Interviste

“Oggi, essere fuori dalla 50 Best è un sollievo”. Parla il super chef Virgilio Martinez

Stress, viaggi, impegni costanti: concorrere per la 50 Best può essere un impegno che non fa vivere bene. Lo racconta uno dei migliori chef al mondo.

  • 21 Agosto, 2025

«La lista non definisce il ristorante, ma influenza il modo in cui comunica, quanta attenzione riceve» dice lo chef peruviano Virgilio Martínez a 7Canibales. Parla della The World’s 50 Best Restaurant, la classifica delle classifiche, la più influente al mondo e anche la più controversa, che ha premiano il Central di Virgilio Martínez come miglior ristorante al mondo nel 2023 facendolo entrare nella Hall of Fame, la galleria di glorie fuori dalla competizione, come stabilito da un cambio di rotta di qualche anno fa, per evitare che sul podio si alternassero sempre gli stessi ristoranti, così dicevano. Dal 2023, dunque, Martínez è fuori gara (anche se c’è ancora la moglie e grande chef  Pía León, con il suo ristorante Kjolle, quest’anno in nona posizione).

«Uscirne è stato, per molti versi, un nuovo inizio – dice – Oggi, fuori dalla classifica, proviamo sollievo». Sollievo per non dover più sottostare agli obblighi che comporta concorrere per il podio, sollievo dalle mille interviste, mille presenze, mille cose da fare da una parte all’altra del mondo. Come se un potente riflettore che abbaglia la vista, si fosse spento lasciando che al Central si riprendesse una vita normale, dopo 10 anni di lista «Possiamo continuare a raccontare ciò che facciamo, ma da altri spazi, con più libertà» e un elemento in più: «essere stati i numeri uno ci ha anche aperto molte porte per comunicare da nuovi luoghi».

L’importante e i rischi della 50 Best

Non solo per lui ma per tutto il paese: «Ha rafforzato la nostra identità, ha generato in molti peruviani un sentimento di orgoglio, di possibilità. È stato un messaggio di speranza» che ha confermato il Perù come una potenza gastronomica mondiale, capace di offrire sempre qualcosa di nuovo e finalmente libera da modelli europei: «ci ispiriamo alla nostra terra, alle nostre origini, e lo facciamo con orgoglio. Ci sono ancora così tanti prodotti da scoprire, così tante storie da raccontare, che le fonti di creatività continuano ad essere immense.

E questa illusione creativa si combina con un impatto reale: la cucina non solo muove il turismo, ma rafforza anche l’identità». E oggi che c’è di nuovo un peruviano in cima alla classifica, Mitsuharu “Micha” Tsumura, gli consiglia di «prendere le distanze e gestire tutto con calma». Approfittare della visibilità che la 50 gli offre per comunicare chiaramente ciò che sta facendo: dall’alto del primo posto, tutto ciò che dice è importante. «Ora è un punto di riferimento mondiale. Il mio consiglio è di lavorare sul suo lascito. Il lascito Nikkei che, dal Perù, deve continuare. Non solo per il Perù, ma per il mondo».

L’importanza di Virgilio Martínez in Perù

Il ruolo di Virgilio Martínez per il Perù supera i confini della tavola. Il suo ristorante è un’enciclopedia viva di quello che il Paese riconosce di se stesso. Il fatto è che il il Central di Lima è la punta di un iceberg fatto di multidisciplinarietà, ricerca, riflessione. Il suo lavoro, di concerto con quello della sorella biologa Milena e della moglie, superchef anche lei, Pía León, è opera da esploratore, che mescola rigore scientifico, riflessione umanistica e creatività artistica per raccontare quello loro per primi hanno scoperto: l’immensità del Perù e dei suoi territori, il patrimonio sommerso di paesaggi, prodotti, culture che neanche gli stessi abitanti conoscono così bene.

Il magic trio Martinez-Leon ha fatto di più che cucinare: ha messo su un centro studi chiamato Mater Iniciativa, e articolato un reticolo di ristoranti a esso collegati (Central e Kjolle a Lima, Milama Cusco, e Maz a Tokyo), che consentono di entrare nell’anima polimorfa del Perù. Il Central, in particolare modo, lo fa in modo sistematico, attraverso un percorso che attraversa le altitudini del paese con i diversi ambienti naturali e culturali, organizzato in 13 momenti e 32 preparazioni diverse, piatti che nel corso degli anni sono entrati sempre più in profondità nell’anima peruviana.

Mater Iniciativa e il lusso del tempo

Il fulcro di tutto è Mater, che si può vedere come un certificato di tracciabilità non solo dal punto di vista gastronomico ma anche ma nelle discipline umanistiche, nell’arte e nella cultura. «Mater ci permette di ricercare, interpretare e comunicare su basi solide» è un progetto che si basa sulla scienza, la cultura, la biodiversità fornendo una conoscenza che poi viene elaborata in modi diversi.

Masi, per esempio, la traduce in esperienze accessibili e in forme tangibili offrendo agli ospiti l’opportunità di entrare in contatto diretto con quanto c’è dietro al menu, per esempio a Mil gli ospiti entrano in contatto con il territorio e le comunità andine, mentre al Central conoscono il giardino botanico, il laboratorio dei teobromi, il laboratorio dei liquidi e lo spazio di Masi in un’esperienza immersiva di circa 6 ore. Un andamento lento che sembra inconciliabile coni ritmi forzati da globetrotter che la 50 Best porta con sé.

 In un mondo sempre più veloce, il tempo, la cura, la comprensione profonda sono il vero lusso, «quando si parla di lusso, si parla di umanizzare maggiormente le cose. Ci stiamo abituando sempre più alle macchine e agli schermi, e le cose possono sembrare sempre più facili. Ma hanno sempre meno anima, sono più disumanizzate, e ci sono meno persone che ti guardano in faccia con un sorriso e ti servono qualcosa al tavolo con naturalezza». Per questo – spiega ancora – secondo lui  Mil è il ristorante del futuro «Non è solo perché è un ristorante molto curato, ma perché è un ristorante di campagna. La quantità di messaggi, di conoscenza, di natura, di ecosistemi di alta quota che si ricevono lì è incredibile». Bisogna però avere il tempo di viverli e farli sedimentare. Il tempo che chi è in corsa per un podio non sempre ha.

© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd