La febbre del crunch approda in uno dei borghi più belli della Sicilia

Non c’è che dire, è il momento degli impasti croccanti. Dopo il dilagare della tonda romana, le pizze e le focacce croccanti – alla pala o in teglia – mostrano tutta la loro potenzialità. Lo dimostrano le aperture monoprodotto, come quella di Renato Bosco a Verona, recentissima a Roma di Massimiliano Ceccarelli con Ripiena (solo pizza bianca farcita), il dilagare delle schiacciata ripiena a Firenze. Ma qui siamo in Sicilia e il crunch in versione isolana è sbarcato nel borgo marinaro di Marzamemi, in provincia di Siracusa. Si chiama Premiata Focacceria Mazzini la nuova sfida firmata Davide Giallongo, che gioca sul richiamo al celebre gruppo musicale PFM ma soprattutto alla pizzeria-bistrot Mazzini60, il suo primo progetto, inaugurato un anno fa a Pozzallo.

La focaccia di Davide Giallongo

E ora Giallongo punta tutto sulla focaccia. Ma non una focaccia qualsiasi. Si tratta di un “crunch siciliano”, con tanto di marchio registrato, che nasce da un impasto indiretto (con poolish), una lievitazione di 36 ore, un mix di due farine tipo 1. Il risultato è una focaccia croccante, friabile e sottile, ma non troppo. L’attenzione alla materia prima è centrale: solo ingredienti selezionati per un’esperienza gastronomica da gustare passeggiando per il bellissimo borgo in riva al mare.

Il menu è immediato e diretto e si divide in focacce Classiche, Vegetariane e Speciali. Tra le prime, la Regina Margherita: prosciutto cotto di alta qualità, fiordilatte, datterino IGP, olio extravergine di oliva e origano. Mentre tra le speciali, si segnala la Carciospeck Nord & Sud, con crema di carciofi, scaglie di Ragusano, speck. Tra le vegetariane, spicca la Sapori di Sicilia: stracciatella, datterino IGP, zucchine grigliate km 0, pesto di basilico, mandorle tostate siciliane. A pochi giorni dell’apertura, si registra già una best seller: Doppia P, con crema di patate arrosto, mozzarella e porchetta di Ariccia. Alle focacce “crunch siciliano”, si unisce la pizza in teglia del giorno, che ripropone la tradizione della teglia romana.

«Con PFM nasce una nuova era – commenta Davide Giallongo – Da tempo volevo sperimentare qualcosa di diverso e Marzamemi mi è sembrato il luogo perfetto da dove partire, ma l’intenzione è quella di replicare il progetto in diverse città che sono anche dei centri turistici come Ortigia, Noto, Taormina.  Dietro ogni novità c’è uno studio, devo ringraziare Antonio Chiera – consulente esperto in panificazione, ndr – la sua guida e i suoi consigli sono stati fondamentali per arrivare alla ricetta ideale delle focacce di PFM», racconta Giallongo.

Ma perché un focus sulla focaccia, chiediamo a Giallongo? «Perché una focacceria è più semplice e più snella da gestire, anche in relazione al numero delle risorse umane da coinvolgere. E poi perché volevo creare uno street food che fosse un’alternativa alla pizzeria ma che non rinunciasse alla qualità» conclude.

Giallongo e Mazzini 60

In un ambiente industrial moderno, con materiali come legno, ferro, bancone e  cucina a vista, Davide Giallongo porta a Marzamemi l’esperienza già acquisita da  Mazzini 60 a Pozzallo.  Classe 1997, giovane imprenditore nel settore dei lavori pubblici, Davide Giallongo ha deciso di dedicarsi totalmente all’arte della lievitazione e della pizza puntando su impasti leggeri e croccanti. La pizzeria, autenticamente contemporanea, punta tutto sulla ricerca e la sperimentazione pur rimanendo nel solco della territorialità.

Gli elementi-chiave sono: innovazione, ricerca, qualità degli impasti, delle farine e delle farciture. Ma anche grande attenzione nella gestione di lievitazione, maturazione e  cottura. Il risultato è una pizza leggera e digeribile, soffice e croccante allo stesso tempo, condita con prodotti d’eccellenza, la maggior parte selezionati nel  territorio siciliano, e tanta creatività. Il suo è un viaggio, che non a caso chiama Mazzini 60 Experience, tra i sapori della terra e le innovative tecniche di impasto che portano alla Pizza in pala croccante, Montanarina Doppia Cottura, Classica Tonda.