจ appassionata. Chef Pam รจ da poco stata nominata Best Female chef 2025 per la classifica World’s 50 Best Restaurant. Conferma e rilancia, dunque, il riconoscimento ricevuto lo scorso anno, quando รจ stata nominata Miglior Chef donna in Asia. L’abbiamo raggiunta per una intervista a cuore aperto.
Partiamo dal premio che ha appena ricevuto: che significa essere nominata miglior chef donna al mondo?
ร un riconoscimento profondamente personale e al tempo stesso collettivo: non riguarda solo me, ma tutta la comunitร che rappresento. Essere nominata “The Worldโs Best Female Chef” va oltre il titolo in sรฉ: รจ un premio che testimonia che le voci dellโAsia, e in particolare della Thailandia, stanno finalmente trovando ascolto su una scena globale.
Che intende?
La cucina thailandese รจ spesso stata raccontata con definizioni limitantiโ street food, homestyle โ ma questo premio dimostra che il nostro cibo puรฒ essere anche emozionale, filosofico, raffinato, innovativo. E afferma con forza che le storie che raccontiamo attraverso la cucina contano. Porto con me questo riconoscimento come un promemoria del lavoro che resta da fare e come stimolo per continuare a creare spazio per altri, soprattutto per le donne, in questo settore.
Secondo lei ha ancora senso un premio del genere in questo momento storico?ย
Sรฌ e no. Capisco le critiche: i premi di genere possono sembrare superati. Ma conosco anche il potere della rappresentazione. Se questo premio puรฒ ispirare una giovane donna a Bangkok, o in qualsiasi altra parte del mondo, a credere che la sua voce conti in cucina, allora ha ancora un valore. Finchรฉ non raggiungeremo una vera equitร , la visibilitร รจ fondamentale. Lโobiettivo dovrebbe essere quello di celebrare il talento, continuando perรฒ a lavorare per un cambiamento sistemico che renda un giorno superflui premi di questo tipo.
ร piรน difficile per una donna emergere nella ristorazione?
Sรฌ, lo รจ. Le difficoltร sono reali: dai pregiudizi inconsci alla mancanza di mentorship, fino agli ambienti di lavoro pensati e costruiti senza considerare le donne. Quando stavo ristrutturando Potong, avevo appena avuto mia figlia. Conciliare la nuova maternitร con la costruzione di un ristorante รจ stato fisicamente ed emotivamente durissimo. Ma ce lโho fatta. Quellโesperienza mi ha fatto capire quanto abbiamo bisogno di maggiore sostegno come donne: non solo visibilitร , ma strutture che ci sostengano davvero. Cโรจ stato un progresso, ma la strada รจ ancora lunga.
Quale รจ la sua esperienza di chef donna?ย
Unโesperienza fatta di sfide e trasformazioni. Sono stata messa in discussione, sottovalutata, ho dovuto dimostrare il mio valore costantemente non solo come chef, ma anche come leader. Ma queste sfide mi hanno anche forgiata: mi hanno resa piรน attenta, intuitiva, determinata a costruire nei miei ristoranti una cultura del rispetto e dellโinclusione. Ho imparato che la forza non deve necessariamente essere rumorosa: puรฒ essere costante, emotiva, potente.
Ci puรฒ parlare del progetto Women For Women?
ร un progetto che mi sta particolarmente a cuore. ร una piattaforma che ho creato per sostenere e formare giovani chef donne in Thailandia, attraverso borse di studio e tirocini. Non ci focalizziamo solo sulle competenze tecniche, ma anche sulla leadership e sulla resilienza emotiva. Lโobiettivo รจ far crescere una nuova generazione di donne che si sentano sicure non solo in cucina, ma della propria visione e voce.
Ha studiato e lavorato a New York. Quale รจ la differenza fondamentale nell’approccio al cibo tra Oriente e Occidente?ย
In Occidente, soprattutto in realtร come Jean-Georges, dove mi sono formata, cโรจ una particolare attenzione alla struttura, alla precisione, alla tecnica. In Oriente, in particolare nella cucina thai-cinese, il sapore nasce spesso dallโistinto, dalla memoria, dal sapere tramandato. Quello che ho imparato รจ che i due approcci non si escludono: sono complementari. In Potong utilizzo tecniche occidentali per affinare le emozioni orientali. ร cosรฌ che trovo la mia voce come chef.
Lei รจ thailandese e viene da una famiglia per metร sino-australiana e per metร cinese. La contaminazione culturale ha contribuito alla definizione della sua cucina?ย
Le mie radici culturali sono al centro di tutto ciรฒ che creo. Crescere in una famiglia thai-cinese mi ha donato un amore profondo per i sapori decisi e stratificati: lโanice stellato, lโaglio, la salsa di soia, la pasta di fagioli fermentati erano la normalitร per me. Ma la mia formazione in Occidente mi ha insegnato il valore del rigore e dellโattenzione al dettaglio. La mia cucina รจ una cucina thai-cinese progressiva: radicata nella memoria, plasmata dalla modernitร , espressa attraverso lโemozione.
Foto: Dofskyground
Potong (foto sopra) era una farmacia di medicina tradizionale cinese della sua famiglia, questo ha avuto un peso nel definire il concept di Potong?ย
Potong era lโerboristeria cinese del mio bisnonno. Ho percorso i suoi cinque piani insieme a mio nonno, prima che diventasse un ristorante, mi ha raccontato cosa rappresentava ciascun piano. Quel momento ha cambiato tutto. Non volevo che lโedificio venisse dimenticato. Cosรฌ ho deciso di reinventarlo. Oggi รจ proprio lo spazio a ispirare il modo in cui accompagniamo gli ospiti nellโesperienza.
E la medicina cinese ha un peso nella sua cucina?
Pur non praticando la medicina tradizionale cinese, in un certo senso lโesperienza da Potong e la sua essenza le somigliano. La mia filosofia รจ radicata in tutto ciรฒ che facciamo: lโattenzione allโequilibrio, ai cinque elementi, alla stagionalitร e allโenergia? In questo modo, lo spirito della medicina thai-cinese che abitava questo edificio continua a vivere nellโesperienza di Potong.
Perchรฉ รจ cosรฌ importante vivere il ristorante anche nei vari spazi oltre che nei suoi piatti?ย
Tutto รจ iniziato da ciรฒ che ho provato quando mio nonno mi ha raccontato la storia dellโedificio, piano per piano. Credo che โ sรฌ, il gusto รจ fondamentale โ ma lโesperienza va ben oltre: รจ memoria, consistenza, suoni e profumi. Potong รจ stato progettato come unโesperienza multisensoriale che si sviluppa su cinque piani del nostro edificio storico. Ogni piano racconta un capitolo della storia. Gli ospiti percorrono un viaggio attraverso il tempo, la cultura e lโemozione. Questo rende il pasto indimenticabile: non รจ solo una cena, รจ unโimmersione nellโidentitร thai-cinese.
Ci puรฒ spiegare la vostra filosofia dei Cinque Elementi e dei Cinque Sensi?ย
I cinque elementi – sale, acido, spezie, consistenza e reazione di Maillard – sono la spina dorsale di ogni piatto che creo. Ognuno di essi svolge un ruolo specifico: il sale dร struttura, l’acido acuisce, le spezie provocano, la consistenza dร vita e la Maillard collega la memoria attraverso il fuoco e la profonditร . Ma questa รจ solo metร della storia. I cinque sensi – vista, suono, olfatto, gusto e tatto – trasformano un pasto in un momento. ร cosรฌ che progetto non solo un piatto, ma un’esperienza. Lo scricchiolio del legno secolare, la sensazione delle ceramiche fatte a mano, l’odore degli agrumi invecchiati o della soia fermentata: tutto questo fa parte della storia. Insieme, i Cinque Elementi e i Cinque Sensi formano un linguaggio. ร cosรฌ che parlo ai miei ospiti: attraverso il cibo, le sensazioni e i ricordi.
Dice spesso che da Potong siete come una grande famiglia: come si riesce ad arrivare a questo risultato con un team di 70 dipendenti?
Tutto parte dallโintenzione. Potong per me non รจ mai stato solo un ristorante: รจ sempre stato una casa. Per questo cerco di guidare il team cosรฌ come sono stata cresciuta: con cura, onestร e coerenza. Molti membri della mia squadra sono con me sin dallโinizio. Investo profondamente nella mentorship e non guido โda lontanoโ: cucino con loro, ascolto, mi assicuro che tutto proceda bene. Celebriamo i successi, ma affrontiamo insieme anche gli errori. ร questo che fa sentire Potong come una famiglia: non รจ perfetta, ma si basa sulla fiducia. Allo stesso tempo, cโรจ una struttura chiara nella leadership: ho sempre i miei โresponsabiliโ ben presenti e collaboro da vicino su ogni aspetto cruciale.
In Italia si parla molto di turni e condizioni di lavoro nei ristoranti e della difficoltร di trovare personale. Come รจ da voi la situazione?ย
ร una sfida condivisa. La pandemia ha cambiato il rapporto delle persone con il lavoro, e questo non vale solo per lโItalia. Anche a Bangkok stiamo assistendo a un cambiamento: le persone si stanno chiedendo cosa vogliono davvero da questo mestiere. Per quanto mi riguarda, sto cercando di creare ambienti in cui il personale si senta considerato e valorizzato. Abbiamo modificato la struttura dei turni: prima del Covid si lavorava sei giorni su sette, oggi siamo a cinque; abbiamo introdotto iniziative legate al benessere e puntiamo molto sulla comunicazione. ร un processo in divenire, ma se vuoi fidelizzare il talento, devi costruire luoghi in cui le persone possano crescere e sentirsi al sicuro.
Sappiamo che aprire un ristorante fine dining come il suo nella sua zona รจ stata una sfida. Come รจ andata? ย
Assolutamente sรฌ, รจ stata una scelta coraggiosa. Potong ย si trova al 422 di Vanich 1 Road, nel cuore del distretto di Sampheng, storicamente noto come il mercato allโingrosso di Bangkok, celebre per scarpe, tessuti e mercanzie di ogni tipo. Unโarea di vicoli stretti e botteghe affollate, crocevia di commercianti da generazioni. Quando abbiamo deciso di aprire lรฌ un ristorante fine dining, molti erano scettici. Lโidea di un ristorante thai-cinese progressivo in quel contesto sembrava fuori luogo. Inoltre, la pandemia aveva colpito duramente la zona, mettendo in crisi molte attivitร storiche a causa della crescita del commercio online. Ed รจ stato proprio questo, per me, lo stimolo. Quellโedificio era lโantica erboristeria del mio bisnonno. Volevo ridargli vita, onorandone la memoria. Trasformarlo in Potong non significava solo aprire un ristorante, ma preservare un pezzo di ereditร culturale e dimostrare che lรฌ poteva nascere qualcosa di nuovo.
Avete una clientela di vicinato?
Oggi abbiamo una clientela mista: sia locale che internazionale. Molti bangkokiani stanno riscoprendo il fascino di Sampheng, e vederli accogliere questa fusione di tradizione e innovazione รจ una grande soddisfazione. ร stato un percorso difficile ma pieno di conferme.
Ci puรฒ raccontare come si compone il suo progetto ristorativo?
Tutto รจ cominciato in modo molto semplice, solo io e mio marito, con unโidea e la convinzione di poter portare qualcosa di nuovo al settore dellโospitalitร in Thailandia. Cosรฌ รจ nato The X Project. Non avevamo investitori o un grande piano strategico. Solo passione, voglia di sfidarci e dare un contributo autentico e coraggioso al settore che amiamo. Sin dallโinizio abbiamo immaginato The X Project non come una catena, ma come un collettivo creativo: ogni concept con la sua personalitร , la sua anima, il suo perchรฉ. Oggi contiamo oltre 10 ristoranti e bar, piรน di 150 persone nel team, ma il nostro approccio รจ lo stesso: rimanere fedeli alla nostra voce e costruire con intenzione.
Come funziona?
Ogni progetto nasce da unโurgenza creativa diversa. Potong รจ lโespressione della mia identitร thai-cinese, tra struttura, filosofia ed emozione. Opium Bar, al piano superiore, รจ plasmato sul concetto sperimentale di โLiquid Surrealityโ. Smoked (oggi con quattro sedi) riflette la mia ossessione per il fuoco e i sapori audaci. Tora Izakaya รจ il lato giocoso, conviviale. Copita, il nostro bar piรน recente, รจ un concentrato di energia e sapori decisi.
Poi cโรจ Khao Sarn Sek…
Sรฌ, รจ lโultima apertura: fine dining informale che celebra ingredienti sacri della cucina thai: riso, cocco, peperoncino, zucchero di palma, salsa di pesce. Un modo piรน libero e personale per esplorare la tradizione.
E in futuro?
E adesso, in arrivo cโรจ RA-U, la nostra moderna griglieria thailandese che aprirร a Siam il 1ยฐ luglio 2025, pronta a superare nuovi confini attraverso il fuoco, la fermentazione e unโintensitร autentica. Detto questo, Potong resterร sempre Potong. ร lโunica cucina dove ci sarรฒ sempre. Non verrร mai replicato: vive nellโedificio di famiglia e lรฌ rimarrร . Per questo stiamo giร progettando una nuova ristrutturazione e un nuovo menu. ร il mio lavoro di una vita.
Quanto conta il servizio e l’atmosfera in un ristorante, come dovrebbero essere secondo lei?
Per me il servizio non รจ una questione di formalitร , ma di consapevolezza. Un grande servizio รจ quando il cliente si sente compreso senza dover chiedere. Da Potong il nostro team รจ formato per interpretare lโenergia, non semplicemente per recitare un copione. Lโatmosfera deve evolvere insieme allโesperienza: sorprendere, confortare, elevare. Ecco perchรฉ ogni piano di Potong รจ progettato con cura. Dal momento in cui entri, devi percepire che stai vivendo qualcosa di significativo, non solo mangiando.
La sua carriera sarebbe stata la stessa senza TV e come concilia la sua figura televisiva e quella di chef?
La TV ha ampliato la mia portata, ma non ha definito il mio percorso. Ho sempre amato cucinare, e ho sempre lavorato sodo in cucina, molto prima che arrivassero le telecamere. ร la mia passione. Anche senza TV, sceglierei ogni giorno di stare in cucina. ร lรฌ che mi sento viva, presente, connessa a ciรฒ che amo. Detto questo, la televisione mi ha dato una piattaforma per far conoscere la cucina thai a un pubblico piรน ampio. Mi permette di condividere non solo il mio lavoro, ma anche le storie della mia cultura, degli ingredienti, del mio team. Trovo lโequilibrio rimanendo radicata in ciรฒ che conta davvero: i miei ristoranti. La TV non รจ mai la prioritร : รจ uno strumento. Se riesce ad accendere la curiositร verso la cucina thai-cinese o a ispirare una nuova generazione di chef, allora vale la pena. Ma alla fine, le mie mani restano in cucina.
Sono pubblici diversi quelli a cui si rivolge o la clientela che arriva dal mondo della gastronomia e quella del pubblico televisivo sono le stesse?
Sono diversi โ ma in parte si sovrappongono. Entrambi sono accomunati dallโinteresse per il cibo, ma lo vivono in modo differente. Alcuni ospiti scoprono Potong o gli altri miei ristoranti perchรฉ mi hanno vista in TV, altri sono semplicemente appassionati di cucina. Dipende davvero dal ristorante e anche dallo spettacolo specifico: alcuni programmi attirano sicuramente piรน ospiti da quel pubblico. Detto questo, non do mai nulla per scontato. Ogni ristorante deve reggersi sulle proprie gambe. Qualcuno puรฒ venire per curiositร , ma torna solo se il cibo, lโesperienza e la storia lo colpiscono davvero. La maggior parte dei miei ospiti ama esplorare la cucina in modo profondo, non solo seguendo le mode. Sono grata di aver costruito un legame con tipi di pubblico molto diversi, ma mi ricordo sempre: deve parlare il lavoro.
Anatra di Potong chef Pam. foto gastrofilm
Parliamo della ristorazione a Bangkok, che รจ molto vivace. Come รจ la situazione attuale?ย
Bangkok oggi รจ elettrica. Cโรจ una nuova generazione di chef che non ha paura di esprimere la propria identitร , di sfidare le narrazioni tradizionali, di esplorare le radici regionali.
Quali sono le tendenze da tenere d’occhio?ย
Si va dai pop-up di fine dining nei vicoli ai concetti di street food ad alto tasso creativo. Il mood รจ: โperchรฉ no?โโ e lo adoro. Credo che anche chef come Ton (Suoi Nusara e Le Du), tra i primi a portare la cucina thai nel mondo, stiano guidando questa evoluzione. Molti dei suoi ristoranti rappresentano il nuovo corso della cucina thai. Cโรจ poi un crescente interesse per fermentazioni, sostenibilitร e unโidea di lusso ridefinita, basata su ingredienti locali e rari, non importati.
Ma lei dove va a mangiare?ย
Io amo la semplicitร . Vado nei posti con lโanima. Rungrueang Pork Noodles รจ il mio comfort food: i loro noodles tom yum hanno equilibrio e nostalgia. Quando voglio sentirmi connessa agli ingredienti e allโenergia del mercato, vado a Talad Thonburi. ร essenziale, autentico e pieno di carattere. Adoro anche Sri Trat, che esalta la ricchezza della cucina dellโEst della Thailandia, piatti come il gaeng moo chamuang mi ricordano casa. E per qualcosa di piรน giocoso, vibrante e pieno di sapori thai, vado da Lawooi a Langsuan. ร vivace, creativo, un posto dove bere qualcosa, divertirsi, e mangiare alla grande. Tutti questi luoghi condividono una cosa che per me conta moltissimo: cucinano con emozione. E si sente in ogni boccone.
C’รจ una ristorazione italiana? Lei la frequenta?
Assolutamente sรฌ: adoro la cucina italiana. Anche la mia famiglia la ama. Ai thailandesi piace tantissimo. Cโรจ qualcosa nel calore, nellโequilibrio, nella semplicitร che ci tocca profondamente. Il mio preferito รจ sicuramente Appia. ร uno dei migliori ristoranti italiani di Bangkok, uno dei nostri punti fissi. Ci andiamo spesso. ร accogliente, costante nella qualitร , pieno di carattere. Ogni piatto sembra fatto con il cuore. Poi cโรจ Peppina, una certezza, sempre eccellente. ร il posto ideale per una pizza classica senza sensi di colpa. Le pizze, lโatmosfera, lโenergiaโรจ esattamente ciรฒ che dovrebbe essere la cucina italiana: generosa, vibrante, onesta.
L’Italia รจ stata scossa dall’annuncio dei dazi di Trump. In Thailandia come รจ la situazione?ย
Sรฌ, la Thailandia sta sentendo lโimpatto di questi nuovi dazi statunitensi. Il recente aumento del 36% sulle importazioni thailandesi รจ un cambiamento importante. Anche se lโobiettivo della politica รจ riequilibrare il commercio e favorire la produzione interna americana, crea grandi difficoltร per economie orientate allโexport come la nostra. La Federazione delle Industrie Thailandesi ha giร avvertito: se i dazi rimangono tali, la crescita del PIL potrebbe scendere drasticamente โ alcune stime parlano di un calo dello 0,7% โ e le perdite per lโexport potrebbero superare i 43 miliardi di dollari nei prossimi dieci anni. Non รจ una piccola scossa. ร uno tsunami.
Quanto vi sentite coinvolti?
Anche se puรฒ sembrare lontano dal mio lavoro, ho imparato che nessun settore vive isolato. I ristoranti dipendono da tutto: agricoltura locale, logistica internazionale. I prezzi cambiano, la disponibilitร pure. Anche la percezione del lusso si modifica in base allโandamento globale.
Vi preoccupa?
Sรฌ, siamo colpiti. Ma ci stiamo adattando perchรฉ รจ questo che fanno gli chef: prendiamo quello che abbiamo e lo trasformiamo in qualcosa che abbia senso.
Dunque come reagite?
In risposta, abbiamo puntato ancora di piรน sulla filiera locale, non solo per filosofia, ma per strategia. Ho sempre creduto nella forza della cucina thai radicata nel nostro territorio. Queste sfide rafforzano quella convinzione. Ci spingono a essere piรน autosufficienti, piรน attenti, piรน resilienti.
Quale รจ stato l’insegnamento piรน importante nella sua carriera?
โMai arrendersi. Non arrenderti mai. Se hai un sogno, non ti fermi finchรฉ non lโhai raggiunto, qualunque cosa accadaโ. ร la veritร che ho vissuto sulla mia pelle. La lezione piรน importante della mia carriera รจ stata quella di andare avanti, soprattutto nei momenti piรน duri. Le persone vedono il successo, la luce dei riflettori, i premi, ma quelli sono solo la punta dellโiceberg. Quello che non vedono รจ la base: lโesaurimento, i sacrifici, i dubbi, i fallimenti, i centinaia di momenti in cui avrei potuto mollare ma non lโho fatto. A volte non vedi la luce, a volte nessuno applaude. Ma la luce arriva, basta continuare a esserci. Continuare a credere in quello che fai. Continuare a fare ciรฒ che ami. Un piatto, un servizio, un gesto sincero alla volta. Ogni svolta che ho avuto รจ arrivata dopo giorni in cui volevo mollare. Quindi lo dico per esperienza: se per te conta, non fermarti mai. Dietro ogni successo cโรจ una montagna di lavoro invisibile. Ma tu lo sai. E basta quello per continuare a crescere.
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