Che cos'è la mazamorra, la cugina sconosciuta del gazpacho e del salmorejo

Anche chi non è mai stato in Spagna ha sicuramente sentito parlare del gazpacho e probabilmente ha anche provato a prepararlo in casa. Eppure, nonostante sia la zuppa fredda più famosa oltre i confini del Paese, non è la più significativa dell’Andalusia. Difficile che un tapas bar andaluso non serva il salmorejo, più cremoso, a base di pomodoro, pane, olio e aglio, condito solitamente con jamón e uova sode. Insieme al flamenquín (un involtino di maiale ripieno di prosciutto, impanato e fritto) e al rabo de toro (stufato di coda di toro), è uno dei piatti tipici di Cordoba, ma andando a scovare bene nei menù delle taverne in città ne spunta fuori un altro un po’ meno noto: la mazamorra, una zuppa fredda a base di mandorle considerata l’antenata del salmorejo.

Che cos’è la Mazamorra andalusa

Da non confondere con la mazamorra dell’America Latina (una preparazione a base di mais cotto), non è difficile capire perché questa ricetta sia più antica del salmorejo: prima della scoperta dell’America il pomodoro non era un’opzione per la lista ingredienti, ma intanto le zuppe e le creme erano già ampiamente diffuse. La mazamorra sarebbe stata fin dall’epoca romana uno dei piatti poveri per eccellenza in Andalusia, che ognuno preparava con ciò che aveva e che era di più facile reperibilità, come pane, aglio, olio, sale. Grazie al successivo contributo degli arabi iniziò a diffondersi anche la frutta secca e così arrivò l’ingrediente mancante: la mandorla.

Nel tempo la ricetta si è modificata, generando più versioni intorno alla provincia di Cordoba, fino all’introduzione del pomodoro che ha dato vita al salmorejo. Ma se restiamo in tema di zuppe “bianche” la similitudine più azzeccata è quella con l’ajoblanco, che ha praticamente gli stessi ingredienti della mazamorra ma usati in diversa proporzione col fine di ottenere una consistenza più liquida.

Come si dice in Spagna, la mazamorra sta all’ajoblanco come il salmorejo sta al gazpacho, se prendiamo in esame le consistenze. E in effetti, per ottenere una mazamorra più cremosa, spesso il pane viene completamente sostituito dalle mandorle, garantendo così una texture vellutata e un bel colore bianco. Il risultato? Gusto delicato e tanta sostanza, grazie all’apporto calorico delle mandorle. Ma non finisce qui, perché per concludere si passa alla guarnizione, il più delle volte accostando sapori dolci e intensi: uvetta, olive, pinoli, prosciutto crudo croccante, uova sode, frutta fresca o sardine affumicate.

Come preparare la mazamorra a casa

Come anticipato, ognuno ha la sua ricetta, ma in linea generale la mazamorra si può preparare con circa 250 grammi di mandorle crude pelate, 100 grammi di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, 150 ml di olio extravergine di oliva, un goccio di aceto a piacere (in Spagna va per la maggiore l’aceto fai Sherry), sale e acqua. Per prima cosa si ammolla il pane in acqua fredda per circa 10 minuti.

Nel frattempo, si tostano le mandorle in padella per far sì che sprigionino bene il loro aroma. Dopo aver scolato il pane ed eliminato l’acqua in eccesso, si frullano tutti gli ingredienti fino a che il composto risulterà liscio e omogeneo, regolando con acqua in base alla consistenza che si preferisce raggiungere. Dopo aver fatto riposare la mazamorra, si può sperimentare con i topping e le erbe aromatiche. Servita in bicchierini come antipasto o per l’aperitivo farà il suo bel figurone.