Aria nuova a Venezia. L'arrivo di Canella, Sodano, Cogo

Aria nuova a Venezia

Il Cipriani, passato insieme a tutto il gruppo Belmond nelle mani del gruppo Lvmh 3 anni fa (nel 2019, ovvero prima della pandemia che ha generato smottamenti nel mondo dei viaggi e dell’ospitalità), cala l’asso. Che risponde al nome di Riccardo Canella, padovano, classe 1985, alle spalle 7 monumentali anni al mitico Noma al fianco di René Redzepi, e prima ancora esperienze con Gualtiero Marchesi e alle Calandre. Un arrivo che spariglia le carte e si annuncia come una “rivoluzione gastronomica” come la definisce lo stesso Marco Novella, Managing Director del Cipriani, e che indica con chiarezza una direzione. La stessa che da qualche anno investe la città, che tra fine dining, enoteche e insegne più informali, sta spazzando via l’immagine di una ristorazione esausta per entrare nelle coordinate dei buongustai, come anche degli addetti ai lavori. Lo hanno ben dimostrato le recenti edizioni delle maggiori guide: Ristoranti d’Italia che in città conta 10 insegne premiate con le Due Forchette, una con Tre Cocotte (simbolo che premia i migliori bistrot) e molti altri indirizzi da segnare in agenda, e la Michelin con la tripletta dei nuovi stellati cittadini. E molto altro è ancora da fare, a quanto pare. Perché nuovi grandi nomi si uniscono a quelli già presenti in città, a partire da quello dei fratelli Alajmo, uni e trini, che nella Serenissima contano ben tre bandierine: il Quadri, con le sue declinazioni a piazza Piazza San Marco, Amo a Fondaco dei Tedeschi e l’ultimo nato, l’Hostaria in Certosa sull’Isola di Certosa. La prossima stagione si preannuncia dunque foriera di grandi novità con un tris d’assi in arrivo.

Riccardo Canella al Belmond Cipriani

Il colpaccio del Belmond porta in città Canella, alla sua prima prova come head chef: a lui la guida del main restaurant dell’hotel, il ristorante Oro, ma anche delle altre insegne della struttura, Cip’s Club, Porticciolo e il Bar Gabbiano, a riportare in vita la grande storia legata al nome Cipriani, insegna che ha fatto la storia della ristorazione moderna, dove sono nati alcuni classici contemporanei. Oggi è Canella, “chef giovane” dice ancora Novella, “con una personalità originale ed un talento riconosciuto internazionalmente” a raccogliere quell’eredità. Lo farà, come ha annunciato “entrando in punta di piedi” senza replicare il modello Noma, ma accogliendone gli insegnamenti per elaborarli in una proposta originale, capace – come illustra ancora Novella – di “coniugare ed elevare la grande qualità e la voglia di innovazione sui quali, non solo a livello gastronomico stiamo investendo“.

Chef Riccardo Canella

Potrà dunque, entrare con la sua idea di cucina, Canella, e, come spiega egli stesso “dar voce finalmente al mio modo di cucinare attraverso questo territorio ricco di storie e tesori da portare alla luce”. Un territorio da sempre ricco di suggestioni, terra di incontri di culture e di scambi commerciali, luogo di contaminazioni: “un panorama così magico e misterioso” dice Canella, la sua terra d’origine, l’unica in cui avrebbe voluto mettersi alla prova in questo momento della sua carriera. Un momento chiave, con quei 7 anni che valgono oro nel contesto della gastronomia attuale, e che entrano in dialogo con una delle grandi maison dell’ospitalità, un luogo dal fascio indiscutibile che non si può e non si deve snaturare. A tessere un duetto tra classico e contemporaneo che promette di fare scintille, costruendo quello che lo stesso Canella definisce “un nuovo linguaggio” e una “nuova cucina veneziana”. A contribuire alla sua costruzione, il ricchissimo paniere della Laguna, quell’area che gode di prodotti unici, figli dell’incontro tra terra e mare che porta in dono un bagaglio di biodiversità ineguagliabile.

Salvatore Sodano al Local

Lo abbiamo conosciuto al Faro di Capo d’Orso Salvatore, insieme al fratello Francesco. Loro, i Sodano Bros hanno acceso ancora di più i riflettori (verrebbe da dire un faro) su quell’angolo di Costiera Amalfitana, collocandosi alla perfezione in quel panorama di rinnovamento della tradizione che dà frutti sempre più compiuti. Del resto Salvatore ha dalla sua anche gli studi da tecnologo alimentare, a dare alle tecniche – dry age e frollature in primis – anche il supporto della teoria. Un lavoro di fino che porta con sé anche ora che approda a Venezia, alla guida della cucina del Local della famiglia Fullin. Arriva forte delle sue esperienze e di una parte della brigata del Faro – quattro persone – per mettere a punto una versione del tutto originale della cucina di tradizione locale, senza perdere di vista il lavoro fin qui fatto (e quel piatto iconico – la ceviche – pur se declinata con un pesce di laguna come la volpina, ne è testimonianza). Il risotto di go, per esempio, con il tipico brodo di ghiozzo, il pesce della laguna, grasso e pieno di spine: “usiamo i risoni cotti in uno brodo di go, alla base un pil pil ottenuto lavorando il pesce a 62 gradi per estrarre le proteine e poi facciamo una emulsione stabile, intensa, finiamo il piatto con polveri di alghe diverse, a mo’ di camouflage” spiega. Ci sono poi i bigoli con acqua di cipolla ossidata e garum di sarde “cerchiamo di valorizzare i prodotti del territorio e la cucina locale rivisitandoli a partire da quello su cui abbiamo lavorato nel corso degli ultimi anni”. Come per esempio le maturazioni del pesce: “è un discorso che portiamo avanti da quasi 7 anni e lo stiamo facendo anche ora. Ma qui” spiega “abbiamo appena cominciato”. La materia prima di partenza è molto diversa: lì pesce di scoglio, grandi pezzature, qui pesce di fondale, carni più grasse e tagli che raramente superano i 5 chili: “siamo abituati a un pesce diverso. Probabilmente non ci spingeremo mai oltre i 7-8 giorni di frollatura” spiega. Mentre discorso a parte per le fermentazioni: “è un altro capitolo gigantesco” fa, enunciando – uno dopo l’altro – miso e garum diversi “è un discorso di sapore e di sostenibilità: con le fermentazioni reimpieghiamo gli scarti di cibo, pane, pan brioche, pesce”. Aperto il 10 febbraio, è già in rampa di lancio.

Local – Venezia – Castello 3303- 041 2411128 – https://www.ristorantelocal.com

Lorenzo Cogo al Dama dell’hotel Ca’ Bonfadini

Si chiama Dama, il nuovo ristorante del boutique hotel Ca’ Bonfadini. Appena 20 stanze affacciate sul canale, e da poche ore, la cucina con la consulenza di Lorenzo Cogo. Ex enfant prodige che si avventura tra calli e canali per offrire la sua interpretazione della cucina lagunare. Una cucina di pesce e vegetariana, una cucina – come la definisce lui – “istintiva” che reinterpreta la tradizione veneziana senza “dover seguire alcun canone o restrizione”. Vi dunque a libere riletture sulla scia di un bagaglio di tecniche e sapori maturate nei suoi viaggi, alla luce di una inventiva del tutto personale, ma sempre a partire dal rispetto della materia prima “ Non sono un innovatore estremo” avvisa. E snocciola una proposta che si muove su un doppio binario, da una parte il pesce – con cose come risotto di dashi, gambero rosso, “rabioso”e melograno; spaghetto aglio, olio, peperoncino, latte di nocciola e vongole; ancora il baccalà, al vapore con mela annurca e jalapeno, olio alla rucola e broccoletti di bruxelles oppure in tempura, con torta di biete e trippa, salsa alla senape e clementine – dall’altra le verdure – spiluccando qua e là nella piccola carta si trovano uovo fondente, cipolla bruciata, radice di soncino e aglio nero, panna cotta al carciofo, pompelmo, olive e caffè. Di nuovo un’avventura appena cominciata, che preannuncia una primavera davvero interessante alla Serenissima.

Fondamenta Savorgnan, 461 – 041 098 6297 – https://www.damavenice.com/

a cura di Antonella De santis