«In pochi escono a mangiare e i fornitori non stanno portando ingredienti. In questo momento è tutto in pausa, alcuni ristoranti sono chiusi temporaneamente». Un PR, che lavora con molti ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, lo dice con la calma, senza enfasi, ma la frase resta sospesa nell’aria come un avviso. Dall’altra parte del telefono racconta una città che ufficialmente continua a muoversi e ufficiosamente trattiene il respiro. Dubai, metropoli verticale, iperconnessa, instancabile, si ritrova oggi coinvolta nel più ampio scossone geopolitico che ha colpito il Golfo. Prima gli attacchi di Stati Uniti e Israele contro obiettivi in Iran, poi la risposta di Teheran con missili e droni e, quasi subito, l’effetto domino sul traffico aereo regionale. Chiusure temporanee dello spazio aereo, rotte ridisegnate, voli cancellati o riprogrammati in tutto il Medio Oriente.
Passeggeri in attesa all’aeroporto di Dubai
«Sono all’estero adesso e dovrei tornare a Dubai, ma dubito che succederà a breve», dice. Anche il suo rientro è diventato un’incognita, sospeso come molte delle cose che in questi giorni sembravano scontate. Si tratta di un professionista, che preferisce rimanere anonimo, che osserva il settore da una posizione privilegiata. Giornalista di formazione, ha oltre dieci anni di esperienza nel settore food tra Asia e Medio Oriente. Si occupa anche di molti ristoranti emiratini segnalati dalla guida Michelin e dalla 50 Best.
Aspettare e vedere cosa succede
È attraverso questa rete, una costellazione di sale e cucine, che ci racconta la temperatura reale della ristorazione a Dubai. Il conflitto – anche a centinaia o migliaia di chilometri di distanza – è entrato nella vita quotidiana della ristorazione. Non con le immagini della guerra, ma con le conseguenze: voli che saltano, ingredienti che non arrivano, clienti che rimandano. Ma si cerca di resistere. «Il mood direi che è positivo», spiega. I ristoratori continuano a fidarsi della capacità di reazione degli Emirati. «Nessuno pensa che durerà a lungo». La parola che ritorna è una sola: attesa. «È più una situazione di wait and see».
Cosa fanno i ristoranti di Dubai
«Alcuni ristoranti restano aperti», racconta. Altri però hanno già scelto la prudenza: «Altri hanno deciso di chiudere almeno per oggi, perché è tutto molto in divenire». Il momento è complicato, e non è ancora possibile capire quanto calerà il lavoro d’ora in avanti. «È Ramadan, un periodo in cui i ristoranti in generale rallentano», ricorda. Le abitudini cambiano, gli orari si comprimono. «Molti ristoranti modificano gli orari di apertura», ma molti decidono di non uscire a pranzo o cena fuori.
Ma uno dei primi segnali di stress per i ristoranti non arriva però dalla sala. Arriva dal retro, dalla logistica, dalle celle frigorifere. «Gli ingredienti stanno subendo ritardi». I fornitori stessi navigano a vista: «Non sono sicuri di cosa fare, di cosa stia succedendo con le consegne». In una città che importa gran parte di ciò che serve in cucina, basta poco per creare un imbuto. «Gli ingredienti importati sono ovviamente fermi a causa della chiusura dello spazio aereo».
Manca il cibo internazionale
Il 28 febbraio, l’Iran ha dichiarato la chiusura dello Stretto di Hormuz. E il blocco del transito può incidere notevolmente anche sul mondo agricolo e dunque delle materie prime. Attraverso quel corridoio di 33 chilometri passa ogni giorno il 25% del petrolio mondiale, il 20% del gas naturale liquefatto del pianeta e un terzo dei fertilizzanti mondiali, il che significa che nei prossimi mesi potremmo vederne le conseguenze anche sui prezzi dei beni alimentari.
Al momento la filiera non è spezzata – non ancora – ma è sicuramente sotto pressione. «Il principale peso sui ristoratori in questo momento sono gli ingredienti e i ritardi nelle consegne», ripete. Sul personale, invece, non si registrano scosse. «Al momento non abbiamo problemi con lo staff, ma è troppo presto per dirlo». Il vero nervo scoperto resta la domanda. Dubai vive di expat e di turismo internazionale, e qui l’effetto del conflitto e del conseguente blocco degli voli si vede subito. «Abbiamo avuto meno prenotazioni internazionali, sicuramente». Molti viaggiatori hanno già cambiato programma: «So che molte persone hanno cancellato i voli per Dubai». Anche i residenti si muovono meno – «il governo sta consigliando ai residenti di restare a casa» – e in una città costruita sull’uscire, sul prenotare, sul consumare fuori, il silenzio si nota.
Se deve riassumere l’umore dei ristoratori, non usa giri di parole: «Ottimisti, ma inquieti». È una formula che contiene entrambe le verità. La fiducia nel sistema. E la sensazione che qualcosa, sotto, stia cambiando. «Nessuno sa cosa succederà». La preoccupazione, nelle prossime settimane, è quasi elementare nella sua concretezza: non avere abbastanza clienti che entrano dalla porta e non avere ingredienti che arrivano da quella di servizio. Le due cose, dice, «vanno di pari passo». Senza clienti, la merce non serve. Senza merce, i ristoranti non possono lavorare.
