Il miglior chiosco d'aringhe d'europa si trova sull'isola di Texel

“L’aringa intorno toglie il medico di torno”. Non era proprio così il famoso proverbio sulle mele, è vero, ma fingete per un attimo di trovarvi in Olanda: qui è più facile incontrare la seguente versione “Haring in’t land, dokter aan de kant aringa”, magari affissa davanti ai chioschi di street food. Sebbene l’aringa contenga preziosi omega-3, questa non è l’unica ragione per considerarla la regina della cucina olandese. L’aringa viene infatti declinata nelle ricette più disparate, si mangia in casa, nelle piccole botteghe e nei ristoranti d’alta cucina, ma per provare quella più buona bisogna prendere un traghetto da Den Helder, a un paio d’ore di distanza da Amsterdam.

Perché le aringhe sono così diffuse in Olanda?

Nei Paesi Bassi le aringhe sono una cosa seria, il loro commercio risale al XIV secolo, quando il pescatore Willem Bueckels ideò le tecniche di essiccazione e affumicatura necessarie per la loro conservazione. Questo permise di svilupparne ben presto il commercio e la diffusione in tutto il Paese. Ogni giugno si celebra persino una festa dedicata, il Vlaggetjesdag. Tutti si riuniscono fra i pescherecci di Scheveningen, porto della città de L’Aia, perché finalmente le nuove aringhe (le cosiddette Hollandse Nieuwe) sono pronte per il consumo e non sarà difficile scorgere qualche turista nel tentativo di mangiarle alla tipica maniera olandese, ovvero intere, tenendole per la coda con le dita.

Riconosciuta anche dall’Unione Europea come specialità tradizionale garantita (SGT), per essere definita tale un’aringa Hollandse Nieuwe deve avere alcune caratteristiche, in particolare una percentuale di grasso compresa tra il 16% e il 26%. È per questo motivo che la pesca avviene proprio tra maggio e giugno, quando le temperature del mare permettono alle aringhe di nutrirsi sufficientemente di plancton prima di essere pescate e messe in salamoia.

Che siano o meno nuove, le aringhe olandesi si mangiano in tanti modi, ma lo street food per eccellenza è il broodje haring, un soffice panino farcito con aringa marinata, cipolla bianca e cetrioli sottaceto. Chi è stato ad Amsterdam l’avrà certamente intravisto fra i numerosi chioschi. Troppo facile però provarlo nella capitale: in realtà il miglior chiosco d’aringhe si trova sull’isola di Texel.

Vispaleis van der Star, ovvero il “Palazzo del pesce”

Texel è una delle Isole Frisone Olandesi, frequentata soprattutto dagli amanti degli sport all’aria aperta, delle spiagge sconfinate… e del pesce fresco.
Qui si trova Van der Star, fish shop al centro del porto turistico Oudeschild che aprì i battenti nel 1984, specializzandosi nella vendita di anguille affumicate e triglie. Quarant’anni dopo ad occuparsene ci sono ben tre generazioni di van der Star in contemporanea: nonno Piet, il figlio Jan con sua moglie Bianca e infine gli appena ventenni nipoti Ben e Isabel.

Il sontuoso assortimento di pesce freschissimo esposto a banco varia in base alla stagione. Frutti di mare, involtini di pesce, gamberetti del mar Wadden, pesce crudo, la lista può continuare ancora, ma la folla di avventori (sia local che in vacanza) si reca qui per almeno tre specialità imperdibili.
In primis il pesce affumicato, visto che la famiglia Van der Star affumica ogni giorno il pescato fresco alle prime luci dell’alba, bruciando diversi tipi di legno, come quello di abete rosso o di faggio.
Poi, per la gioia di grandi e piccini c’è il kibbeling, bocconcini di merluzzo immersi in pastella e fritti, un vero must olandese.

Infine l’immancabile aringa da gustare in più versioni, affumicata, abbinata a insalata di aneto o di barbabietole e, solo quando il momento è giusto, alla “Hollandse Nieuwe”, ovvero con cipolla e cetrioli sottaceto, magari in un panino da addentare dopo essersi accomodati nel dehor esterno durante una giornata di sole. Atmosfera isolana, tradizione di famiglia e bontà della materia prima, il gioco è fatto: stiamo davvero mangiando le aringhe più buone di sempre.