La cucina del futuro. Intervista a Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci della bassa Lomellina

La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Conosciamo Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci a Sannazzaro de’ Burgondi, che ci regala anche una ricetta da rifare a casa.

Intervista a Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci

Dove hai studiato?

All’Istituto Alberghiero Artusi di Casale Monferrato

Sei soddisfatto della tua formazione?

sì, ho avuto dei professori in gamba che ci hanno formato dalle basi a partire da igiene e pulizia.

Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?

Formarsi costantemente e cercare di tenere il passo con quanto ci circonda è importante.

 Chi è stato il tuo primo maestro?

Lo Chef Luigi Taglienti

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Lo Chef Antonio Guida, perché oltre alla professionalità ti insegna l’atteggiamento da avere per intraprendere il nostro lavoro.

Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?

Dalle basi della cucina francese.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

La lavorazione dei prodotti può essere aiutata dall’innovazione tecnologica, ma non sempre ènecessario allontanarsi dal prodotto stesso se è di qualità.

Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?

Avere un confronto costante con il maître è fondamentale affinché il servizio funzioni come un orologio svizzero. Il ruolo di food and beverage manager nel nostro caso è ricoperto dalla proprietà: io mi occupo dei costi della cucina e la proprietà della costruzione della carta vini assieme al sommelier.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Rispetto, verso i collaboratori e verso la materia prima. Dedizione e costanza.

Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).

Il Pizzino ad Alessandria dove mangiare la pizza; Caffè degli Artisti per un aperitivo; Borsalino per l’eccellenza della moda italiana.

Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.

Riserva San Massimo per il riso; Calvisius per il caviale; Moncucco per le lumache e i piccioni.

Progetti futuri?

Cerco di avere progetti a breve medio termine, concentrando le mie energie su quello che faccio al momento in cui lo vivo.

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico: la ricetta di Rigels Tepshi

Ingredienti

Per il ripieno

• 250 g. di caciotta sorrentina
• 300 g. di mozzarella fior di latte
• q.b. sale

Tritare al coltello i formaggi il più finemente possibile, se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna – e farli scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

Per i bottoni

• 250 ml. di acqua
• 15 g. di olio EVO
• 2,5 g. di sale
• 200 g. di farina 280W

Per l’acqua di pomodoro

• 5 pomodori ramati
• 5 pomodori San Marzano
• 10 pomodorini del Piennolo
• 10 pomodorini ciliegino

Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

Per la crema al basilico

• 500 ml. di acqua
• 65 g. di basilico
• 2 d. di gomma di xantano
• q.b. sale

Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantano e il sale.

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura

ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 – da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

Finitura

• 1 l. di acqua
• 10 g. di sale
• q.b. basilico

Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

foto di Alberto Blasetti

Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi (PV) – via San Bernardino 20 – 0382 997447 – www.ottocentodieciristorante.it

> Scopri tutte le puntate della rubrica La cucina del futuro