Tre giorni a Dubai: il parco giochi della ristorazione tra grandi chef e cucina casalinga

Quando pensi a Dubai, pensi a un non luogo. Una di quelle città che non solo non ha piazze a sedimentare la comunità e tessere connessioni, ma si sviluppa lungo arterie trafficatissime in cui non è consigliabile andare a piedi e spesso non è neanche possibile (tant’è che Google Maps non prevede neanche l’opzione), autostrade sospese a collegare strutture che paiono uscite da un film di fantascienza. Basti pensare a The Palms per rendersene conto, quelle isole artificiali a forma di palme costruite spostando tonnellate di sabbia nel mare di fronte alla città a cui le collega un ponte. Una cosa che sembra il frutto della fantasia di un bambino capriccioso, ma che lascia a bocca aperta, soprattutto se le vedi dall’alto.

La vista sulla Palma dal 51° piano di Sushi Samba

La folle normalità di Dubai

Per esempio dalla cima del St. Regis al The Palm Jumeirah che ospita una piscina panoramica con affaccio a 360 gradi, l’Aura (l’infinity pool più alta al mondo), e ristoranti anch’essi panoramici: Sushi Samba per esempio, offre cibo giapponese (con una conveniente proposta a pranzo) e una vista mozzafiato sui rami della Palma: 17, racchiusi da una mezzaluna, sede di super hotel, ristoranti di ogni genere (ma sempre parecchio fancy), mall e negozi. Camminando tra un ramo e l’altro si scopre anche un piccolo vialetto pedonale con una ciclabile e slarghi in cui giocano i bambini sull’erba (sintetica). Può sembrare strano e un po’ folle, ma qui vige una normalità alternativa rispetto a quella europea. E in una città in cui il 90% degli abitanti è straniero si incrociano strade e le traiettorie sono imprevedibili.

Capita di incontrare vecchi amici di una vita e passare serate su un roof top a colmare il vuoto di decenni, o di essere avvistati da conoscenze di passaggio anche loro, a zonzo per una città in cui non è dato passeggiare. Magari si fa jogging nei momenti di maggior frescura, o ci si riversa nei grandi centri commerciali per fare acquisti o sciare nello straniante parco divertimenti sottozero Ski Dubai, dentro il Mall of the Emirates, oppure ci si assiepa all’uscita dei locali in attesa del taxi o dell’auto (il servizio valet è consuetudine consolidata), ma passeggiare poco o niente, se non in certi lungomare che occhieggiano a Los Angeles o in qualche area che somiglia più a un centro commerciale che a una strada cittadina. E ti si confondono le idee quando poi ti trovi all’interno di edifici così grandi che quasi ti scordi di essere al chiuso, tranne poi poi subire lo shock termico appena si mette il naso fuori.  E sì, le temperature in certi momenti possono essere proibitive, e questo non invita alla vita all’aria aperta, se non sulla spiaggia.

Burj al-Arab

I grattacieli più alti del mondo

Così Dubai si è sviluppata in tante aree satellite totalmente inautentiche, e quando si visita la città vecchia, ci si trova in una sorta di riserva fatta di negozi di souvenirs in sequenza; potrebbe andar meglio al mercato, meglio però dedicarsi a quanto c’è di più caratteristico nella Dubai di oggi: le architetture futuribili, come il Burj al-Arab, quella vela che è ormai simbolo cittadino, edificata su un'(altra)isola artificiale alta solo sette metri sul livello del mare al largo della spiaggia Jumeirah, con ponte d’ordinanza a collegarla alla costa.

Il Burj al-Arab è ovviamente un hotel, ovviamente lussuoso con tanto di eliporto su una piattaforma che all’occorrenza può trasformarsi in un campo da tennis (nel 2005 ospitò un’amichevole tra Andre Agassi e Roger Federer) o un green da golf sospeso a 212 metri di altezza. L’edificio in totale è alto 321 metri. Non è il più alto della città che detiene il primato mondiale con Burj Khalifa che sfiora quota 830 metri (829,81 per la precisione). È la più alta struttura mai realizzata dall’uomo, opera dei primati in cui andare per vedere la città da una prospettiva mozzafiato: dal 148º piano, alla terrazza panoramica At the Top Sky (ma c’è anche At the Top al 124°). Ovviamente anche lì non mancano ristoranti e hotel.

Atlantis The Royal

L’hospitality a Dubai

Negli Emirati l’hospitality gioca un campionato tutto suo dove ci sono solo teste di serie. Pochi i piccoli brand, e anche i locali che per format o proposte rimandano alle trattorie – quando ci sono – portano la firma di big players, come Gloria, di Big Mama Group, in apertura nei primi di dicembre al Ritz Carlton. Certo, ci sono anche dei quartieri in cui è possibile trovare cibo a buon prezzo o street food, soprattutto kebab, ma vivere la vera Dubai significa ormai approdare in questi giganti di cristallo e acciaio che hanno trasformato lo skyline, nei distretti creati dal nulla (come Marsa Dubai, la Dubai Marina), nei palazzi rotanti, nei ponti sospesi dell’Atlantis The Royal con la piscina a sfioro di 90 metri situata a 96 metri d’altezza (e stanze con prezzi a 5 zeri), nel parco acquatico di 17 ettari dell’Atlantis The Palm con il suo spazio sottomarino e il mega arco che taglia l’orizzonte (anche in foto di copertina).

Atlantis The Palm

Progetti incredibili che sono la gioia degli appassionati di architettura in cui si possono trascorrere giorni e giorni senza mai uscire all’esterno, tanto sono grandi (il The Palm si estende per 46 ettari) e tanto è ampia l’offerta. Li firmano i grandi brand dell’hotellerie come qui hanno dato il nome a interi quartieri. Ma l’essenza di Dubai sta tutta nella modernità scafata, nel suo vivere in anticipo sui tempi, nella mancanza di limiti che anno dopo anno trasforma il panorama senza remora alcuna. La spensieratezza con cui si modifica il paesaggio può sembrare sconsiderata, ma è una caratteristica a suo modo avvincente e (quasi) comprensibile in un Paese giovanissimo, per cui il passato non è qualcosa di sacro da conservare, e che ha trovato la sua identità in una crescita recente e rapidissima, nello sviluppo urbanistico cha ha modificato anche la composizione della società per il massiccio afflusso di lavoratori stranieri, principalmente asiatici e mediorientali. A questo si aggiunge l’aeroporto internazionale che ha contribuito al transito e alla permanenza anche breve di tanti viaggiatori, che trovano in questo scalo un paese dei balocchi per lo shopping e l’offerta gastronomica, una cerniera tra est e ovest in cui fermarsi per trovare servizi a misura di ogni desiderio. Nulla qui è impossibile. Basta chiedere (e pagare).

Bvlgari

La Disneyland dell’alta ristorazione

E la presenza di ingenti capitali ha generato un tessuto di grande e grandissima ristorazione, tanto che chiamare a rapporto i grandi chef presenti in città significa fare un ripasso degli ultimi 20 anni di storia della ristorazione. Yannick Allèno? Presente, con STAY. Dani García? Presente, con Smoked Room. Anne-Sophie Pic? Anche lei c’è, con La Dame de Pic. E poi ancora l’immancabile Atelier de Joël Robuchon, Tasca del portoghese José Avillez, Dinner by Heston Blumenthal, Streexo di Dabid Munoz, Gaston Acurio, Martín Berasategui, Gordon Ramsay, Niko Romito al Bvlgari.

Salam Daqqaq e la cucina levantina domestica

I nomi sono così tanti e così noti e il lusso così esibito, che quasi fanno più notizia le insegne casual, come quelle della palestinese Salam Daqqaq. Nominata Best Female Chef Mena un paio di anni fa. Daqqaq è una cuoca incredibile, lavoratrice instancabile, ma soprattutto una persona con una carica umana che colpisce al cuore chiunque la incontri. Parla senza mai nascondere lo sguardo, abbraccia e trasferisce emozioni, storie e cultura gastronomica con una semplicità che in questa città dalle mille luci – quasi tutte artificiali –  sembra impossibile da immaginare. La sua è una cucina levantina domestica, con le ricette di famiglia proposte con semplicità. Il suo primo ristorante, Bait Maryam, nasce come casa fuori da casa, dove riunire una comunità e stringere legami, il suo secondo, Sufret Maryam, è come il salotto buono di quella stessa casa, di cui condivide i capisaldi: autenticità, nostalgia, comunità e impegno.

Dedicati alla madre della chef – «Amo mia madre. Mi manca. Cucino le sue ricette, cucino per lei» dice –  sono posti con una cucina che sa fondere con immediatezza ricette ereditate, piatti moderni, intuizioni personali. I sapori sono chiari, freschissimi, sanno di buono oltre a essere buoni. E cancellano subito la difficoltà che talvolta può incontrare chi non è abituato a una palette aromatica così diversa dalla nostra. I due Maryam (dove lavora fianco a fianco con sua figlia) sono quasi un’anomalia in un posto in cui anche in pasticceria si trovano dei campioni, come il premiatissimo Christophe Devoille, oggi in forza al Atlantis The Royal dove porta un angolo di Parigi.

FZN by Björn Frantzén

Il top of the top

A proposito di Francia: la Michelin è arrivata solo nel 2022 ma ha fatto presto a decretare il top of the top. Da quest’anno ci sono due indirizzi con tre stelle in città, uno è FZN by Björn Frantzén, lo svedese che che vanta il primato di essere l’unico chef al mondo con 3 locali tristellati: il primo, omonimo, a Stoccolma, Zén a Singapore e questo all’Alantis The Palm dove c’è anche il suo spin off più casual dall’impronta nipponica, Studio Frantzén. FZN ha aperto circa un anno fa: due piani, sedute al bancone, musica rock di sottofondo, e una cucina impeccabile che innesta la matrice nordica su basi classiche francesi con accenti giapponesi, con quel cortocircuito di geolocalizzazione che promette ulteriori frutti. Ovviamente con vista adeguata al contesto.

Ossiano

I locali sono bellissimi, lussuosi, con affacci che tolgono il respiro anche quando per entrare non si sale con un ascensore ma si scendono le scale: è il caso di Ossiano la cui sala ha enormi finestre che portano gli ospiti dentro il mega acquario con 65mila animali marini dell’ATlantis The Palm. Dubai è il parco giochi degli appassionati di cucina.

Trèsind Studio e la scoperta delle Indie

I nomi emergenti sono quelli dei tre fratelli siriani Orfali (oggi i loro promo ristorante omonimo è chiuso per ristrutturazione), ma soprattutto quello dell’indiano Himanshu Saini, di Trésind Studio al St. Regis The Palm: tre stelle e una cucina magnifica, elegantissima, che consente un viaggio nel cuore delle Indie, al plurale perché il degustazione procede per blocchi di pietanze che esplorano diverse aree del Paese. C’è il nord, l’area costiera, la montagna dell’Himalaya, il deserto, la regione del Deccan Plateau.

Ognuna ha un suo alfabeto gustativo, un diverso tono aromatico, con il piccante che si affaccia solo in un momento, segnando un climax che non violenta ma si impone con coerenza, le spezie sanno riempire il palato senza affaticare, la sorpresa è grande e costante, c’è un’enorme profondità nei sapori che riempiono testa e cuore. Non c’è passaggio che non incanti, come incanta una sala giovane e sorridente, che spiega e illustra su una carta geografica, arriva e danza nel Sadya, signature di chef Saini, che è un piatto, sì, ma anche un cerimoniale di bellezza ispirato a un pasto tradizionale del Kerala, nel sud dell’India, nella festa di Onam. Un rito composto di tantissimi piatti di sapori diversi, inno alla pluralità, alla comunità e alla convergenza nelle differenze. Il tutto è di una bellezza che avvince, ma non è mai sfrontato. Un elogio alla gentilezza che consente di conoscere e scoprire l’India, ma anche noi stessi. Si beve vino o drink studiati da Don Carella, che sanno andare a braccetto con una cucina tanto complessa quanto equilibrata. Che impone di inserire Dubai nelle proprie traiettorie di viaggio.