Che cos'è la sacripantina, il dolce genovese che si ispira ai personaggi dei poemi cavallereschi

La tradizione pasticcera della regione Liguria vanta specialità conosciute in tutta la nazione. Dal pandolce ai canestrelli, fino al latte dolce e i gobelletti, il fine pasto non ha mai nulla di scontato e prevedibile. Se la maggioranza dei dolci nasce da ingredienti poveri e da ricette di recupero, esistono preparazioni più sontuose e ricche ideate per essere destinate a particolari eventi e occasioni. La sacripantina rientra in questa categoria, con la sua forma che ricorda una cupola dorata e con la sua ispirazione letteraria che la contraddistingue.

Il legame tra Genova e Ludovico Ariosto

Cos’hanno in comune la città di Genova e il poeta Ludovico Ariosto? Proprio la nascita di questo prodotto, ormai parte della storia gastronomica regionale. Il nome stesso della sacripantina rimanda all’epopea cavalleresca dell’Orlando Furioso, citando il Sacripante. Il re circasso dei poemi cavallereschi rinascimentali che compare prima nell’Orlando Innamorato di Matteo Maria Boiardo e poi nell’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, è l’ispirazione principale. Un eroe impetuoso, innamorato e combattivo che dona il nome alla sacripantina come un diminutivo vezzoso per un dolce che unisce carattere e finezza.

Questa fantasia nella scelta del nominativo la si deve attribuire a Giovanni Preti, noto nome del panorama genovese. La storia comincia nel 1851, quando il maestro pasticcere Preti crea questa torta nel suo laboratorio di piazza Portello, nel cuore del capoluogo ligure. Già all’epoca Genova era la città dei grandi commerci e dei gusti raffinati, dove le spezie e i liquori circolavano senza barriere e dove la pasticceria guardava tanto alla tradizione locale quanto ai modelli francesi. La sacripantina nasce in questo crocevia come dolce inedito, destinato a tavole borghesi e a occasioni importanti, che in poco tempo diventa una firma della casa Preti e poi dell’intera città.

Storie di brevetti e leggende cittadine

Il successo del dolce fu tale che, tra gli anni Venti e Trenta del Novecento, la ditta Preti brevettò marchio e ricetta della “Delizia Sacripantina®”. La mossa scatenò in città una bonaria rivalità da cronaca gastronomica che portò anche alla nascita della concorrente torta Zena, intesa da alcuni come un omaggio a Genova, da altri come risposta al brevetto della rivale. Sono gli anni in cui il dolce consolida la sua fama, entrando nella ritualità dei locali.

Le leggende e le rivalse non si limitano a questi punto, ma si narra che Preti stesso l’abbia dedicata a una nobile dama dell’aristocrazia locale, la cui identità rimase un segreto di bottega, e di marketing ante litteram. Un’altra storia spiega perché a volte nel cuore della cupola si nasconda un canestrello, il celebre biscotto ligure. La pasticceria di piazza Portello era famosa per i canestrelli, e inserirne uno nel dolce divenne un guizzo creativo e identitario.

Sacripantina Pasticceria San Sebastiano

Come è fatta la sacripantina

L’architettura del dolce è d’effetto nella sua semplice eleganza. Una cupola di pan di spagna alta e soffice, farcita a strati con creme diverse e inumidita con bagne aromatiche. Nella sua versione classica prevede due anime di crema al burro, una chiara e una scura, al cacao o cioccolato. La bagnatura tradizionale profuma di Marsala e talvolta di rum o maraschino. La superficie, infine, è ricoperta da briciole di pan di Spagna o da un velo di zucchero a velo che le danno l’aspetto dorato del dolce valoroso ed eroico che si prefigge di essere.

Sacripantina Pasticceria Star Genova

La preparazione è laboriosa ma lineare, e spiega perché la sacripantina sembri semplice al taglio, eppure richieda mano esperta per la sua realizzazione. Oggi questa torta rimane un simbolo dell’azienda Preti, ma, pur restando una specialità di nicchia, è possibile trovarla in ristoranti e pasticcerie locali. La sacripantina non è stata scalfita dallo scorrere del tempo e piace ancora oggi per i suoi sapori decisi e complessi, in una consistenza leggera e setosa. Un grande classico da riscoprire e conoscere.

In copertina: Sacripantina di Tagliafico, Genova