Dentro il forte militare che affina 100mila formaggi Comté tra le montagne del Giura

Nasce fra le Montagne del Giura, in Franca Contea, è stato uno dei primi formaggi francesi a ottenere nel 1958 la AOP, l’ Appellation d’Origine Protégée, ha un suo ecomuseo dedicato a Poligny, ed è profondamente legato al territorio, ai pascoli delle valli montane, erbe fresche e fiori alpini che assicurano al latte, e quindi al formaggio, un aroma particolare.

Nove secoli di storia

La storia del Comté comincia nel Medioevo, oltre 800 anni fa, quando nelle montagne del Giura si cominciò a produrlo per conservare il latte durante i mesi invernali. E subito in grandi forme, circa 40 kg, che richiedevano un lungo periodo di stagionatura e sono ancora oggi una caratteristica del Comté. Per produrre il Comté si utilizza esclusivamente il latte di due razze bovine specifiche del territorio, la Montbéliarde e la Simmental francese, nutrite con erba fresca e fieno locale. Ogni mucca può produrre al massimo 5.000 litri di latte all’anno, limite imposto per garantirne l’alta qualità.

Il latte viene portato nelle fruitières, cooperative dove avviene la lavorazione artigianale. Una tradizione che risale già al Medioevo e un modello cooperativistico unico nel suo genere. Le forme di formaggio vengono poi trasferite nelle cantine di stagionatura, dove riposano per un periodo che può variare da 4 mesi fino a oltre 24 mesi. Dove? In posti che non ti immagini, per esempio in fortificazioni militari trasformate in cattedrali dei formaggi Come fa Marcel Petite, azienda quasi centenaria, che è venuta a portare il suo prodotto (scegliendo un’unica tipologia, la più emblematica, stagionatura di 14 mesi) a Cheese a Bra e a raccontare la sua storia

Le fruitières e il Forte dell’Ottocento

Già il padre e il nonno di Marcel Petite erano formaggiai e fin da fine ‘800 producevano Comté artigianale in una fruitère nell’Alto Doub. Ma è Marcel a fondare la sua Fromagerie nel 1932. Oggi sono 35 le fruitières che producono il formaggio e fra le caves per la stagionatura è stato Marcel a scegliere nel 1966 un luogo straordinario: il Fort Saint Antoine, un vecchio forte militare abbandonato , immerso nella foresta a 1100 metri d’altitudine. Esistono alcuni esempi di bunker bellici trasformati in cantine d’affinamento – in Trentino, in Svizzera- un bel rovesciamento stile “mettete dei formaggi nei vostri fortini”.

Ma il Fort Saint Antoine è un’altra storia, è un grandioso forte edificato nel 1880 per controllare la frontiera con la Svizzera, un monumento dell’architettura militare. Che ha pure la temperatura e spazi ideali per affinare 100.000 forme di Comté, da 10 fino anche a 30 mesi: una vera cattedrale del formaggio. Benoit Prince, giovane e appassionato responsabile commerciale dell’azienda, negli anni ’80 passata in mano al figlio di Marcel, François, e ora al nipote Lionel, classe 1970 (l’azienda rimane a conduzione familiare, oggi conta 115 dipendenti) ci anticipa che c’è già in vista l’acquisizione di un nuovo forte, il Fort Catinat.

Un modo per rimettere al centro il territorio e una risorsa anche per il turismo: basta pensare che attualmente il Fort Saint Antoine accoglie 40 000 visitatori all’anno e le visite sono organizzate in collaborazione con l’ufficio del turismo del Pays du Haut-Doubs L’obiettivo della famiglia Petite è sempre dare priorità alla qualità e all’autenticità del prodotto e mantenere il sistema delle fruitières , le cooperative di villaggio che producono il Comté da centinaia di anni. In tutta la regione sono ben 130 e costituiscono un sistema unico, anche perchè ogni fruitière ha il suo carattere, il suo terroir, a seconda della valle o del pascolo di montagna che utilizza. Ed è il pascolo che conferisce al formaggio la sua identità e mantiene i legami tra la terra, gli animali, i casari e gli affinatori. Preservando lo stile di vita e l’economia delle comunità rurali, portando avanti una tradizione secolare e custodendo così competenze, paesaggi e comunità che potrebbero andare perduti.

Il Fort Saint-Antoine è un bell’esempio della possibilità di mantenere i metodi tradizionali senza sacrificare la qualità e l’autenticità. Anzi, puntando proprio sull’eccellenza