"Il mio pane fa bene". Intervista a Mauro Colagreco, lo chef che ha aperto un panificio sostenibile

Argentino di nascita, famiglia di origini abruzzesi, ormai quasi 20 anni fa Mauro Colagreco ha aperto il Mirazur a Mentone, in una regione magnifica, alla frontiera tra Francia e Italia. Un ristorante con 3 orti (e un altro appezzamento di terreno a Castillon, sulle colline) che lui ama definire al contrario, ovvero “orti con ristorante”. Perché la grande passione di Colagreco è la natura, alla base di ogni sua ispirazione gastronomica. Il ristorante non esisterebbe senza gli orti da cui arrivano i fiori, i frutti, le verdure e le erbe aromatiche che entrano nei piatti. Qualcosa come 150 specie di erbe e frutti, oltre 30 varietà di pomodori.

Mauro Colagreco, foto credit Instagram @mitronbakery

Colagreco si dichiara incantato dal mondo vegetale: «Mi piace andare nell’orto, a contatto con le piante e seguire tutte le tappe della crescita, dal seme al frutto. È molto ispirante. In quanto alle buone pratiche, nei nostri orti si lavora da sempre in agroecologia: abbiamo un compost in cui recuperiamo i rifiuti del ristorante e lavoriamo con produttori locali rispettosi della natura con cui condividiamo la stessa filosofia». Non a caso il Mirazur è stato inserito dalla guida Michelin fin dal 2020 nella selezione della ”Gastronomia Sostenibile” ed è stato il primo ristorante al mondo a ricevere la certificazione Plastic Free, frutto di un intenso lavoro di presa di coscienza di tutte le persone che lavorano qui. E lui, Colagreco, è stato nominato “Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità”. In una parola, l’ambiente per lui è sempre al primo posto.

Restituire al pane la sua centralità: intervista a Mauro Colagreco

Incontriamo Mauro Colagreco a Torino, dove ha partecipato – lui che ormai appartiene all’olimpo dei “Best of the Best” – alla premiazione del 50 Best Restaurants. Qui ha curato il menù del party di chiusura del 20 giugno nella corte antica dell’NH Carlina di piazza Carlo Emanuele I (per tutti i torinesi piazza Carlina) per cui ha creato una tartelletta di grano saraceno con pil-pil di fiori di sambuco, insalata di scampi scozzesi confit e caviale Kristal. Gli abbiamo chiesto del suo ultimo progetto: il pane. Perché oltre al tristellato Mirazur, al Grill Casa Fuego, alla pizzeria Pecora Negra, alla firma dei menù dei due ristoranti di Villa Miraé sul Cap d’Antibes, al progetto di un suo hotel sulle colline del Mirazur (sarà pronto fra la fine del 2026 e il 2027), Mauro Colagreco ha scelto “la via del pane”.

foto credit Instagram @mitronbakery

Perché ha deciso di dedicarsi alla panificazione?

«Per restituire al pane la sua centralità. Un tempo il pane era il cibo per definizione, una portata principale, accompagnava formaggi, prosciutto e così via. Oggi se ne riduce il consumo, quasi fosse qualcosa che può fare male. Per questo con il mio socio Luca Mattioli abbiamo deciso di rifare il pane come una volta: del buon pane. Abbiamo il nostro grano, lo acquistiamo in Francia e in Italia, ci avvalliamo della collaborazione di Roland Feuillas, panettiere e creatore di “Maîtres de mon Moulin” che coltiva i grani di una volta e come una volta. Sono tutti grani antichi non geneticamente modificati. Abbiamo il nostro mulino, maciniamo la farina una volta alla settimana e facciamo il pane solo con farina, acqua, un po’ di sale e pasta madre, nient’altro. Un pane buono, in forme tradizionali, compresa la classica baguette, che si mantiene a lungo e conserva tutta l’energia del grano. Un pane che fa bene».

Dove lo si trova?

Abbiamo la nostra bottega, Mitron, un panificio tradizionale e sostenibile, nel centro della vecchia città di Mentone, in via Piéta, e poi lo distribuiamo nei mercati: al mercato coperto di Mentone, al Mercato di Nizza in cours Saleya, al mercato della Condamine a Monaco. E pensiamo di allargarci lungo la Costa Azzurra.

foto credit Instagram @mitronbakery

Solo pane o anche dolci?

«Anche dolci da colazione e ricette classiche di pasticceria, come le crostate (piace molto quella al cedro), la tipica fougasse e lievitati: abbiamo fatto un panettone in edizione limitata che ha avuto un grande successo. Lo scorso Natale ne abbiamo prodotti 3000, quest’anno lo rifaremo in tre versioni: classico, al limone IGP di Mentone e al cioccolato».

Porterete pane e dolci anche in Italia?

«Potrebbe essere interessante, nelle località vicine, dopo la frontiera, ai mercati di Ventimiglia o Bordighera. Abbiamo scelto la via dei mercati, un modo per entrare in contatto con la gente, come una volta».

E invece aprire un ristorante in Italia?

«Abbiamo un progetto sul lago di Como, ormai avviato. Faremo un soft opening a fine estate e poi un vera apertura l’anno prossimo. È un bel progetto, siamo contenti di arrivare in Italia con le nostre ricette sostenibili».

Sostenibilità, natura: così uno chef tre stelle ripropone la centralità del pane e diventa mugnaio e panificatore. L’importanza delle radici, bella notizia.