Tonda, unta, croccantina, fragrante, personalità inconfondibile: la focaccia barese (f’cazz) si cuoce nel ruoto e ha il profumo inconfondibile della Puglia e del Mediterraneo, tra grano duro, pomodori maturi, olio extravergine d’oliva. La si acquista principalmente nei forni: in regione l’arte bianca è culto e religione, i banchi dei panifici traboccano di ruote di focaccia classiche, con le olive, ma anche con le cipolle, le patate e così via, secondo fantasia del fornaio e stagione. Negli anni in città sono nate anche insegne dedicate, focaccerie, nelle quali tante declinazioni di focaccia giocano il ruolo da protagonista.
La focaccia si mangia a ogni ora del giorno, ed è il cibo da strada privilegiato dai turisti che passeggiano tra le meraviglie di Bari Vecchia, da chi si gode una passeggiata sul lungomare e pure per quelli che vogliono organizzare un picnic sulla sabbia. Una curiosità: conoscete il nome della spiaggia più famosa di Bari? Sembra un gioco di parole, ma si chiama Pane e Pomodoro.
Un vero artigiano del pane Beppe Concordia con un’attenzione particolare alla salute e all’ecosostenibilità di tutta la filiera. Autoctone, biologiche, ‘antiche’, le farine utilizzate diventano pane in circa venti varianti differenti, ma anche focacce, taralli e grissini. Nelle vetrine spiccano le focacce classiche o le altre declinazioni, anche fatte con farina di farro e semi. Del panificio anche un’innovativa linea di focacce confezionate e surgelate.
via N. De Giosa, 113 – 080 5247463 – www.panificioadriatico.it
DaMa Italian Bakery
A pochi passi dall’Ateneo barese l’insegna sta scrivendo una delle pagine più interessanti sulla nuova panificazione pugliese. Attenti a territorio e salubrità, i fratelli Lionetti hanno costruito un’offerta di alta qualità e di grande gusto. Grandi pani, taralli, calzoni di sponsali rivisitati e focacce baresi e non: da provare la versione integrale con gel di semi.
via Melo da Bari, 181 – 080 6931208 – www.instagram.com/dama_bari
Il posto giusto, in posizione strategica vicino alla stazione di Bari Centrale, per gustare o acquistare al volo un pezzo di focaccia piena di pomodoro fresco, nella versione tradizionale barese bassa e croccante con olive verdi e origano, o con altre varianti di verdure, funghi o prosciutto. Orari larghi, si apre al mattino presto.
viale Unità d’Italia 13b – 080 4039929
Se chiedete a un barese un consiglio per assaggiare la vera focaccia, ecco che spunterà senza dubbio il nome del Panificio Fiore: tra le insegne più note in città (e fuori), questo storico forno di Bari Vecchia ne propone una versione tradizionale che accontenta tutti.
strada Palazzo di Città, 38 – 080 5216539
Vicino al lungomare, l’insegna è molto conosciuta per i suoi panzerotti. Il classico è quello grande con pomodoro e mozzarella, fritto al momento. Ma merita anche la focaccia tradizionale con pomodoro e olive e la versione con la patata lessata mischiata all’impasto.
via Cognetti, 43 – 080 5540998
Nei pressi dell’Università, questo panificio sfama da generazioni ragazzi e adulti che non farebbero mancare mai, come tradizione comanda, un trancio di focaccia nella loro giornata. La ricetta è la stessa dagli anni ’70, buoni ingredienti, grande manualità, perizia nella cottura: per tutti questi motivi le focacce di Magda sono tra le preferite dei baresi. La tradizionale, ben cosparsa di pomodorini spezzettati; la bianca, solo con olio e origano; quella con le patate, sottili e sbruciacchiate. Possibili spedizioni in tutta Italia grazie alla versione precotta e conservata in atmosfera protetta.
via Prospero Petroni, 32 – 080 524 2207 – www.panificiomagda.com
Panificio Montecristo
La posizione, va detto, è privilegiata, per questo forno fronte mare, vicino alla spiaggia di Cala San Giorgio. L’insegna è famosa per i panzerotti, ma anche la focaccia vale l’assaggio (qui viene proposta senza olive). Poi se ci aggiungete il fatto che la potete gustare al mare – l’asporto è gettonatissimo durante fine settimana e giorni festivi – l’assaggio diventa straordinario.
strada Detta della Marina, 96 – 080 549 2801
Tra i luoghi da visitare a Bari se si vuol assaggiare la vera focaccia barese. E non è un caso che il titolare Giovanni Di Serio, panettiere di quarta generazione, sia anche uno dei promotori della proposta per dare al prodotto la denominazione Igp, insieme al Consorzio della Focaccia Barese e all’Università di Bari. Gli ingredienti ammessi sono semola di grano duro, farina 0 o 00, olio extravergine d’oliva, patate e lievito naturale.
via Benedetto Cairoli, 25 – 080 521 0216
Panificio Santa Rita
“Dal 1921 al vostro servizio” il claim del panificio Santa Rita, che ha superato brillantemente i cento anni. Qui la focaccia barese si prepara secondo tradizione, con l’aggiunta delle olive prima di infornare. Il consiglio è di mangiarla ancora calda. Altro consiglio? Armatevi di pazienza perché spesso, soprattutto nelle ore cruciali (a metà mattina e verso le cinque del pomeriggio), c’è una grande fila.
strada dei Dottula, 8 – 346 6169152
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